Veloce e versatile, la pasta brisée è una cara amica della mia cucina. Fatta di burro, farina e acqua gelata, si prepara in un attimo. Ho letto molte ricette di brisée all’olio d’oliva, ma io non le considero: essendo nata a Genova, se devo impastare farina acqua e olio, faccio la pasta matta, e non la chiamerò mai brisée. Con la pasta brisée possiamo fare moltissime cose: la base delle crostate salate, se non volete una frolla con le uova, le tartellettes dolci o salate (io soprattutto salate), barchette per l’insalata russa e per qualunque tipo di mousse e molto altro. Le tartellettes e le barchette si preparano in fretta e possono risolvere un aperitivo (anche elegante) o l’antipasto di una cena. Sono bellissime servite su un buffet in una festa. Veloce e versatile, la pasta brisée si prepara in anticipo e, una volta cotta, resta fresca e friabile molti giorni se conservata ben chiusa in un contenitore ermetico in fondo al frigo.
Ingredienti per la pasta brisée
- 200 gfarina 00
- 100 gburro (freddo)
- q.b.acqua (fredda)
- q.b.sale (pochissimo)
Veloce e versatile, la pasta brisée come si fa?
Mettete la farina nel bicchiere del robot da cucina, con una presa di sale fino e il burro freddo tagliato a pezzetti. Dopo un primo impasto veloce, mentre il frullino gira, aggiungete un goccio d’acqua fredda versandola a filo (quanta non si sa: quella che serve per impastare). La pasta è fatta.
Dopo aver messo la pasta sulla spianatoia infarinata, stendetela con il mattarello. Sia che decidiate per una base tonda da torta, sia che optiate per piccole tartellettes o barchette, cercate di reimpastare il meno possibile gli avanzi. Se reimpastata, la pasta brisée sfoglia, e cuocendo gonfia proprio come la sfoglia.
Importantissimo bucherellare bene torte e tortine con i rebbi della forchetta, prima di infornare. La brisée cuoce a 180°, forno ventilato, per 20 minuti. Diminuite il tempo se avete una pezzatura molto piccola, e aumentate se avete una torta grande.
Tante idee di farcitura
Le crostate salate che ho fatto con la frolla al basilico (ricetta qui) vengono benissimo anche con la pasta brisée. C’è chi ci fa anche le quiches, che si possono fare anche con la pasta sfoglia. Le barchette classiche sono con l’insalata russa e con lo spumone di tonno. Le tartellettes fanno bellissima figura servite tutte vicine su un bel vassoio o su uno specchio. Nella foto che vedete ce ne sono di due tipi: crema di taleggio e un pezzettino di pera e crema di olive nere e un mirtillo.
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