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Marro o Cazzmarr di Coratella

Introduzione al Marro o Cazzmarr di Coratella

E’ una delle preparazioni per Interiora di Agnello o Capretto, parti povere, quasi di scarto, secondo alcuni che non hanno o hanno perso sia il senso della misura che la memoria culinaria. Altri nostri articoli li trovate cliccando Coratella.

Nel bacino del Mediterraneo tutti i popoli mangiano Agnelli e Capretti in preparazioni che si assomigliano molto. Indubbiamente le interiora sono sempre state considerate parti secondarie, destinate a pasti meno importanti, spesso si lasciava che il personale di servizio se le portasse a casa, pertanto tutti ci potevano arrivare e tutti, tranne gli ebrei, ne hanno fatto un importante componente della loro dieta, con il loro importante apporto di elementi nobili come proteine, grassi, vitamine e sali minerali.

Essendo spesso disponibili, quando è stagione, prevalentemente la Primavera, ci si è dovuti industriare per farne varie preparazioni, forse questa è la migliore, questione di gusti, sicuramente è la più elaborata, niente di difficile, con un po’ di cura ed attenzione ci si arriva tutti. Ci impegneremo a spiegarvi al meglio la preparazione, che resta la stessa per le varie cotture possibili.

Questa volta non siamo riusciti a trovare l’utilissimo Budello, vi spiegheremo comunque come prepararlo ed usarlo, nel contempo illustreremo l’alternativa adottata, lo Spago da Cucina.

Un cenno al nome, non è una espressione allusiva e volgare, piuttosto si riferisce che la preparazione avviene schiacciando, che nei vari dialetti pugliesi si traduce più o meno in “cazzando”.

Ingredienti per un Marro o Cazzmarr di Coratella da 4 porzioni

  • una Coratella completa di 600/700 g
  • una manciata di Sale Grosso
  • due Limoni
  • una manciata di Canestrato Pecorino di Gravina o simili
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • due spicchi di Aglio
  • quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero al mulinello
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • Qualche Patata o Patatine Novelle
  • Qualche Lampascione

Promemoria dei passiggi per il Marro o Cazzmarr di Coratella

  1. Lasciare in acqua, sale e succo di limone le Budella
  2. Sezionare nei vari componenti la Coratella
  3. Lavarli e lasciarli a bagno in acqua, sale e succo di limone
  4. Svuotiamo il Budello
  5. Lavare energicamente le Budella e lasciarle ancora in acqua, sale e limone
  6. Pulire i Lampascioni e le Patate
  7. Sciacquare i Componenti della Coratella e lasciare a scolare
  8. Preparare un fine trito di Aglio e Prezzemolo
  9. Grattugiare il Formaggio
  10. Lasciando da parte la Rete, tagliare la Coratella
  11. Sciacquare ancora la Coratella e le Budella
  12. Stendere su un piano la Rete o Zeppa
  13. Condire con il battuto Fegato, Cuore, Polmoni, ecc…
  14. Accendere il forno a 180°C
  15. Sistemare la Coratella sulla Rete, chiuderla e legare l’involtino con il Budello
  16. Condire Patate e Lampascioni
  17. Sistemare il Marro, le Patate e i Lampascioni in teglia
  18. Infornare

preparazione del Marro o Cazzmarr di Coratella

Faremo una versione piuttosto semplice e, decisamente, più digeribile di Marro o Cazzmarr, quella più complessa l’abbiamo affrontata già una decina di anni fa sull’altro nostro blog. Potrebbe essere interessante dargli una occhiata, Cazzmarr – Involtino di Interiora di Capretto o Agnello.

Per facilitarsi i compiti consiglio di fare due Marretti, così si chiamano i più piccoli, decisamente più facili da maneggiare. Potrete così, come noi, differenziare i contenuti. Noi ne facciamo sempre due, con e senza fegato, non gradito da tutti.

Delle interiora dobbiamo sempre osservare la freschezza, è fondamentale, la lucentezza è il migliore degli indici, oltre l’odore, difficile però controllarlo.

