L’Acqua Pazza è una ricetta per preparare il pesce in Umido. Ricetta semplicissima ed essenziale, proprio come ci piace. La delicatezza non deve essere offuscata da nulla, men che meno esaltata, che delicatezza sarebbe? Pochi ingredienti, minima cottura e ingredienti superlativi, ecco il segreto di una eccellente Acqua Pazza.
Oggi si preferisce cucinare filetti o tranci di pesce, certo è molto più semplice ed è meglio accettato dai commensali, tutto più semplice. Questa ricetta può essere fatta anche con i filetti, ma vi invito alla considerazione della sana abitudine dei vecchi intenditori di pesce, qual’è il pezzo preferito che si litigano? La testa, lì trovano il meglio, spolpando tutti quegli ossicini con sapiente e chirurgica maestria.
Questa antica ricetta facciamola alla maniera antica, lascia i pesci sani, sono anche più belli da vedere, poi vi svelo un segreto, per vedere bene la cottura del pesce, occorre guardare l’occhio, quando si distingue la pallina bianca il pesce è cotto.
Occorrente per la preparare l’Acqua Pazza per due
- Due o tre bei Pesci da 200/250 gr circa
- 3 o 4 bicchieri di Acqua
- un filo di Olio Extra Vergine di Oliva
- uno Spicchio d’Aglio
- una frasca di Prezzemolo
- un Peperoncino (facoltativo)
- due pomodorini o un pelato
- quanto occorre di Sale
Preparazione dell’Acqua Pazza
Niente di più facile, tutto sta nelle giuste e attente cotture.
In una padella capiente mettiamo tutto tranne il pesce e lasciamo cuocere l’Acqua dolcemente per una buona mezz’ora. Attenzione il sale va messo, tenendo conto del pesce e l’acqua deve restare in misura tale che arrivi oltre la metà dello spessore dei pesci.
Alla mezz’ora aggiungiamo il pesce, non lo tocchiamo finché l’occhio imbianca, l’unica cosa da fare è irrorare con la salsa di cottura perché non secchi. A questo punto va solo rivoltato con delicatezza e lasciato cuocere per circa lo stesso tempo. Indicativamente occorrono cinque minuti circa per ogni lato, adeguando i tempi allo spessore. In questo caso abbiamo messo il fragolino due minuti prima della marmora, che abbiamo anche rigirato dopo.
L’esperienza e una sbirciatina nella pancia aiutano tanto a giudicare le cotture. Come si dice? Carne cruda e pesce cotto, ma attenzione, mentre una bistecca resta mangiabile anche se invece di essere al sangue è solo rosata, un pesce asciugato da una eccessiva cottura è immangiabile. Meglio un minuto indietro, si può sempre rimettere sul fuoco, che due minuti di più.
Per questa ricetta non occorre il passo, passo, vero?
Qualche consiglio per l’Acqua Pazza
I pesci per questa preparazione sono tanti, tantissimi, anche azzurri come Sgombro e Sauri, fra i bianchi? Sapete che vi dico? Tutti, noi, almeno, li facciamo tutti, è il nostro modo preferito per mangiare pesce, non annoia mai, cambiando pesce cambiano i sapori.
Questa volta sono stati un Fragolino e una Marmora di pezzatura simile.
Al limite fate pure con filetti ma chiedete al pescivendolo di darvi comunque spine e teste, le metterete a cuocere dal primo momento per poi toglierle al momento di aggiungere i filetti, facendo attenzione a che non si disfino con il rischio di trovarne rimasugli.
Generalmente, per quanto buona, resta sempre della salsa, non buttatela, utilizzatela come brodo di pesce. Provate ad aggiungervi della pastina da brodo, poi mi dite. L’aggiungiamo ai Tubetti con le Cozze, ai brodi dei Risotti di pesce,…, questo ha contribuito a rendere splendida alla Fregola con Arselle e Bottarga.
