Ecco a voi li caggiunitt teramani, un antico dolce abruzzese dalla bontà unica e indimenticabile!
In italiano li chiamano “calcionetti” o ancora “caggionetti” abruzzesi, tuttavia il nome dialettale di questo dolcetto non si può italianizzare, vanno chiamati caggiunitt e basta!!
Con grande emozione e orgoglio finalmente riesco a presentarvi uno dei dolci più amati della mia terra, l’Abruzzo. Dico finalmente perchè realizzare un articolo dedicato ad un dolce così antico non è cosa semplice!
Quest’anno, dopo tanto, sono riuscita a prendermi il giusto tempo da dedicare a questa preparazione, per poterla spiegare minuziosamente e renderla accessibile anche a chi non è abruzzese.
Ho realizzato anche la video ricetta che spero presto di allegare qui. Non temete però, in questo articolo trovate le foto passo passo che renderanno il vostro lavoro decisamente più semplice.
Sono originaria della provincia di Teramo e chi mi segue avrà già avuto modo di scoprire alcune tipicità gastronomiche teramane.
In dialetto, a seconda delle zone, conosciamo questo dolce come caggiunitt, caggiunett, caviciun, caviciunette, cavicione.
Li Caggiunitt teramani, sono dei piccoli dolcetti di pasta friabilissima a base solo di farina olio e vino, che rendono la sfoglia croccante e piena di piccole bollicine.
Al suo interno sono farciti con un ripieno davvero goloso a base di castagne, più precisamente i Marroni. Questa è la versione che si prepara nel teramano.
In altre zone d’Abruzzo troviamo altri due tipi di ripieni. C’è la versione che prevede l’utilizzo di mosto cotto che veniva riscaldato e unito a miele, mandorle, tanta cannella e i ceci lessati al posto delle castagne.
Un tempo si utilizzavano i ceci secchi messi in ammollo la sera prima per poi essere lessati e passati al setaccio fino a renderli una purea. Oggi c’è chi utilizza anche quelli in scatola per accelerare i tempi.
La terza versione diffusa in Abruzzo è quella che prevede l’uso della nostra marmellata di uva Montepulciano (la “scrucchiate“) che solitamente utilizziamo per fare i bocconotti. Viene unita a mandorle, miele cannella e cioccolato tritato oppure in altri varianti aggiunta al ripieno a base di ceci.
Quella che invece prepariamo a Teramo è così composta. Alle castagne che vanno prima lessate e poi passate, si aggiungono cioccolato fondente, mandorle, cannella, cedro candito, Rum, zucchero (o miele), scorza d’arancia e limone, ed un po’ di caffè.
Tutti questi ingredienti vengono amalgamati fino a creare una golosissima farcia, morbida, profumata e davvero deliziosa.
Con la sfoglia tirata a regola d’arte tanto da diventare quasi trasparente si realizzano dei piccoli ravioli farciti con il ripieno.
Vengono poi richiusi ed infine ESCLUSIVAMENTE FRITTI. Li caggiunett non si fanno al forno, solo fritti, mi raccomando!
Leggeri, bellissimi da vedere, profumati e così buoni che se ne assaggi uno li devi nascondere altrimenti spariscono ancor prima di averli fatti!
Per un abruzzese il Natale ha un meraviglioso profumo di buono. Anche a distanza di anni ricorda perfettamente il profumo di quei dolci natalizi, semplici e genuini che hanno segnato la sua infanzia.
Tra questi li caggiunitt hanno un posto significativo. Le nostre nonne un tempo cominciavano una settimana prima di Natale a friggere centinaia e centinaia di calcionetti che conservavano su vassoi di cartone, foderati con carta pane o carta assorbente.
Solitamente venivano nascosti per evitare che non arrivassero sulle tavole nei giorni di festa! Sono così golosi infatti che è davvero impossibile, e non lo dico per dire, assaggiarne uno e fermarsi lì.
No! Lu caggiunett è una tentazione unica! Ne provi uno e ti devi legare le mani altrimenti in men che non si dica avrai finito di mangiarti un vassoio intero!
Vi dico solo che per realizzare questa ricetta ho fritto 140 caggiunitti che sono terminati in 3 giorni!!
