Name: TARTE TATIN
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Cuisine: Francese
Ingredients: 150 g zucchero; 5 mele Golden (1 kg); 25 g burro; 1 rotolo pasta brisée (tonda); q.b. acqua; q.b. cannella in polvere

TARTE TATIN – Ricetta di Piero Benigni – In questo dolce semplice e buonissimo le mele cuociono nel caramello insieme all’acqua che esse stesse rilasciano e diventano così morbide e delicate da conquistare tutti. Nacque verso la fine dell’Ottocento, sembra per errore di una delle due sorelle Tatin, proprietarie di un ristorante per cacciatori a Lamotte Beuvron (Sologne) ed ebbe un immediato successo che dura ancora oggi. Il piatto si fa in diversi modi: quello che vi illustro mi fu insegnato da una ristoratrice di Avignone, che lo faceva ogni giorno da quarant’anni.

DifficoltàMedia
CostoEconomico
Tempo di preparazione15 Minuti
Tempo di cottura45 Minuti
Porzioni6
Metodo di cotturaForno
CucinaFrancese

Il dolce si fa tradizionalmente con le Renette o le Golden, ma potete utilizzare ogni tipo di mela. Usate una teglia antiaderente da cm 22-24 di diametro, sotto cui va posta una retina spandifiamma per la parte di cottura sul fornello.

Ingredienti per 6 persone

150 g zucchero

5 mele Golden (1 kg)

25 g burro

1 rotolo pasta brisée (tonda)

q.b. acqua

q.b. cannella in polvere

Per la Tarte Tatin vi servono

Fornello

Forno

Tagliere

Teglia

Tegamino

Bilancia

Spargifiamma

Passaggi

IL CARAMELLO

Mettete lo zucchero in un tegamino dal fondo pesante e aggiungete la pochissima acqua necessaria a bagnarlo tutto. Ponetelo su un fornello potente e fatelo fondere senza mai toccarlo, muovendo solo il tegame. Appena lo zucchero inizia a diventare giallo chiaro aggiungete il burro e sempre muovendo il tegame continuate la cottura finché non si sarà formato il caramello color bruno chiaro. Versate subito nella teglia e fatelo freddare ben in piano.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Pulite le mele e fatele a spicchi, poi riempiteci la base piazzandoli con la convessità in basso, perché la torta verrà rovesciata. Fate poi pezzi più piccoli per riempire i vuoti e pareggiate con cura tuto lo strato di mele. Spolverate con cannella a vostro piacere, poi appoggiate sulla teglia la pasta brisé ben centrata e togliete la carta da forno.

Mandate la brisé tutto attorno fino al fondo della teglia, scansando un po’ le mele per farle posto col manico di una forchetta. Ricompattate le mele battendo la teglia sul piano e premendo dolcemente col palmo della mano. Fate infine molti fori con la forchetta sulla superficie della pasta.

COTTURA SUL FORNELLO

Mettete su un fornello medio la retina spargifiamma e piazzateci sopra la teglia. Dopo poco il caramello inizierà a bollire e a salire di livello. Staccate la pasta sui bordi se necessario e ogni tanto girate la teglia. Cuocete così per 15-20 minuti, comunque fino a quando non vedrete che il livello del caramello sta calando nettamente. Se durante la cottura la pasta si gonfiasse, fate altri fori. Spegnete e fate freddare.

COTTURA FINALE IN FORNO

Mettete in forno statico, già caldo a 175° con calore sopra e sotto e a metà in altezza. Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la superficie non apparirà leggermente beige. Sfornate e appoggiateci sopra un piatto più largo, poi rovesciate velocemente tenendoli stretti con le mani ben protette e togliete subito la teglia. Fate attenzione al caramello bollente!

La tarte Tatin si serve tradizionalmente con panna acida fredda (crème fraîche) ma va benissimo anche del gelato fiordilatte. Si conserva 2 giorni in frigo ma non consiglio di congelarla.