Uno dei dolci natalizi più ricorrenti è sicuramente il rotolo farcito.. sarà che fa pensare al fatto che si rotoli per le grandi abbuffate? Beh, battute a parte, avevo annotato questa ricetta da un po’. La ricetta per questo rotolo con crema al cioccolato bianco e limone è presa da un numero di Fou de Patisserie ed è davvero semplice e con un risultato strepitoso.
La ricetta è dell’azienda Valrhona, produttrice di cioccolato ed il cioccolato usato è Ivoire, che è un cioccolato bianco con un profumo di vaniglia. Se non lo trovate, basta optare per un cioccolato bianco di un’altra qualsiasi buona marca.
Per la crema al cioccolato bianco e limone
- 147 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 13 g zeste di limone
- 200 g cioccolato bianco Ivoire
- 300 g panna fresca al 35% di materia grassa
La crema è una sorta di ganache montata ed è da preparare in anticipo, perchè deve avere il tempo di riposare in frigo.
Scaldare la prima parte di panna con le zeste di limone e lasciare il tutto in infusione per 10′. Al termine dell’infusione, togliere le zeste dalla panna.
Sciogliere il cioccolato bianco e versarci sopra la panna, quindi con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte di panna liquida, emulsionare ancora e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per almeno 12 ore.
Per il biscuit roulé
- 40 g tuorli (a temperatura ambiente)
- 97 g uova intere (a temperatura ambiente)
- 71 g zucchero semolato
- 63 g albumi (a temperatura ambiente)
- 23 g zucchero semolato
- 46 g farina 00
Montare i tuorli e le uova intere insieme alla prima dose di zucchero sino a quando il composto diventerà spumoso.
In un’altra ciotola montare gli albumi a neve ferma, incorporando la seconda dose di zucchero quando saranno schiumati.
Con la montata di albumi alleggerire il primo composto in più tempi: prelevandone inizialmente una piccola parte per uniformare le consistenze. Successivamente unire il resto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
Incorporare infine la farina setacciata.
Stendere l’impasto in maniera uniforme, livellando con una spatola o il dorso di un cucchiaio, in una teglia 38×30 cm ricoperta da carta forno e cuocere in forno caldo statico a 230°C per circa 5′, controllando la cottura perché ogni forno è diverso.
Dopo aver sfornato il biscuit, attendere qualche istante, quindi coprire con un nuovo foglio di carta forno e capovolgere su un canovaccio inumidito. Sollevare delicatamente la carta forno usata per la cottura e, se necessario, con un coltello rifinire i bordi in modo da formare un rettangolo perfetto. A questo punto arrotolare il biscuit per mantenerne l’umidità e conservarlo in frigorifero sino all’utilizzo.
Montaggio
- 125 g lamponi freschi
Montare la ganache al cioccolato bianco in planetaria o con le fruste elettriche.
Srotolare il biscuit e spalmarci sopra la crema, lasciandone un po’ per la decorazione finale. Disporre qualche lampone fresco e aiutandosi con la carta forno, arrotolare nuovamente, serrandolo bene.
Riporre in frigorifero per almeno 3 ore, quindi con un coltello seghettato rifinire le estremità in modo che i bordi siano precisi e che la spirale sia a vista.
Decorare a piacere la sommità del rotolo con ciuffi della crema rimanente, zucchero a velo ed eventuali lamponi gelatinati.
Conservare il rotolo con crema al cioccolato bianco e limone in frigorifero.
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