La candidatura é un procedimento complesso, si devono seguire alcuni accorgimenti, come la misurazione dei gradi Brix. Tutti gli alimenti da candire contengono zucchero e nel processo di canditura viene introdotto altro zucchero mediante uno sciroppo e tra varie bolliture (metodo italiano) si porta ad almeno 70 gradi Brix. Tutto questo (detto in modo molto semplice) dura almeno una settimana. Parleremo in modo più tecnico ed esaustivo nella ricetta della vera canditura del metodo Morandin, il padre della canditura italiana.
In questa ricetta vi spiego come ho fatto le arance candite veloci (in via eccezionale) con le ultime arance bio regalatemi da una cara amica. É capitato quest’anno, Pasqua 2020, un anno che ce lo ricorderemo per sempre, per via del Virus Covid19, di non essere riuscita a comprare i canditi, le uscite molto limitate e le consegne con tempi lunghi (i miei li avevo finiti).
Ingredienti:
500 gr di scorse di arance
750 gr di zucchero semolato
750 gr di acqua
150 gr di glucosio
Procedimento:
Ho tagliato le scorze in strisce di 1 centimetro (lasciando l’albedo, la parte bianca della buccia. Ho messo acqua in una pentola e l’ho portata a bollore, ho immerso le scorze e le ho fatte bollire per 15 minuti.
Ho scolato le scorze e le ho freddate con acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio.
Ho ripetuto questo procedimento per 3 volte.
Intanto ho preparato lo sciroppo con 750 gr di acqua, lo zucchero e il glucosio, portandolo a bollore ed ho immerso le scorze e lasciandole sobbollire per circa 1 ora, 1 1/2, fino a che la parte bianca diventa trasparente. A questo punto il liquido si sarà ridotto. Questo metodo delle arance candite veloci non prevede una lunga conservazione come il metodo tradizionale, ma se non le usate tutte subito si possono mantenere in un contenitore in freezer. Il liquido della pseudo canditura può essere usato per aromatizzare ciambelloni, pan di Spagna, crostate etc.