Il falsomagro alla siciliana è un secondo piatto tipico isolano, tradizionalmente preparato in occasione di feste o pranzi domenicali.
Il suo aspetto semplice inganna, in quanto la ricchezza del suo contenuto si svela solo al taglio del falsomagro rivelando un ripieno gustoso, sostanzioso e a modo suo, anche coreografico.
La sua preparazione non presenta difficoltà particolari, nonostante ciò portarlo in tavola è sempre una vera soddisfazione, sia per il suo aspetto che per la sua bontà.
Percorrendo il territorio siciliano, di questa ricetta, come di tante altre, si potranno trovare le più svariate versioni, talune delle quali per palati meno delicati in quanto basate su un largo uso di aglio e prezzemolo.
Io qui propongo la versione al sugo, saporita e gustosa, così come mi è stata insegnata e nel cui sugo a casa mia si cuocevano anche le polpette di carne.
Poi, queste e il falsomagro si tiravano fuori dal sugo, si metteva da parte un poco di questo per accompagnarli e con quello rimanente si condiva un buon piatto di maccheroni fatti in casa.
Quali dolci sapori d’altri tempi!
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Ingredienti
Falsomagro alla siciliana
Strumenti
Falsomagro alla siciliana
Passaggi
Falsomagro alla siciliana
Per preparare il falsomagro alla Siciliana, iniziare dal far cuocere 3 uova per circa 8 minuti dall’ebollizione.
Poi scolare l’acqua calda e riempire il pentolino che le contiene, con acqua fredda in modo da fermare la cottura.
Ridurre a fettine il caciocavallo (o l’auricchio stagionato, o se si preferisce dolce).
A parte riunire il macinato di vitello, la salsiccia di maiale tolta dal budello, il pecorino grattugiato (o mix di pecorino e parmigiano), il pangrattato leggermente inumidito con poca acqua, sale e pepe nero macinato.
Impastare.
Sul tagliere preparare la fetta di carne battendola per assicurarsi uguale spessore di essa per tutta la sua superficie.
Distribuire uniformemente l’impasto sulla fetta di carne, lasciando 2 cm di bordo da ogni lato.
In caso contrario, quando si andrà ad arrotolare la fetta, il ripieno fuoriuscirà.
Sullo strato di macinato adagiare le fette di mortadella private della parte dura che corre loro intorno e spezzettate, il caciocavallo affettato e al centro, l’una di seguito all’altra, le uova sode che avremo in precedenza sgusciato.
Arrotolare su stessa la fetta di carne avendo cura di mantenere ben in posizione le uova.
Chiudere il falsomagro con spago da cucina, stringendo bene le due estremità. Vedi video.
Cottura – Falsomagro alla siciliana
In un ampio tegame soffriggere in poco olio d’oliva: cipolla, carota e sedano tagliati finemente.
Ad essi unire il falsomagro dopo averlo sigillato bene da tutte le parti in una padella contenente olio caldo.
Dunque lasciare un poco insaporire, poi sfumare col vino rosso.
Far evaporare a fuoco vivace, ma non troppo.
Unirvi la passata, il concentrato di pomodoro e il pepe.
Portare all’ebollizione coprendo con coperchio, poi salare e abbassare la fiamma.
Se occorre, in cottura correggere un eventuale acidità del sugo, unendo mezzo cucchiaio di zucchero.
Cuocere per circa 1 ora e 10 minuti.
L’ultima mezz’ora si possono aggiungere nel sugo anche delle polpette, che prima avremo fatto rosolare nello stesso olio in cui avevamo sigillato il falsomagro.
Mentre quest’ultimo cuoce, movimentarlo con delicatezza.
Sarà pronto quando infilando nella carne uno spiedo da cucina, essa risulterà morbida.
Giunti a questa fase spegnere il fuoco, porre il falsomagro sopra un tagliere e dopo che si sia raffreddato per qualche minuto, eliminare lo spago e tagliare la carne a fette spesse con un coltello per arrosti che non sfilacci.
Il falsomagro alla siciliana al sugo è così pronto.
Servire col suo sugo.
Conservazione
Conservare in frigo ben chiuso in un contenitore ermetico per un paio di giorni circa. Riscaldare prima di consumare.
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