Al centro estivo mia figlia ha iniziato ad apprezzare il tiramisù, lo facevano usando il succo di arancia come bagna. Infatti anche a casa lo abbiamo rifatto più volte, visto che ne è golosa. Invece per una festa di compleanno ho preparato una torta tiramisù all’arancia. Il sapore è molto più delicato rispetto al dolce con il caffè, quindi è perfetto da servire per tutta la famiglia.
Ho usato il pan di Spagna di Stefano Laghi, mentre la crema tiramisù e la bagna sono di Iginio Massari.
Qui c’è invece la crema tiramisù del Maestro Montersino da bicchierino e qui quella con gelatina.
Pan di Spagna ø 22 cm (Stefano Laghi)
- 160 g uova intere
- 40 g tuorli
- 133 g zucchero semolato
- 93 g farina debole 00
- 40 g fecola di patate
Scaldare in un pentolino le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, frustando continuamente fino a raggiungere 40° C.
Versare il composto nella ciotola della planetaria, azionarla con la frusta sino a quando le uova saranno ben montate (il composto deve scrivere, servono almeno 15′).
Setacciare la farina e la fecola e mescolare affinché il composto sia omogeneo.
Unire alla montata le polveri setacciate e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppar il glutine.
Versare il composto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno, non occorre livellare nè sbattere la teglia, anzi è decisamente da evitare!
Infornare in forno caldo statico a 180°C per circa 30′ e non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′. Il Pan di Spagna è cotto quando premendo sulla superficie con un dito, non si vedranno impronte (fare la prova stecchino per maggior sicurezza).
Prima di sfornare, aprire lo sportello e lasciare il pan di Spagna dentro per 5′.
A questo punto, capovolgere e lasciar raffreddare bene prima dell’utilizzo e usare da freddo in modo da ricavare dei dischi precisi.
Bagna all’arancia
- 65 g acqua
- 80 g zucchero
- 90 g spremuta di arancia fresca e filtrata
Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, quindi aggiungere la spremuta.
Crema Pasticcera (Massari)
- 150 g tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- scorza di 1 arancia non trattata
- 37 g amido mais
- 375 g latte intero
Porre in freezer una ciotola capiente che servirà successivamente. La cottura della crema invece avverrà a bagnomaria in modo che sia più dolce. Mettete quindi sul fuoco un tegame capiente con acqua che dovrete portare a bollore adagiate un pentolino più piccolo sopra o una bastardella.
In pentolino versare il latte, con la scorza di arancia grattugiata ed i semi di vaniglia e portare ad ebollizione.
Intanto in una ciotola mescolare lo zucchero e l’amido, in questo modo si evita la formazione di grumi. Aggiungere i tuorli e mescolare subito con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti.
Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, versarne il 20% nella ciotola con i tuorli e mescolando energicamente. Poi versare il resto in due volte, quindi versare nel pentolino e portare a 92°C. Questa crema non addensa molto, quindi fare attenzione a non stracuocerla.
Trasferitela velocemente nella ciotola raffreddata in freezer e mescolare energicamente affinché la temperatura cali. Coprire con pellicola a contatto, bucherellarla e conservare in frigo sino all’utilizzo.
Crema tiramisù (Massari)
- 400 g mascarpone
- 400 g crema pasticcera
- 6 g gelatina (170 Bloom)
- 30 g acqua
- 400 g panna fresca al 35% di materia grassa
Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Scaldare una piccola parte della crema pasticcera e sciogliervi la gelatina.
Versare il mascarpone, la crema pasticcera con la gelatina ed il resto in planetaria e, usando la frusta, iniziare a lavorare il composto. Versare a filo la panna sino a quando il composto non sarà ben montato, gonfio e cremoso. Conservare in frigo sino all’utilizzo.
Finitura e montaggio
- 200 g gocce di cioccolato fondente
Per comporre la torta tiramisù all’arancia tagliare il pan di Spagna freddo di frigo in 3 parti ed inzupparli con la bagna all’arancia.
Appoggiare il primo disco su un vassoio, stendere uno strato di crema tiramisù e distribuire le gocce di cioccolato.
Appoggiare il secondo disco di pan di Spagna, coprire con la crema e distribuire il cioccolato. Chiudere con l’ultimo disco e stuccare completamente la torta con la crema tiramisù, quindi riporre in frigo per almeno 10 ore.
Spolverizzare la superficie con del cacao amaro in polvere, setacciato. Quindi decorare la torta tiramisù all’arancia a piacere e conservare in frigorifero.
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