Direi che ho parlato abbastanza! Vi lascio alla preparazione un po’ lunga e forse anche un po’ impegnativa di questi dolci fritti di castagne, specialità tipica abruzzese.
Ricordate, le tradizioni sono belle e restano tali se tramandate. Difendiamo le ricette antiche e insegniamole alle generazioni future. Meglio perdere un giorno di tempo in cucina per assaporare un prodotto dal gusto magico piuttosto che sprecarlo per fare cose frivole e di nessun valore!
Prima di cominciare vi lascio qualche altra ricetta tipica teramana che vi consiglio assolutamente di provare!
Dimenticavo, leggete fino in fondo, troverete consigli utili per l’esecuzione di questa ricetta ed un piccolo regalo ❤️🩷❣️
Ingredienti
Ingredienti per il ripieno dei caggiunett
Per la sfoglia (SOLO 3 ingredienti, NO uova e NO acqua)
Per la frittura
Per la decorazione
Strumenti
Dolci fritti abruzzesi a base di castagne
Passaggi
Li caggiunett teramane
Per realizzare li Caggionett teramani occorrono due giorni in quanto il ripieno, così pure l’impasto, dovranno riposare in frigo.
Organizza perciò il tuo tempo così prepararli sarà più semplice.
Iniziamo con il ripieno a base di castagne. Come ti accennavo nella premessa esistono tre tipi di farcitura dei “caggionetti” abruzzesi.
Nella provincia di Teramo, la mia, l’ingrediente protagonista del ripieno è la castagna, più precisamente i Marroni.
Chieti e Pescara li farciscono con i ceci mentre a L’Aquila anche con la scrucchiata, ovvero la marmellata di uva Montepulciano.
Oggi prepariamo la versione teramana perciò per prima cosa dobbiamo incidere tutte le castagne ed eliminare la buccia perché andranno lessate.
Questo è quello che la ricetta tradizionale vuole quindi niente castagne cotte al forno, alla brace o in padella, solo lessate.
Armati di pazienza perché questa è la parte più noiosa! Una volta eliminata la buccia a tutte le castagne andranno messe dentro una casseruola dai bordi alti piena d’acqua fredda.
Nel frattempo portati in vantaggio pelando le mandorle e facendole tostare in forno (170° statico fino a doratura) o in padella. Dopodiché dovrai tritarle finemente al mixer.
Porta le castagne sul fuoco a fiamma media, una volta raggiunto il bollore calcola circa 20-25 minuti. Il tempo di cottura varia anche in base alla dimensione delle castagne.
Fare la verifica della cottura è semplicissimo, basta infilzarle con uno stecchino e se sono morbide sono pronte!
A quel punto seguirà un altro passaggio un po’ antipatico!
Scola le castagne ma metti da parte un paio di bicchieri di acqua di cottura, poi ti spiego il perché!
Dobbiamo sbucciare immediatamente le castagne ancora bollenti altrimenti se le fai raffreddare non le sbucci più!
Io ormai ho perso la sensibilità ai polpastrelli (scherzo!) e lo faccio a mani nude! Se tu preferisci, proteggi le tue dita con dei guanti e se riesci fatti aiutare da qualcuno, sarà decisamente più veloce.
Una volta pelate tutte le castagne dovrai ridurle in purea utilizzando un passino o passaverdure.
In realtà anche questo passaggio è un po’ antipatico perché ci vuole un po’ di forza alle braccia ma credimi, ne vale la pena!
All’interno del passaverdure dovrai aggiungere poche castagne per volta altrimenti non riuscirai a lavorare bene.
Posiziona per praticità il passino su una ciotola bella grande così le castagne ridotte in “farina” finiscono direttamente al suo interno.
Una volta che avrai passato tutte le castagne preparare il ripieno sarà velocissimo.
In un contenitore capiente inserisci le mandorle pelate tostate e tritate, il cioccolato fondente tritato al coltello oppure al mixer e la purea di castagne.
Poi unisci lo zucchero (io ho usato metà dose di zucchero e metà di miele ma va bene anche tutto zucchero) e il cedro candito tagliato a dadini piccoli piccoli (io non l’ho usato perché a casa non piace a nessuno ma la ricetta originale lo prevede).
