Torta meringata frutti di bosco e cocco

Prepariamo la meringa seguendo la ricetta che si trova qui e la semplice aggiunta di due cucchiai di fecola. Facciamo due impasti, montando 150 grammi di albume per volta. Poi foderiamo di carta forno una teglia leggermente unta e posiamo sul fondo le due corone (i due anelli delle tortiere, nel mio caso), la prima da 25 cm e la seconda da 18 cm. Infine riempiamo il sac à poche di meringa e formiamo due cerchi, distribuendo la meringa in modo circolare e uniforme. Potremo togliere gli anelli dopo la prima mezz’ora di cottura. Eseguiamo quest’operazione con garbo e con cura. Con il forno in modalità ventilata, la meringa riuscirà perfettamente asciutta, leggermente ambrata e un po’ rustica. Con il forno statico invece, bianchissima e più precisa, a patto però che si allunghi ulteriormente la cottura abbassando anche fino a 50°. Per le torte, io prediligo sempre la cottura più rapida e ventilata.
Una volta cotti i primi due dischi, ripetiamo tutto da capo. Occorreranno infatti due dischi piccoli e due grandi.

Frulliamo i frutti di bosco con il frullino ad immersione, passiamoli con un setaccio grossolano per eliminare i semini più grossi (operazione del tutto facoltativa), uniamoli allo zucchero e scaldiamo il tutto a fuoco moderato, quel tanto che basta perché lo zucchero si sciolga. Potremo quindi aggiungere la colla di pesce, precedentemente bagnata in acqua fredda e ben strizzata. Mescoliamo con cura e lasciamo raffreddare un po’. Potremo scegliere se colare la gelatina nelle due tortiere di cui abbiamo già utilizzato gli anelli per cuocere la meringa (questa volta complete del fondo e foderate di pellicola), oppure su una teglia rettangolare grande. Nel secondo caso, una volta fredda, potremo tagliare la gelatina di frutti di bosco con i cerchi tondi di misura.

Prepareremo la crema al cocco solo quando i dischi di meringa saranno pronti e la gelatina ai frutti rossi sarà ormai soda e fredda.

Scaldiamo in un pentolino il latte di cocco con lo zucchero. Poi uniamo la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Mescoliamo con cura, affinché possa sciogliersi bene, poi trasferiamo questa crema in una ciotola, copriamola con una pellicola a contatto e lasciamo raffreddare fuori dal frigorifero. La crema al cocco sarà pronta per essere montata con gli altri ingredienti quando non sarà più liquida ma densa e cremosa, e non ancora soda. Bisogna cogliere l’attimo. Secondo me, una volta fredda, riposa circa (e lo sottolineo mille volte) un’ora in frigorifero, poi è il suo momento. Ma non perdetela assolutamente di vista: troppo liquida, bagnerà la meringa e colerà dappertutto, troppo soda non potrà più essere spalmata sulla gelatina.