Questa è una ricetta tipica che si prepara in tutta la Puglia, ma il mio è il calzone di cipolla barese sia nell’impasto che negli ingredienti. Ogni famiglia ha la sua ricetta, c’è chi l’impasto lo prepara con il vino, chi nel ripieno aggiunge uvetta, ecc. La magia del calzone sta nella sua semplicità fatta con ingredienti poveri, cipolle, olive, acciughe e ricotta forte (ricotta squand). In genere le cipolle che si usano sono le sponsali (simili ai porri), ma personalmente preferisco la classica cipolla bianca. Il sapore è delicato e il profumo invaderà tutta la casa. Il calzone in passato veniva preparato soprattutto nel periodo della quaresima, ma oggi si può gustare tutto l’anno. Per questa ricetta, come tutte le ricette che richiedono l’uso di tanta cipolla significa prepararsi a piangere un pò…, ma sarà un pianto di gioia!! Adesso vi lascio alla ricetta e altre prodotti della nostra tradizione.
Ingredienti per l’impasto
ingredienti per una teglia da 28/30 cm
ingredienti per il ripieno
Strumenti
Per prima cosa preparate le cipolle per il ripieno, in modo da potersi raffreddare bene prima di inserirle nelle pizza.
PREPARAZIONE PER IL RIPIENO
Pulite le cipolle e mettetele in un contenitore con dell’acqua, vi aiuterà a “piangere” meno….. poi affettatele finemente.
Mettete l’olio nella padella fino a coprire tutto il fondo, fate riscaldare bene e versate le cipolle.
Fatele appassire per qualche minuto, poi aggiungete sale e pepe. Coprite e fate cuocere per 1 ora. Al termine della cottura versatele in un contenitore fatele raffreddare e tenetele da parte.
PROCEDIMENTO IMPASTO
In una planetaria mettete le farine, sciogliete nell’acqua il lievito e aggiungetelo all’interno, accendete la planetaria a bassa velocità e fate idratare le farine, poi aggiungete l’olio e lo zucchero. Impastate per qualche minuto e in fine aggiungete il sale.
L’impasto risulterà compatto e liscio.
Formate un panetto, copritelo con pellicola e fate lievitare almeno per 3 ore.
Quando l’impasto sarà lievitato dividetelo in due. Stendete la prima sfoglia, non sottilissima.
Prendete la teglia e mettete qualche giro di olio sulla base, poi rivestite con la sfoglia.
Fatela aderire bene sui bordi.
Prendete la cipolla e farcite la pizza (evitate di mettere tutta l’acqua che avrà depositato la cipolla, potrebbe ammorbidire troppo l’impasto).
Condite con le acciughe, olive snocciolate, ricotta forte, formaggio e pepe.
Con l’altra parte dell’impasto stendete l’altra sfoglia e coprite la pizza, pizzicate i bordi per sigillare bene.
Con una rotella o coltello eliminate la parte di impasto in eccesso e arrotolate l’impasto dei bordi su se stessa pigiando bene per evitare che esca il ripieno. Terminate aggiungendo un pò d’olio, ungete bene con la mano in maniera uniforme tutta la superficie.
Con i rebbi della forchetta bucherellate tutta la superficie. Infornate a 200° in forno preriscaldato ventilato per 30 minuti.
Il calzone di cipolla barese è pronto!! WOW!!!
Conservazione
Il calzone di cipolla potete conservarlo a temperatura ambiente per 2 giorni, se volete conservarlo per qualche giorno in più è preferibile in frigorifero.
Dosi variate per porzioni