Grattugia all’interno scorza di limone, scorza di arancia (mi raccomando biologiche e sempre ben lavate) e aggiungi la cannella in polvere.
Solitamente quando scrivo le mie ricette lascio sempre la possibilità di sostituire gli ingredienti che utilizzo ma in questo caso non lo farò perché non avrebbe senso.
Questa è una ricetta della tradizione, una ricetta antica che se vuoi provare devi seguire alla lettera altrimenti il risultato non è lo stesso!
Infine versa il caffè precedentemente fatto e non zuccherato, il Rum e l’acqua di cottura delle castagne.
A questo punto comincia a mescolare, prima con un mestolo e poi direttamente con le mani perché dovrai ottenere un composto omogeno morbido e cremoso.
C’è chi utilizza un tritatutto o robot da cucina così da tritare tutto insieme ma questo lo consiglio solo se si fa una dose ridotta altrimenti difficilmente entra tutto nel mixer!!
Una volta che avrai amalgamato bene potrai coprire il ripieno con la pellicola per alimenti e farlo riposare una notte in frigo.
Ti consiglio comunque di assaggiarlo per verificare il grado di dolcezza e se necessario aggiustare un po’ il tiro!
Se il ripieno è venuto troppo asciutto o troppo morbido leggi infondo i miei consigli.
Preparazione sfoglia
Anche qui ci sono almeno due, o forse anche 3, versioni per la preparazione della sfoglia ma quella originale è questa e prevede l’uso di solo 3 ingredienti: olio, farina e vino, NIENTE UOVA e niente acqua.
Procediamo quindi nel versare in una ciotola la farina, poi olio d’oliva e vino bianco secco. Amalgamare con le mani prima all’interno della ciotola e poi rovesciando tutto su una spianatoia.
Lavorare fino ad ottenere un bel panetto morbido non appiccicoso e comunque elastico. Coprire con pellicola o mettere in un contenitore ermetico e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore.
Se decidi di preparare la sfoglia insieme al ripieno potrai farla stare in frigo tutta la notte e procedere il giorno seguente.
Nel caso in cui lo conservi in frigo per una notte intera il giorno appresso, prima di cominciare, tira fuori il panetto della sfoglia e fallo stare a temperatura ambiente, circa un’oretta.
Devo per forza far riposare l’impasto? Si! Se vuoi che i caviciuni abruzzesi siano pieni di bolliccine e abbiano una sfoglia fragrante l’impasto per la sfoglia deve necessariamente riposare.
Ho fatto personalmente la prova a friggere subito i calcionetti senza far riposare la sfoglia e il risultato non è stato quello che vedi in foto. Pochissime bollicine e la sfoglia non si è gonfiata bene. Perciò mi raccomando, RIPOSO necessario 😉
Lavorazione della sfoglia
Arrivati a questo punto le cose si fanno sempre più interessanti!
Dobbiamo stendere la sfoglia con l’aiuto della macchina per la pasta o di una sfogliatrice se ce l’hai oppure, ma questo te lo consiglio SOLO se hai davvero dimestichezza, puoi tirarla a mano con il matterello.
Quindi prendi il panetto, taglialo a fette per praticità e coprile con un panno così non si seccano.
Stendi con il matterello la prima fetta giusto per assottigliarla un po’ e poi passala nella macchinetta per la pasta (parti prima dai numeri più grandi fino ad arrivare al numero 2 o addirittura al numero 1).
Per evitare che la sfoglia si possa attaccare ai rulli della macchinetta spolvera la massa con un velo di farina.
Per potersi definire perfetta la sfoglia dei caggiunitt abruzzesi dev’essere così sottile da risultare praticamente trasparente.
Stendi su un tavolo qualche canovaccio da cucina bianco possibilmente di lino dove andrai a sistemare le sfoglie man mano che le avrai passate alla macchinetta.
Una raccomandazione, controlla che il canovaccio (che nel nostro dialetto chiamiamo sparone) non abbia odore di detersivi altrimenti verranno assorbiti dai dolcetti)
Non è necessario spolverare ancora di farina la sfoglie una volta passate nel rullo; basta adagiarle sullo strofinaccio pulito e asciutto.
