La pizza bianca del bidello e’ la stessa che mangiavo con le mie amichette a scuola durante la ricreazione.
Nella mia scuola elementare, se la mattina non riuscivamo a comprare la merenda strada facendo, il bidello un omone grande e baffuto, un attimo dopo che la campanella aveva smesso di suonare, si presentava di aula con una grande scatola piena di fagottini di pizza bianca, incartata con quella tipica carta marroncino che si usava allora.
Il sapore antico mi torna in mente e le papille gustative fanno dei piccoli saltelli…
Ho cercato di ricreare la stessa pizza bianca chiamandola “pizza bianca del bidello”, mettendo un po’ di olio in meno in superficie e ho sostituito il lievito di birra in granuli con il li.co.li, lievito naturale, ma vi lascio anche la quantita’ del lievito di birra tra gli ingredienti come alternativa.
Ingredienti:
850 g di farina 0 con proteine al 10%
150 g di farina W 300
200 g di licoli rinfrescato
(4 g di lievito di birra granulare o 12 g di lievito di birra fresco in alternativa al li.co.li.)
20 g di olio EVO
800 g di acqua a temperatura ambiente
Preparazione:
La pizza bianca del bidello va preparata dentro una grande ciotola, non c’e’bisogno dell’impastatrice, e’ un metodo veloce.
(Nel caso usiate il lievito di birra granulare amalgamatelo alla farina e continuate normalmente il procedimento).
Prendiamo la ciotola e inseriamo il licoli, un po’ di acqua e farina, mano a mano farina e acqua (a temperatura ambiente), poi l’olio a filo e amalgamiamo molto velocemente con un cucchiaio di legno. Lasciamo riposare 10 minuti e inseriamo il sale girando con il cucchiaio ancora un pochino. Infariniamo il piano lavoro e versiamo il composto impastando con le mani. L’impasto si presentera’ molle, ma e’ normale con un’ idratazione dell’80%. Aiutiamoci con il tarocco e facciamo tre serie di pieghe.
Le pieghe danno forza e alveolatura , creando quei magnifici “buchi”.. Procediamo dando una forma rettangolare all’impasto, mettiamo il lato corto verso di noi, prendiamo la parte alta e pieghiamola a meta’ verso il centro, ora prendiamo la parte bassa e pieghiamola verso l’ alto. Giriamo l’impasto tenendolo perpendicola a noi con le pieghe di chiusura verso l’alto e ripetiamo per altre due volte, allargando un po’ l’ impasto. Diamo una leggera pirlatura per farlo arrotondare e mettiamolo in una ciotola unta di olio coperta con pellicola. Lasciamolo in frigo a maturare da un minimo di 18 ore ad un massimo di 24. Passato il tempo di lievitazione prendiamo l’impasto e lo trasferiamo sulla spianatoia infarinata, prendiamo la quantita’ che ci serve e stendiamolo sulla teglia oleata.
Portare il forno a 250 gradi e cuocere per 20/25 minuti, mettendo la teglia prima sul piano basso e poi passandola al piano superiore a meta’ cottura.