La Coratella, bisogna riconoscerlo, ha una preparazione laboriosa, è necessario lavarla bene, per questo spesso sono scettico per i già confezionati in vendita.

Ci dedichiamo al Budello, lo mettiamo in acqua tiepida con Sale e Limone, deve togliersi lo sgradevole rivestimento mucoso, in verità questo, come lo svuotamento, dovrebbero averlo già fatto. Noi li rifacciamo entrambi, lasciandolo a bagno nuovamente e risciacquandolo prima dell’uso.

Tocca ora alla Coratella vera e propria, mettiamo subito da parte la Rete, detta anche Zeppa o, per i più colti, Mesentere. Diamo una sciacquata e separiamo Polmoni, Cuore, Fegato, ecc…, non trascurate le varie parti molli che potrebbero sembrare grasso o peggio, sono Animelle e Ghiandole varie, che in cottura cambiano di consistenza, diventando deliziosamente callose. Tagliate il tutto, per quanto possibile in strisce lunghe e sottili quanto un dito. Laviamo ancora e lasciamo a bagno con Sale e Succo di Limone. Poi la risciacqueremo e faremo scolare, prima di condirla come dirò.

Nel frattempo puliamo le Patate e i Lampascioni. Per le prime non credo debba dire nulla, tranne che, se grandi ridurli a pezzettoni grandi poco più dei Lampascioni, questo consentirà una cottura uniforme. Per i Lampascioni vi rimando a quanto detto in Lampascioni Fritti, In questo caso però il taglio va praticato subito e dalla parte della radice, sia perché il condimento penetri sia per accelerare la cottura. Lasciamo entrambi a bagno in sola acqua.

Siamo quasi alla fine della preparazione dei componenti, non resta che fare un trito molto fine di Aglio, Prezzemolo, salarlo ed impeparlo. Grattiamo anche il Pecorino. Ora tutto è pronto.

Confezionamento del MARRO O CAZZMARR DI CORATELLA

Scoliamo la Coratella e la condiamo in una ciotola con il Trito, rimestando al meglio. Lasciamo insaporire mentre distendiamo su un piano la Rete, stendendola bene. Distendiamo i pezzi di Coratella sulla rete, spolverando leggermente con il Formaggio Grattugiato. Avvolgiamo nella rete, fermiamo con degli spiedini, che sfileremo, e avvolgiamo nel Budello o, in alternativa, Spago. La semplice tecnica, quella dei salami, la ho illustrata anni fa nella ricetta di una mia elaborazione Shibari di Tonno con cuore di Mozzarella di Bufala Campana, richiestami dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana.

Nella stessa ciotola ora condiamo con lo stesso trito le Patate e i Lampascioni aggiungendo, questa volta l’Olio EVO.

cottura del Marro o Cazzmarr di Coratella

Scaldiamo il forno a 210°C, metre sistemiamo il Marro, ormai confezionato, in una teglia capiente il giusto, meglio una terrina, che mantenga caldo. Distribuiamo le Patate e i Lampascioni e inforniamo, lasciandovelo coperto con coperchio in alluminio per una ventina di minuti, il tempo minimo per la cottura delle patate, che, in questo tempo, non devono essere smosse o interrotte assolutamente in nessuna cottura, pena il ritrovarsele crude.

Ora possiamo rivoltare Patate e Lampascioni e distribuire il condimento formatosi. Riinforniamo per altri venti minuti al coperto, abbassando la temperatura a 180°C. A questo punto toglieramo il coperchio lasciando andare per ancora dieci o quindici minuti.

Il nostro è un forno ad aria calda di ultima generazione, soddisfatti? no, e abbiamo fatto questa procedura, ottenendo un eccellente risultato, ognuno dovrà forse fare delle variazioni, i forni sono uno diverso dall’altro. In verità avrei voglia, una prossima volta di fare una cottura a bassa temperatura per un tempo molto più lungo.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià