Impasto pizza con gelatinizzazione e maturazione in frigo 48 ore

1. 

   Impasto pizza con gelatinizzazione e maturazione in frigo

   In un pentolino portare a bollore 100 g di acqua, versarla in una ciotola e unire 100 g di farina setacciata. Mescolare il tutto e poi impastare per formare un panetto. Far raffreddare il panetto nella ciotola coperta pellicola

2. In una coppa o nella ciotola della planetaria versare 300 g di acqua, sbriciolare il lievito e scioglierlo con un cucchiaio. Unire 400 g di farina setacciata e lavorare l’impasto, a mano o con l’impastatrice, fin quando il composto sarà liscio e omogeneo.

   Coprire l’impasto e lasciar lievitare per 30-40 minuti.

3. Trascorso il tempo, unire la gelatinizzazione (ovvero l’impasto realizzato con farina e acqua bollente) all’impasto lievitato e riprendere ad impastare  a mano o con la planetaria per poter ben incorporare la gelatinizzazione.

   In 5 g di olio aggiungere il sale e mescolare.

   Dopo qualche minuto, aggiungere la miscela di olio e sale e impastare nuovamente, prima lentamente e poi più energicamente per almeno 10 minuti. Unire quindi il resto dell’olio continuando ad impastare.

   Quando l’impasto sarà ben incordato oppure liscio e molto elastico, trasferirlo in un contenitore capiente leggermente unto d’olio e fare le pieghe per dare forza.

   Come fare le pieghe in ciotola : con le mani leggermente unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola. Fare 4 volte le pieghe ogni 30/40 minuti.

5. Trascorso il tempo totale, procedere con il quinto giro di pieghe e senza far riposare l’impasto coprire la ciotola con pellicola e far riporla in frigo per 48 ore (anche 72 ore vanno bene ) Sistemare la ciotola nella parte bassa meno fredda del frigo.

6. 

   Durante queste ore di maturazione l’impasto lieviterà molto lentamente. Trascorso il tempo,  far riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore.

   Rovesciare l’impasto sul piano lavoro e con le mani dividerlo in tre palline.

   Procedere con le pieghe della palline: con le mani unte di olio allungare un lembo di impasto e piegarlo al centro, prendere un altro lembo e piegarlo e continuare allo stesso modo sino a quando il panetto risulterà liscio e compatto.

   A questo punto, tenendo il panetto sul piano lavoro infarinato farlo roteare tra le mani per compattarlo meglio e renderlo più tondo (pirlatura).

   Far lievitare ancora un po’ (anche meno di 1 ora) sul piano lavoro infarinato e coperti con un foglio di carta forno

7. 

   Portare il forno a 220°C

   Stendere il panetto con le dite e poi con le mani (non usare il mattarello) direttamente su un foglio di carta forno leggermente unto di olio,  trasferire la pizza ottenuta su di una placca e condire a piacere

9. 

   Cuocere le pizze per circa 15 minuti posizionando la placca in basso e per conferire più colore in superficie a fine cottura posizionarla sotto il grill. Il risultato sarà una pizza soffice e croccante in superficie.

10. 

    Con questo impasto si può realizzare anche la pizza in teglia: rovesciare l’impasto su di una placca rivestita con carta forno e unta con olio evo, stenderlo con le mani e condirlo a piacere. Dopo circa 1 ora cuocere in forno già caldo sino a quando la pizza risulterà ben cotta. Posizionare la placca sotto il grill per ottenere una crosticina più croccante

Per saperne di più

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