In questi giorni di caldo, star in casa a cucinare senza un condizionatore è davvero un’impresa. Però certo rinunciare ad un dolcino almeno alla domenica è un peccato. Dopo le vacanze viene proprio voglia di rimettere le mani in pasta ed, allora, non resta che optare per una soluzione in stile cheesecake senza cottura e preparare una crostata senza cottura con mousse al limone. Una mousse di Gianluca Fusto, che da tempo è in attesa di essere provata…
Bene, questa mousse è una favola, sicuramente entra nella top ten delle mie preferite!
Ho voluto creare un guscio, in stile crostata, ma la torta può essere composta anche solo con un fondo croccante, in quanto la mousse non ha bisogno di essere contenuta.
Per preparare questa torta cremosa con mousse ai mirtilli sarà necessario uno stampo da 20 cm ed uno stampo in silicone da 18 cm.
Si può iniziare a preparare la mousse, perchè per essere smodellata dovrà essere congelata.
Mousse leggera al cioccolato bianco e limone di Gianluca Fusto
- 45 g latte intero
- 3.8 g gelatina in polvere (170 Bloom)
- 19 g acqua per reidratare la gelatina
- 140 g cioccolato bianco Ivoire
- 11 g burro di cacao
- 4 g zest di limone
- 50 g succo di limone
- 190 g panna fresca al 35% di materia grassa
Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Riporla in frigo per almeno 10 minuti.
Idratare la gelatina con 19 g di acqua fredda.
Portare a bollore il latte. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina mescolando continuamente.
Sciogliere il cioccolato a 35°C e unire lo zest di limone. Versare il latte sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno per non incorporare aria, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Mixare per affinare la struttura e unire il succo di limone. Alleggerire con la panna montata inglobandola in due tempi: prelevare un paio di cucchiaiate di panna per uniformare le consistenze, quindi unire il resto della panna ed inglobare delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Versare la mousse nello stampo per farla congelare.
Io ho usato uno stampo in silicone: Vortex di Silikomart che ha queste caratteristiche: Ø 18 cm h 5 cm ed un volume pari a 960 ml.
Per la sablée reconstitué ø 20 cm di Christophe Michalak:
- 150 g biscotti sablés
- 30 g cocco râpée
- 45 g burro
L’uso dei biscotti sablés è importante, perchè sono ricchi di burro e permettono un uso inferiore di burro per creare il fondo.
Far fondere il burro al microonde. Ridurre in polvere i biscotti ed aggiungervi il cocco. Versare il burro fuso sulle briciole e mescolare bene.
Rivestire uno stampo per torte con della carta da forno e distribuire l’impasto all’interno. Livellare premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio.
Modellare i bordi di un’altezza di circa 2 cm.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora, quindi smodellare.
Per la finitura
- q.b. gelatina neutra a freddo
- q.b. frutti di bosco
Smodellare la mousse al cioccolato bianco e limone e velarne il fondo con della gelatina neutra, quindi posizionarla al centro della sablée ricostruita.
Decorare a piacere con frutti di bosco freschi, anch’essi gelatinati.
Conservare la crostata senza cottura con mousse al limone in frigo.
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