Crema pasticcera leggera e veloce

Questa è una variante della classica crema pasticcera: ho voluto fare una prova, ho usato  zucchero a velo invece di quello semolato e fecola di patate al posto della farina 00, con un sistema più veloce di preparazione. Risultato? Una crema più leggera e soffice…davvero ottima!

Vediamo come ho fatto…

Ingredienti:

• mezzo litro di latte
• 50 gr. di fecola di patate
• 150 gr. di zucchero a velo
• 3 tuorli
• scorza di limone
• 1 bustina di vanillina (o 1 bacca di vaniglia)

Preparazione della crema pasticcera leggera e veloce:

Mettere il latte in un pentolino e aggiungere la fecola setacciata, unire i tuorli, lo zucchero e la vanillina. Frullare il tutto con le fruste elettriche. Mettere sul fuoco e aggiungere un pezzetto di scorza di limone, mescolare con una frusta a mano fino alla densità desiderata. Eliminare la scorza di limone e lasciar raffreddare la crema pasticcera prima di utilizzarla.

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La crema pasticcera di Luca Montersino (ho trovato questo articolo sul sito di Alice).

La crema pasticcera è considerata la vera regina delle creme. Viene usata per realizzare la maggior parte delle farciture di torte classiche e mignon ed è un prodotto insostituibile per ogni pasticciere, specialmente nella sua versione “alleggerita” con la panna.

Della crema pasticcera esistono diverse varianti, a seconda degli ingredienti utilizzati, che possono essere molteplici.

La versione più comune della crema pasticcera è quella con latte, zucchero, tuorli, farina e aromi.  C’è però anche chi la prepara con polvere per crema, chi con latte, panna, zucchero e amido, chi fa una miscela di amidi.

Naturalmente, gli ingredienti della crema pasticcera (quali che siano) devono essere sempre freschissimi e di ottima qualità.

Qual è il segreto di una crema pasticcera a regola d’arte?

In una ricetta come quella della crema pasticcera si verifica, a carico delle proteine, un coagulo che forma una specie di rete, nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i principi nutritivi. La coagulazione è favorita anche dalla presenza dell’amido contenuto nella farina che, grazie al calore, diventa solida.

In genere, questa tipologia di creme risultano più soffici per la presenza dello zucchero, che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica. Quanto più zucchero si aggiunge, tanto minore è la velocità di coagulazione.

Volendo, si potrebbe abbondare con lo zucchero, in modo da ritardare completamente la coagulazione dell’uovo, un processo dovuto alla presenza delle proteine. In questo caso, però, la crema pasticcera sarebbe immangiabile perché troppo dolce.

Anche l’aggiunta della scorza di agrumi a scopo aromatizzante e il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema pasticcera, perché così facendo si spezza la rete proteica e il prodotto finale risulta più o meno ben fitto ma non solido, come quello della crema di caramello, che non subisce alcuna manipolazione.

Le temperature che determinano un inizio di vischiosità degli amidi sono:

• amido di mais da 72°C a 84°C
• amido di riso dai 76°C a 92°C
• farina di frumento da 81°C a 94°C

All’esame visivo e gustativo, la crema pasticcera dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

aspetto esterno: la crema ha una superficie liscia, un aspetto lucido e un colore giallo uovo tenue.

aspetto interno: la crema ha una struttura uniforme, cremosa e liscia, esente da sineresi (ossia parziale cedimento dell’acqua)

qualità sensoriali: la crema ha un sapore leggero di vaniglia, non oppone resistenza al palato, ha un aroma chiaramente distinguibile e non è farinosa.

Provate anche voi a preparare la crema pasticcera di Luca Montersino

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