DANESI SFOGLIATE

Per realizzare le danesi sfogliate bisogna iniziare dalla preparazione dell’ impasto per i cornetti con le relative pieghe di sfogliatura.

Per prima cosa in una ciotola raccogliamo la scorza di un’arancia, la scorza di un limone, il cucchiaio di miele e il mezzo bicchierino di rhum. Girare con un cucchiaino e lasciare in infusione, coperto da pellicola, circa 10 minuti.

Spezzettiamo il lievito di birra nella ciotola della planetaria con l’acqua. Mescoliamo fino a quando si sarà sciolto. Versiamo a questo punto anche la farina setacciata ed iniziamo ad impastare con il gancio, a velocità minima.

Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare.

Uniamo il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta. Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato ben assorbito dall’impasto.

Impastiamo fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.

Uniamo lo zucchero semolato, il mix aromatico preparato in precedenza ed il sale e impastiamo a velocità media, fino ad incordatura completa.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, io di solito impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, prepariamo il burro per la sfogliatura. Mettiamo il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendiamolo in un rettangolo spesso circa 3 millimetri.

Durante questo passaggio se il burro si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.

Riprendiamo l’impasto dei cornetti dal frigo e stendiamolo in un rettangolo che sia il doppio del burro, a uno spessore di 6 mm.

Posizioniamo il burro al centro del rettangolo di pasta.

Ripieghiamo sopra l’impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.

Giriamo l’impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a noi, e picchiettiamo delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall’impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro. E’ importante che impasto e burro siano freddi. Per stendere spolverare lievemente l’impasto di farina.

Mantenere una forma rettangolare regolare eliminando eventuali eccessi di pasta.

A questo punto dobbiamo realizzare 3 girate a 3.

Per realizzare la girata a 3 ripieghiamo verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendere l’impasto e spolverando lievemente con la farina stendiamo di nuovo il nostro impasto mantenendo la forma rettangolare e ripetiamo la girata a 3.

Rimettiamo in frigo a riposare sempre coperto da pellicola per 30 minuti.

Riprendiamo il nostro impasto e mettiamo l’apertura laterale alla nostra destra, e sempre picchiettando con il mattarello cominciamo a stendere. Ripetiamo la girata a 3.

Dopo l’ultima piega mettiamo in frigorifero per 2 ore.

Scaldare il latte evitando di farlo bollire.

A parte montare i tuorli con lo zucchero, quando saranno belli spumosi incorporare la farina.

Iniziare a versare il latte, che deve essere caldo, ma non bollente, sul composto di uova mescolando energicamente e far cuocere finché la crema si sarà  addensata. A fine cottura aggiungere la vanillina ( alternativa alla bacca di vaniglia)

Trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto, per evitare che la superficie indurisca, creando poi fastidiosi grumi, e lasciare raffreddare.

Stendere l’impasto fino all’altezza di 3 mm e fare un rettangolo di cm 40×30 ovviamente se vogliamo farne molti, faremo un rettangolo piu’ grande.

Fatto il rettangolo passare l’uovo con un pennellino sopra la pasta, e riempire con di gocce di cioccolato.

Arrotolare la pasta più stretta possibile.

Tagliare a distanza di 2 cm.

Ora con il coltello intaccare al centro tagliando solo il centro NON TUTTO FINO IN FONDO, solo fino circa a metà.

Adesso girarli al contrario ed allargarli.

Far lievitare fino a raddoppiarsi di volume.

Con un sac a poche mettere al centro delle danesi un giro di crema e infornare a 180 per 20 minuti.

Le danesi sfogliate sono pronte, gustatele con una spolverata di zucchero a velo 😋