Prosegui a stendere tutte le sfoglie fin quando l’impasto sarà terminato.
Farcitura dei calcionetti abruzzesi
A questo punto prendi la ciotola con il ripieno che nel frattempo avrai messo fuori dal frigo per far assestare (circa 30 minuti prima di procedere alla farcitura).
Aiutandoti con due cucchiaini preleva un po’ di farcitura e fai tanti mucchietti lungo la sfoglia distanziandoli tra loro così da poter poi richiudere la sfoglia e formare i ravioli.
I caggionetti sono buoni se sono ben farciti ma non devi esagerare! Né troppo poco né troppo troppo! Regolati ad occhio!
Una volta che avrai fatto tutti questi mucchietti di farcitura inumidisci la sfoglia lungo tutto il perimetro con un po’ di acqua, senza esagerare.
L’acqua è fondamentale, farà da collante al momento di chiudere la sfoglia ed eviterà che i ravioli si possano aprire in cottura. Ora solleva la sfoglia e richiudila su se stessa.
Qui dovrai fare la massima attenzione a NON fare una cosa: non devi, come invece si fa per fare i ravioli, eliminare l’aria che si forma nel momento in cui richiudi la sfoglia.
Quando si fanno i ravioli, così come mi ha insegnato la mia mamma, per eliminare l’aria si spinge con il dito indice tra un raviolo e l’atro per far fuoriuscire l’aria.
In questo caso non dovrai assolutamente farlo altrimenti i calgionetti in cottura non si gonfiano. Quindi mi raccomando, non toccare la sfoglia se vedi che si gonfia!
Una volta chiusa dovrai formare i tuoi ravioli di castagne! Occorre un tagliapasta più precisamente un tagliaravioli e una volta ritagliati lasciali sui canovacci da cucina. Non li coprire perché il peso del panno potrebbe farli sgonfiare.
Altra cosa importante: il taglio con il coppapasta deve avvenire necessariamente dal lato dove si congiunge la sfoglia e non dall’altro (vedi foto)
Prosegui alla stessa identica maniera fino a stendere tutte le sfoglie, a farcirle, poi chiuderle e poi ritagliarle con il tagliapasta.
Una volta finito potrai ammirare davanti a tuoi uno spettacolo meraviglioso! Decine e decine di splendidi caggiunitt che aspettano solo di essere fritti per sbocciare nel culmine della loro bellezza!
Perciò prendi una padellina e versa all’interno abbondante olio di semi.
Consiglio, come per tutti i tipi di frittura, di usare casseruole non grandi e dai bordi alti. Inserire all’interno solo pochi pezzi così da poter controllare meglio la cottura.
Altro elemento distintivo affinché un calcionetto si possa considerare perfetto è il colore chiaro della sfoglia tanto da potersi vedere il ripieno internamente.
Quello indica che la frittura è stata eseguita a regola d’arte! Se sono troppo scuri sono stati cotti troppo oppure l’olio era sporco e non è stato cambiato spesso.
Inoltre, come ho già precisato altre volte, affinché la frittura si possa considerare perfetta occorre rispettare queste semplici ma preziose dritte!
La prima regola generale è che la temperatura dell’olio sia tra i 160° e i 180° prima di poter immergere all’interno il cibo.
Un volta non si disponeva di strumenti pratici come quelli che abbiamo oggi e ci si regolava in base all’esperienza.
Nel caso della frittura si usava inserire nell’olio caldo pochissimo impasto (o un pezzetto di mollica di pane o uno stuzzicadenti) e se sfrigolava voleva dire che era pronto!
Oggi però fortunatamente possiamo usare strumenti più professionali con cui è davvero difficile sbagliare, come il termometro alimentare.
Se ne hai uno in casa usatelo e quando la temperatura sarà arrivata a 170° puoi friggere!
Non meno importante è la qualità e la quantità di olio utilizzato per friggere.
Per quanto riguarda il tipo di olio è preferibile usare quello di semi di arachidi per un fritto più leggero.
Sulla quantità di olio da usare l’unica cosa da ricordare è ABBONDARE! Meglio tanto che poco 😉
A questo punto, una volta raggiunta la temperatura, immergi pochi pezzi all’interno e falli friggere senza toccare.
