Maccheroncini con Senape

Faremo i Maccheroncini di sola Semola Rimacinata e Acqua, in onore di questa Verdura Selvatica, le Senape, ormai tanto difficile da trovare, almeno per me, che, al centro di Bari non ha vicini dei mercati o fruttivendoli, che amino le tradizioni, ormai è normale trovare Cavolfiore Romano, Cavolo Nero e altre amenità, che non mi dispiacciono, ma che non sappiamo neanche cucinare per trarne il meglio.

Diverso è avere a che fate con prodotti della tradizione, ne conosciamo decine di ricette, ne conosciamo i tempi di cottura e con cosa abbinarli. E’ anche facile, parlando con conoscenti ed amici, apprendere nuove cotture, impieghi e abbinamenti. A chi chiedo come fare il Cavolo Nero, lo posso chiedere solo a Google.

Occorrente per due o tre piatti di Maccheroncini con Senape

Mezzo chilo di Senape
200 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro Pugliese
100 cc circa di Acqua
un pizzico di Sale Fino
quel che occorre di Sale Grosso per l’acqua per verdure e pasta
due Spicchi di Aglio Fresco
un Peperoncino
due o tre Acciughe Sottosale (omettere per Vegani)
5 o 6 Pomodorini Regina a Filo
5 o 6 di cucchiai di Olio EVO Pugliese 5 Pomodori Regina al Filo
un Filo d’Olio Santo

Preparazione di Maccheroncini con Senape

Ci accingiamo, messo a riposare l’impasto per i Maccheroncini, alla pulizia delle Senape, è in tutto simile a quella della Cime di Rapa, in effetti sono una specie di piccole Cime di Rapa Selvatiche, altro sapore però.

Pulendo, separiamo le Foglie dalle Cimette, e mettiamo a bagno. Poi le laveremo, cambiando l’acqua almeno due o tre volte. Mi raccomando, quando lavate le verdure, non scolatele rivoltandole con tutta l’acqua, non fareste altro che rimetterle insieme allo sporco, depositato sul fondo della vaschetta. La verdura va sempre sollevata dall’acqua.

Pronti i Maccheroncini, Friscidde o Pizzaredde nei vari dialetti pugliesi, Mettiamo a scaldare l’acqua e cominciamo a preparare la Salsa.

In un fondo d’Olio scaldiamo gli Spicchi di Aglio tritati o affettato o, semplicemente, schiacciato e il Peperoncino Secco, siamo in inverno e di Peperoncino non ne esiste se non proveniente dall’altra parte del mondo o di serra o di surgelatore, Secco è ottimo, se non meglio.

Quando l’olio sfrigola e l’aglio si colora aggiungiamo le Acciughe Salate, semplicemente battute per togliere il sale in eccesso, diliscate e spezzate in 3 o 4 pezzi. In mancanza di Acciughe Salate accontentatevi pure dei Filetti Sott’Olio. A fiamma bassissima o spenta facciamo sciogliere le Acciughe.

L’acqua sarà venuta a bollire, sbollentiamo le sole Foglie di Senape, le solleviamo con un ragno e le ripassiamo con il saporitissimo intingolo già pronto. Rimestiamo, aggiungiamo i Pomodorini fatti a metà e lasciamo cuocere con un mezzo mestolo di acqua di cottura.

Tornata a bollire l’acqua, versiamo i Maccheroncini e subito dopo le Cimette di Senape. Appena i Maccheroncini salgono a galla, preleviamo tutto, sempre, con un ragno e aggiungiamo alle foglie, già ben insaporite della Salsa.

Rimestiamo per amalgamere il tutto al meglio. Aggiungendo all’occorrenza acqua di cottura. Non dimenticate di fare qualche assaggio di tanto in tanto, sia per vedere la cottura della Pasta, che per la sapidità e la piccantezza, occorrendo si possono ancora fare delle correzioni.

Lasciamo cuocere per qualche minuto e, spento, saltiamo al meglio della consistenza gradita, aggiungendo un filo di Olio Crudo e Olio Santo, quest’ultimo se lo ritenete opportuno.

Passo per passo dei Maccheroncini con Senape

Impasto della Semola Rimacinata
Pulizia delle Senape
Facciamo i Maccheroncini
Poniamo sul fuoco l’acqua per bollire Senape e Maccheroncini
Appena l’acqua bolle saliamo moderatamente e caliamo le foglie
Contemporaneamente scaldiamo abbondante Olio con l’Aglio e il Peperoncino
Appena l’Olio è ben caldo aggiungiamo le Acciughe, che sciogliamo fuori dal fuoco
Seguono nell’intingolo le foglie scolate
Aggiungiamo anche i Pomodori divisi in due o quattro
Caliamo la Pasta
Seguono le Cimette
Scoliamo il tutto appena la pasta sale a galla
Versiamo tutto in Padella e rimestiamo ben bene aggiungendo dell’acqua
Basteranno altri 5 minuti di cottura, saltando, rimestando e assaggiando
Fuori dal fuoco irroriamo di Olio Crudo e, volendo, Olio Santo
Servire