Io non sono una fan sfegatata del tiramisù. Mi piace ma non ne vado matta, però.. però questo tiratisù di Luca Montersino è una cosa da svenimento! Non è buono, di più: è la crema tiramisù migliore che abbia mai mangiato.
A differenza del classico tiramisù, per la crema tiramisù Montersino usa solo i tuorli ed al posto della meringa italiana (albumi montati a neve), viene usata la panna.
Inoltre i tuorli non sono crudi, bensì pastorizzati.
Ma perchè pastorizzare le uova? Perchè nell’uovo c’è sempre il rischio di una contaminazione batterica, che può portare anche ad una intossicazione alimentare. La pastorizzazione è un processo che permette di utilizzare in sicurezza le uova a crudo, minimizzando i rischi dovuti ai batteri (ad esempio la salmonella). Effettuare la pastorizzazione in casa è davvero semplice, basta soltanto essere muniti di un termometro per alimenti.
Con queste dosi ho ottenuto 6 bicchieri ed un recipiente quadrato 14×14 cm.
Per la base tiramisù pastorizzata
- 88 g tuorli
- 191 g zucchero
- 55 g acqua
- ½ baccello di vaniglia
Per le piccole quantità è consigliato il metodo di pastorizzazione detto “Base Sciroppo”. Questo consiste nello scaldare l’acqua con lo zucchero, aspettare che lo zucchero si sia sciolto ed aggiungervi i tuorli. Scaldare il tutto mescolando sino ad arrivare ad una temperatura di 85°.
Io ho usato il forno a microonde, facendo cuocere il tutto in un recipiente di vetro sino a raggiungere gli 85°.
Quindi montare sino a raffreddamento, aggiungendo la polpa della vaniglia. Conservare in frigo sino all’utilizzo.
Per la crema tiramisù
- 250 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 250 g mascarpone
- base tiramisù pastorizzata precedentemente preparata
Montare la panna con il mascarpone e tenere da parte. Aggiungere una parte della base tiramisù alla montata per stemperare un po’ il composto. Quindi versare tutto il resto della base tiramisù e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto. Conservare in frigo sino all’utilizzo.
Per la bagna al caffe
- 200 g acqua
- 5.6 g caffe solubile decaffeinato
- 86 g zucchero liquido
Montersino usa del caffè d’orzo, io ho modificato utilizzando del caffe solubile decaffeinato. Sciogliere il caffè solubile nell’acqua calda ed aggiungervi lo zucchero liquido.
Per la finitura
- 125 g pan di Spagna
- 7.5 g cacao amaro in polvere
Coppare il pan di Spagna secondo la misura del bicchierino oppure facendone tanti dadini.
Stratificare il tiratisù iniziando con il pan di Spagna inzuppato nella bagna, quindi coprire con uno strato di crema tiramisù, spolverare con un po’ di cacao amaro e proseguire con almeno un’altra stratificazione.
Versare il cacao amaro in polvere sulla superficie del tiratisù solo poco prima di servire, in modo che non assorba l’umidità del dolce.

Che dire? Assaggiatelo e fatemi sapere, la crema tiramisù è davvero divina!!!
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