Gli arancini al sugo sono una preparazione tradizionale della cucina siciliana.
Si compongono di un guscio di riso, che racchiude un saporito ripieno a base di carne, piselli e caciocavallo.
La croccante panatura fritta li rende perfetti anche come cibo da asporto, motivo per cui sono considerati uno dei simboli dello street food siciliano.
Il nome varia a seconda delle zone dell’isola: nella Sicilia orientale prevale la forma maschile arancino, mentre nella parte occidentale è più diffusa la forma femminile arancina.
Nessuna delle due è considerata ufficialmente più corretta, poiché non esiste un documento che stabilisca in modo definitivo quale delle due varianti sia da preferire.
Nel Catanese, l’arancino viene tradizionalmente preparato con una forma conica, forse in omaggio al profilo dell’Etna.
Secondo alcuni studiosi, questa specialità originariamente aveva un carattere dolce e solo col tempo si sarebbe trasformata nella versione salata oggi più comune.
La teoria più accreditata, tuttavia, ne attribuisce la nascita alla dominazione araba del X secolo.
Gli Arabi erano soliti consumare timballi di riso allo zafferano, modellati in palline e conditi con carne d’agnello e piselli, ideali come cibo da viaggio.
Solo in seguito si diffuse l’abitudine di avvolgerli in una panatura e friggerli, dando vita all’arancino così come lo conosciamo oggi.
Ingredienti (per 9 arancini)
Arancini al sugo – brodo vegetale
Arancini al sugo – riso
Arancini al sugo – sugo
Arancini al sugo – pastella e panatura
Arancini al sugo – altri ingredienti
Strumenti
Arancini al sugo
Passaggi
Arancini al sugo – preparazione brodo per il riso e sugo
Per preparare gli arancini di riso al sugo alla siciliana, iniziare occupandosi del brodo.
In un tegame porre cipolla, carota, sedano e acqua. Portare a bollore e salare leggermente con sale grosso, poi abbassare la fiamma al minimo e lasciare sul fuoco per circa 1 ora, coprendo con coperchio ma lasciando uno sfiato laterale.
Filtrare.
Nel frattempo passare alla realizzazione del sugo soffriggendo in olio d’oliva cipolla, carota e sedano finemente tritati.
A questo, unire carne di vitello a pezzetti e salsiccia di maiale fuoriuscita dal budello.
Soffriggere un minuto e dopo sfumare con vino rosso.
Lasciar evaporare, aggiungere la passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato, acqua, due foglie d’alloro, sale e pepe nero macinato.
Coprire con coperchio lasciando uno sfiato e all’ebollizione abbassare la fiamma al minimo, o meglio ancora trasferire la pentola nel fornello più piccolo a fiamma bassa.
Non far mancare acqua in cottura, aggiungendone poca e calda, se necessario.
Rigirare di tanto in tanto.
Continuare la cottura per 2 ore o più, finché i pezzetti di carne si disferanno facilmente.
Nel sugo in cottura aggiungere un cucchiaio raso di zucchero.
Una mezz’ora prima di spegnere il fuoco aggiungere i piselli freschi o congelati.
Alla fine il sugo dovrà risultare sufficientemente asciutto, quindi all’approssimarsi del momento in cui si spegnerà il fuoco, togliere il coperchio per far evaporare l’acqua in eccesso.
Eliminare le foglie d’alloro, trasferire il sugo in ampio piatto e sfilacciare i pezzetti di carne. Lasciare raffreddare completamente.
Arancini al sugo – preparazione del riso
Appena il brodo sarà pronto, iniziare a preparare il riso mettendo in un tegame dal fondo spesso brodo, riso, zafferano, burro e sale (poco e solo se necessario).
Lasciare cuocere fino al completo assorbimento dei liquidi, attenendosi però sempre al tempo di cottura del riso indicato sulla confezione.
Il riso alla fine dovrà essere asciutto.
Trasferire in un ampio vassoio, rigirarvi il parmigiano grattugiato e lasciar raffreddare del tutto.
Arancini al sugo – assemblaggio e frittura
Trascorso il tempo di raffreddamento del sugo e del riso, preparare la pastella che non dovrà essere densa, ma mediamente liquida. A questo scopo, lavorare con frusta a mano farina e acqua e incorporandovi l’uovo.
In un ampia teglia predisporre il pangrattato. Tagliare a pezzetti il formaggio.
A questo punto prepararsi ad assemblare gli arancini, bagnarsi appena le mani.
Prelevare un poco di riso, schiacciarlo nel senso della lunghezza e crearvi una concavità.
Riempire con 2 cucchiaini di sugo con pezzetti di carne e piselli, 3 o 4 cubetti di formaggio. Coprire con altro sugo.
Richiudere aiutandosi con un’altra presa di riso e dare forma a punta o, se si preferisce, rotonda.
Rigirare nella pastella e poi nel pangrattato. Compattare bene l’arancino dopo ognuno di questi due passaggi.
Quando gli arancini saranno tutti pronti, friggere in un tegame dai bordi alti, in abbondante olio di semi e in numero di due o tre alla volta, al massimo.
La temperatura iniziale dovrà essere di 175 gradi.
Per individuare la corretta temperatura per iniziare a friggere, utilizzare un termometro da cucina oppure far ricadere nell’olio un poco di mollica di pane.
Appena attorno ad essa si formeranno tante bollicine che la friggeranno vivacemente, sarà giunto il momento più opportuno per la frittura.
Friggere per circa 5 minuti, rigirando spesso e con delicatezza, porre poi su carta assorbente.
Gli arancini al sugo alla siciliana sono così pronti.
Conservazione
Una volta fritti e freddi, conservare in frigo per 2 o 3 giorni.
Riscaldare in forno prima di consumare.
Dosi variate per porzioni
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