Un bel Coniglio Ripieno ci riconcilia con la vita. Una ricetta elaborata da noi, niente di sconvolgente, semplicemente quello che la logica comune avrebbe portato a fare. Il corpo del coniglio disteso e riempito di strisce di Pancetta e delle sue interiora, arricchite con i normali ingredienti di una qualsiasi polpetta. Ne abbiamo fatto due pezzi in due versioni complementari avvolgendone solo uno in fette sottili di pancetta, guanciale o lardo che sia. Semplicemente questo, la ricetta è fatta, adesso ve la spieghiamo meglio.
Tempi ed ingredienti occorrenti per due o tre porzioni di Coniglio Ripieno:
- un fusto di Coniglio diviso due nel senso della lunghezza
- le Interiora del Coniglio
- 150 gr di Lardo di Arnad affettato sottilmente
- uno Uovo intero
- una manciata di Canestrato Pecorino di Moliterno
- una manciata di Pangrattato di qualità
- un rametto di Prezzemolo
- due spicchi di Aglio
- quanto basta di Sale Fino
- quanto basta di Pepe Nero
- due rametti di Rosmarino
- qualche foglia di Alloro
- mezzo Peperoncino
- un bicchiere di Vino Rosso o Rosato
- un velo d’Olio EVO nel fondo del tegame
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Coniglio Ripieno esono:
- Aprire o farsi aprire il busto del Coniglio con qualche taglio sulla spina dorsale
- Marinare il Coniglio nel Vino, con Peperoncino, Alloro, Rosmarino, Aglio, Prezzemolo e sale moderato
- Tritare grossolanamente al coltello le Interiora ben lavate
- Mischiarle con Uovo, Formaggio, Prezzemolo e mezzo spicchio di Aglio tritati e Pangrattato per dare consistenza
- Pepare e Salare il giusto contenuto
- Scolare il Coniglio, farcirlo, mettendo qualche striscia di Lardo tra il ripieno e la carne
- Un pezzo legarlo semplicemente, l’altro dopo averlo avvolto nelle fette di Lardo
- Soffriggere dolcemente in tegame con la sola aggiunta di Aglio, Alloro e Rosmarino
- Sfumare con il Vino filtrato
- Quando torna a condimento infornare per una mezz’oretta a 180°C, irrorato del proprio sughetto
Approfondiamo la preparazione del Coniglio Ripieno, entriamo nei particolari
Il Coniglio è una delle nostre carni preferite, bianca, magrissima, leggera e versatile, l’acquistiamo intero ed essendo generalmente solo in due lo consumiamo in due o tre volte. Le cosce anteriori e posteriori sono servite per una piccola ma deliziosa Paella Valençiana di Pollo e Coniglio, quella semplicissima, campagnola e tradizionale, se non la conoscete vi consiglio di provarla. Bisogna fare attenzione che quello che è il suo maggior pregio, la magrezza, non diventi un difetto, è facile, con cotture stressanti, a diventare stoppaccioso, cioè ad asciugarsi e trasformare i suoi muscoli in fibre asciutte facilmente sfaldabili, che da’ un senso di sgradevole secchezza. Non è come il pollo che, pur avendo carni magre, ha una pelle grassa che nutre in cottura la polpa. Allora quella pelle grassa la dobbiamo fornire noi, attraverso un involucro di lardo, pancetta o guanciale, assorbirà così quel giusto grasso e vi si crogiolerà, diventando un delizioso bocconcino, lo stesso effetto lo possiamo raggiungere cuocendolo in quel grasso disciolto. Alla fine decideremo qual’è il metodo migliore.
Aprendolo con dei colpi sull’osso centrale, stacchiamo anche un po’ la carne dalla spina dorsale per appiattirlo, non eseguiamo un vero disossamento, ci ritroveremmo facilmente con due parti separate, lasciamo l’osso, fra l’altro, fornisce sapore durante le lunghe cotture. Mariniamo la carne in base ai nostri gusti, l’anzianità e, quindi, le dimensioni e l’essere più o meno ruspante. Nel nostro caso, un coniglio di buona marca ma pur sempre di normale allevamento e dal peso del pezzo inferiore al mezzo chilo, son bastate due ore o poco più. Il vino e tutto il resto lo recuperiamo, servirà alla cottura. Il ripieno deve risultare compatto come una polpetta, lo prepariamo per tempo, meglio che riposi e si compatti. Tagliamo o ci facciamo tagliare a fette sottili il lardo o pancetta o guanciale che sia, ne metteremo qualche sottile striscia tra il ripieno e la carne, aiuterà la carne a restare bella morbida. Per le legature, se servisse, trovate una sequenza fotografica esplicativa nella nostra ricetta di Shibari di Tonno con cuore di Mozzarella di Bufala campana. La cottura è in due tempi, una dolcissima rosolatura sul fornello e una finitura in forno caldo a 180°C per una mezz’oretta. Della cottura del Coniglio Ripieno la soffrittura è la parte più delicata, fatela in un tegame appena velato d’Olio, che possibilmente possa andare in forno, dolcemente il Lardo, che nel nostro caso è un deliziosamente profumato e saporito Lardo di Arnad, ma andrebbe bene uno di colonnata o altro, deve sciogliersi. Vi aggiungiamo anche l’alloro, il rosmarino, l’aglio ed il peperoncino della marinata. Come avrete notato non saliamo, il sale c’è già nella marinata, nel ripieno e nel lardo. Quando sarà ben rosolato e sgrassato sfumiamo con il vino ed aspettiamo che sparisca prima di infornare. 
La versione migliore? Direi quella avvolta nel lardo che s’è comunque completamente sgrassato, diventando croccante e delizioso, quasi la parte migliore del piatto. Comunque in entrambi i casi la carne è rimasta morbida e succosa arricchendosi di tanti sapori e profumi.