Quando saranno risaliti a galla e li vedrai pieni di bollicine sono pronti per essere tirati fuori.
Devono restare chiari quindi appena vedi che iniziano leggermente a colorire toglili subito e mettili su carta assorbente per far asciugare tutto l’olio.
Procedere alla stessa maniera fino a friggerli tutti e cambiando l’olio quando necessario.
Un consiglio furbo per immergere i caggiunitt tutti insieme senza far schizzare l’olio: prendi la schiumarola e posiziona i ravioli all’interno fino a ricoprire la superficie (ricorda sempre di non esagerare con il numero dei ravioli da cuocere per volta).
Immergi la schiumarola nell’olio bollente facendo scendere all’interno i ravioli e poi rimuovila. Così sarà sicuramente più veloce e non rischierai di scottarti o di rompere i caggionetti nel prenderli.
Una volta terminata la cottura la fatica fin qui svolta sarà ampiamente ripagata da quel senso di felicità orgoglio ed emozione che proverai nel guardare il capolavoro che hai realizzato!
Meravigliosi cuscinetti di pasta friabile, leggera, trasparente e piena di bollicine che al suo interno mostra un generoso ripieno, dal gusto avvolgente e dal profumo aromatico.
Una volta pronti li caggiunett possono essere decorati in due modi, quello più tradizionale prevede l’utilizzo di zucchero semolato mescolato a cannella in polvere e cosparso sui dolcetti.
Altri, ma a quanto pare sarebbe più un’usanza moderna, utilizzano lo zucchero a velo. Motivo per cui nella foto, sullo sfondo, ho inserito un piccolo assaggio di cavicioni con lo zucchero a velo! Così accontentiamo proprio tutti!
Spero che questa lunga, complessa, antica e speciale ricetta abruzzese ti sia piaciuta. Questa è quella della mia famiglia.
Ognuno custodisce segreti, varianti, abitudini, che porta dietro con sé da generazioni. Impariamo ad accettare e rispettare anche questo aspetto delle ricette antiche.
Le ricette che si tramandano in famiglia rappresentano un prezioso cofanetto di insegnamenti che invece di finire nel dimenticatoio proseguono la loro strada con tanto amore, verso generazioni future.
Spero di averti fatto venire voglia di provare a realizzare questo dolce abruzzese davvero tanto goloso! Se hai bisogno di qualsiasi consiglio lascia pure un commento, sarò felice di aiutarti.
Mi raccomando, fammi sapere se li provi e se prepari questi dolcetti con un’altra versione sarei ben lieta di leggere la tua nei commenti per provarla magari in altr’altra occasione.
Torna presto a trovarmi! Alla prossima e buone feste!
Articolo protetto da copyright © – Gabriella Geroni © Riproduzione Riservata
P.s. Chiaramente puoi dimezzare o raddoppiare la dose a seconda delle tue necessità.
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FAQ (Domande e Risposte)
Quanto tempo si conservano i caggiunitti?
Se vuoi gustarli freschi e ancora fragranti vanno consumati al massimo in un paio di giorni. La loro caratteristica è quella di avere una sfoglia leggera e friabile che, col passare dei giorni, diventa morbida. Sono sincera, i caggionetti sono ottimi anche a distanza di una settimana ma se mi chiedi come è preferibile gustarli ti dico sicuramente appena fatti.
Essendo un dolce che si realizza con tanto tempo e lavoro le nostre stesse nonne ne preparavano in grandi quantità giorni e giorni prima delle feste e li conservavano tranquillamente anche per più di 10 giorni.
Puoi anche scegliere di congelarli da crudi. Una volta farciti e ritagliati puoi metterli in contenitori ermetici e conservarli in congelatore. All’occorrenze scongelerai solo i pezzi che ti servono e passerai alla frittura senza farli scongelare.
Oppure, come in molti fanno ma io personalmente non ho ancora mai provato, vengono congelati una volta fritti. A quanto dice chi l’ha provato, una volta congelati (a patto che vengano usati solo ingredienti freschi e non già congelati), vengono lasciati scongelare a temperatura ambiente e riscaldati giusto qualche istante in padella. Sembrerebbero come appena fritti ma dovrei sperimentare perché non ho mai provato!
