Perché la torta si sgonfia?

Abbiamo un bel dolce nel forno. Sembra che vada tutto bene. Poi il tracollo. Mamma mia che rabbia. Quante volte ci è capitato? Ma perché la torta si sgonfia? Vediamo di capire cosa succede!

Questa è proprio una bella domanda: perché la torta si sgonfia?

Qui entra in gioco persino la fisica! Vi spiego che succede.

L’aria, quando viene riscaldata, aumenta di volume. Quindi, quando si inforna una torta, l’aria che è presente nell’impasto (e che si è formata soprattutto montando il composto con le fruste elettriche) si espande e fa lievitare il dolce.

A cottura ultimata, una apertura brusca del forno causa un abbassamento della temperatura. Di conseguenza, il volume dell’aria si riduce. Questo è “pericoloso” se stiamo cuocendo un dolce soffice perché potrebbe farlo sgonfiare irrimediabilmente. Non è, invece, un problema se in forno abbiamo una torta dalla consistenza più dura e friabile poiché la sua struttura non verrà alterata.

Quindi è molto importante non sfornare mai immediatamente una torta morbida al termine dei minuti previsti per la sua cottura. È meglio spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare riposare il dolce per qualche minuto. In questo modo la temperatura scenderà gradualmente e la torta non subirà un brusco e pericoloso sbalzo termico.

Ovviamente, non si deve mai nemmeno aprire il forno a metà cottura (e comunque mai prima di 20/25 minuti). Questo perché la struttura della torta, non ancora ben stabilizzata, crollerebbe miseramente.

Ma accade spesso che la torta si sgonfi già in fase di cottura. Come mai?

Se si è “crepata” la crosticina che si forma in superficie, l’aria fuoriesce e, quindi, il dolce si appiattisce. Questo avviene sovente quando nell’impasto c’è troppo lievito rispetto alla farina (in genere si calcola una bustina di lievito per 500 g di impasto).

Ma il problema potrebbe essere anche il forno. Un forno troppo potente cuoce subito la torta all’esterno, mentre l’interno resta più morbido. In questo modo, l’aria interna spinge e rompe la crosta della torta. E cosa succede se l’aria esce? Ahimè…il dolce crolla!

Quindi riassumendo:

niente sbalzi termici
occhio alla quantità di lievito
occhio alla potenza del forno

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