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Croissant sfogliati fatti in casa

I croissant sono un lievitato molto impegnativo, la loro crosta friabile e la loro alveolatura ampia sono il frutto di una lunga e precisa lavorazione. Pur non avendo sfogliatrici o macchine professionali, è possibile preparare in casa dei buonissimi croissant da servire ripieni di nutella, crema al pistacchio, marmellata, o semplicemente vuoti.

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni12/14 pezzi
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina 0
  • 12 gLievito di birra fresco
  • 160 gLatte (Temperatura ambiente)
  • 110 gAcqua (Temperatura ambiente)
  • 30 gBurro (lurpak classico o bavarese a temperatura ambiente)
  • 80 gZucchero
  • 5 gSale

Per sfogliare

  • 250 gBurro (lurpak classico o bavarese)

Per spennellare

  • 1Tuorlo
  • q.b.Latte

Preparazione

  1. Sciogliete il lievito nel latte con un cucchiaino di zucchero preso da quello totale e nel frattempo mettete la farina in una ciotola capiente creando un piccolo cratere centrale.

    Versate al centro della farina il lievito sciolto nel latte, l’acqua e lo zucchero. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti e non appena il composto inizia a compattarsi, unite il sale. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato ed incorporate un po’ alla volta il burro. Lavorate il panetto per un paio di minuti, deve diventare uniforme e morbido.

    Trasferite il panetto in una ciotola, incidete a croce e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto dalla pellicola per due ore.

    E’ tempo di preparare il burro per la sfogliatura. Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendetelo in un rettangolo spesso circa 3 millimetri.

    Prendete l’impasto lievitato e seguendo le incisioni allungatelo dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una sfoglia con quattro alette.

  2. Adagiate al centro il panetto di burro a rombo e sigillatelo bene al suo interno, ricoprendolo con i quattro lati dell’impasto.

    Picchiettate il fagottino ottenuto con il mattarello e sempre con il mattarello stendete l’impasto dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Di fronte a voi avrete un rettangolo lungo e stretto, quindi prendete un lembo di pasta, lo ripiegate a circa due terzi e coprite, con l’altro lembo, per il restante terzo.

  3. Girare il panetto di 90 gradi, in modo da avere il lato aperto sulla destra. Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigo per 30 minuti.

    Riprendete l’impasto, tenendo sempre la parte aperta a destra, stendete e ripetete l’operazione per ottenere i tre strati: portate un lato minore a due terzi per la lunghezza e ricoprite con l’altro lato.

    Girare nuovamente il panetto di 90 gradi, avvolgetelo nella pellicola e trasferite in frigo per 30 minuti.

  4. Finalmente possiamo fare l’ultima piega però a quattro. Picchiettate con il mattarello e poi stendete sempre partendo dal centro. Girate a 90 gradi il rettangolo in modo d’avere il lato maggiore davanti a voi e portate le due estremità verso il centro, devono toccarsi. Ora piegate l’impasto a libro con l’apertura a destra. Avvolgete con la pellicola e trasferite in frigo per 30 minuti.

  5. Ci siamo, possiamo dare forma ai cornetti. Mettete l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendete il panetto sia nel senso della lunghezza che in quello della larghezza, facendo attenzione a non stracciare l’impasto. Ricavate con una rondella dei triangolini isosceli e partendo dalla base create un rotolino, lasciando la punta sotto.

    Ora segue l’ultima lievitazione. Posizionate i croissant su una teglia ricoperta da carta forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno due, tre ore abbondanti.

  6. Possiamo infornare. Diluite il rosso d’uovo con il latte e spennellate delicatamente i cornetti. Infornate a 220 gradi (statico) per 7 minuti, poi abbassate a 190 gradi modalità ventilata e proseguire la cottura per altri 13 minuti circa, fino a quando saranno ben dorati.

  7. Importante

    Il croissant, derivano dal kipfel un dolce tipico viennese a forma di mezzaluna, e richiedono una preparazione molto complessa, quindi le regole da rispettare sono:

    -il burro va tirato fuori dal frigo 5 minuti prima dell’uso;

    -assolutamente non utilizzare un comune burro, solo bavarese o lurpak classico.

    -l’impasto va picchiettato delicatamente con il mattarello per non spaccare il burro e non farlo assorbire dall’impasto.

    -è necessario mantenere una forma rettangolare più regolare possibile con lo spessore di 8/9 mm.

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