Come si conservano i caggionetti?
Un tempo i caggionetti venivano conservati all’interno di ceste di vimini foderate con la cartapane che serviva ad assorbire l’olio in accesso. Venivano poi coperti, dopo la cottura, con il tradizionale “sparone” un semplice canovaccio da cucina di lino, rigorosamente bianco, pulito e asciutto.
Non amo il cedro, posso evitare di metterlo?
Si certo, anche io non lo uso perchè a casa non piace a nessuno ma la tradizione lo prevede perciò, come giusto che sia, l’ho indicato negli ingredienti!
Posso congelare i caggionetti?
Mai fatto! Trattandosi di un dolce fritto dalla consistenza friabile una volta scongelato non so se avrà la stessa consistenza. C’è chi ha provato a congelarli ma non ti so dire. C’è addirittura chi congela i calcionetti crudi, ovvero una volta riempiti e ritagliati vengono messi in contenitori ermetici e poi congelati. Quando si ha voglia di gustarli si buttano nell’olio bollenti e si friggono.
Personalmente non ho provato questo tipo di conservazione mentre congelo il ripieno così da poterli preparare con calma e gustare anche durante tutto l’anno. Possiamo anche congelare le castagne una volta lessate e sbucciate (quindi crude) ed usarle successivamente per la preparazione del ripieno.
Come mai i caggionetti si sono aperti in cottura?
Se hai seguito tutti i miei consigli alla lettera sicuramente non succederà! Tuttavia potrebbe accadere se non hai sigillato bene i ravioli bagnando leggermente la sfoglia con un po’ di acqua. E’ importante anche fare una giusta pressione sulla sfoglia con il tagliapasta per non farli aprire in cottura.
Questa opzione può verificarsi anche a chi segue “ricette ad occhio” in cui non è precisata la dose del Rum. Infatti se quest’ultimo è usato in quantità esagerate causa l’apertura del caggionetto che scoppietta all’interno dell’olio bollente (è anche rischioso perciò occhio a rispettare le dosi!)
E’ avanzato un po’ dell’impasto per la sfoglia, come posso utilizzarlo
Se avanza l’impasto per la sfoglia, così come puoi fare per la farcitura, potrai congelarlo e quando ti viene voglia fare i calcionetti. Oppure, dopo averla scongelata durante il periodo di carnevale, puoi stendere la sfoglia e realizzare delle frappe che andrai a friggere e ricoprire poi di zucchero a velo o miele, sono buonissime!
Mi è venuto un ripieno troppo molle, come posso fare per correggerlo?
Questo può succedere perché pesando le castagne con tutta la buccia una volta lessate e passate il peso potrebbe essere variare. In questo caso non disperare, potrai correggere la consistenza della farcia aggiungendo un po’ di mandorle tritate, cioccolato fondente, cacao in polvere e altre castagne passate se ne hai fatte in abbondanza. Oppure puoi usare i ceci precotti e frullati. In questo caso vanno lavati bene, messi in padella a fuoco basso per farli asciugare giusto un po’, aromatizzati con un cucchiaio di miele e scorza di limone e arancia. Successivamente vanno frullati e aggiunti agli altri ingredienti.
Stessa identica cosa se il ripieno ti è venuto troppo asciutto. In questo caso potrai aggiungere poco per volta altra acqua di cottura delle castagne (oppure metà acqua e metà caffè. No altro Rum, la quantità indicata è giusta).
E’ avanzato un po’ del ripieno, come posso usarlo?
Se avanza il ripieno nessun problema! Io solitamente lo congelo per poi preparare li caggiunitt anche durante l’anno, quando ho voglia di assaggiarli! Oppure se preferisci potrai usarlo per farcire biscotti o crostate.
Posso usare le mandorle già pelate?
Certo, usare quelle già pelate ti farà risparmiare sicuramente un po’ di tempo. Dovrai comunque tostarle in padella o al forno/friggitrice ad aria.
Nel ringraziarti per la visita ti regalo alcuni consigli in cucina che potrebbero esserti utili❤️
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