Il castagnaccio ligure è una delle più antiche ricette tradizionali della mia regione. Completamente a base di farina di castagne, è senza glutine e senza zuccheri aggiunti. Il castagnaccio è una ricetta dolce molto diffusa e si prepara in ogni famiglia. Tipico della cucina contadina, trova radici nelle campagne del primo Appennino dove, ancora oggi, i boschi di castagne sono abbondantissimi. Le origini del castagnaccio ligure, quindi, sono molto antiche: alla Toscana del Cinquecento. Solo più tardi si arricchirà di uvetta e pinoli, aghi di rosmarino o semi di finocchio. In Liguria il castagnaccio è molto diffuso, in autunno non manca mai sul banco dei farinotti, nelle migliori panetterie e rosticcerie. E non manca mai nemmeno in famiglia, dove accontenta adulti e bambini. Ricetta facile e veloce, si prepara in un attimo.
Il castagnaccio non è l’unica cosa che si può preparare con la farina di castagne. Se sei curioso guarda anche:
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Cosa occorre per il castagnaccio ligure
Quasi nessuna ricetta tradizionale riporta una dose precisa di acqua. Tutte recitano: “aggiungere tanta acqua quanto serve ad ottenere una pastella morbida”. Il composto del castagnaccio, come quello della farinata (non perdere la ricetta tradizionale ligure), deve riposare perché, pian piano, la farina si reidrata e il composto si inspessisce. Quindi non lesiniamo né acqua né riposo.
Ho comperato un’ottima farina di castane biologica nel mio negozio biologico di fiducia. Il negozio è l’Arbanella, nel centro storico di Genova, in Via di Canneto il Curto 16. La farina che ho acquistato da loro è del Pastificio artigianale Pasta d’Alba.
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Che strumenti occorrono per preparare il castagnaccio?
Davvero pochissimi: una ciotola, una frusta a mano e carta forno per la teglia, così non esageriamo con l’olio.
Prepariamo insieme il castagnaccio
Ricordiamoci di mettere a bagno l’uvetta per tempo, perché possa rinvenire con calma e ritornare morbida e cicciottella.
Cominciamo preparando la pastella di base
Mescoliamo in una ciotola la farina di castagna e l’acqua, avendo cura di non usare acqua gelata, ma appena tiepida. Agitiamo con una frusta, fino ad ottenere un composto semiliquido. Quindi sigilliamo con la pellicola e lasciamo riposare qualche ora. Il composto si inspessirà un po’ assumendo una consistenza cremosa e fluida. Se occorre, potremo aggiungere qualche cucchiaio d’acqua all’ultimo minuto.
Questo equilibrio è difficile da spiegare: è l’unica difficoltà di una ricetta semplicissima, e non si risolve neppure con foto o ricette filmate. C’è chi ama il castagnaccio basso e chi lo vuole più spesso e morbido, chi preferisce una pastella più corposa e chi la vuole lenta. In ogni caso il castagnaccio sarà buono, e dopo qualche esperimento ognuno troverà il suo equilibrio.
Completiamo il castagnaccio ligure e mettiamolo a cuocere
Foderiamo di carta forno una teglia di media grandezza. La mia è rettangolare e misura 22 cm x 34 cm. Un teglia tonda intorno ai 28, 30 cm di diametro andrà ugualmente bene.
Accendiamo il forno a 180° ventilato.
Quindi versiamo il composto nella teglia, livelliamo bene, e cospargiamo con semi di finocchio e pinoli. Dopodiché scoliamo l’uvetta (che avevamo precedentemente messo a bagno in acqua tiepida), tamponiamola leggermente e uniamola agli altri condimenti sul castagnaccio. Infine completiamo con olio a filo.
Siamo pronti per infornare: il castagnaccio cuoce circa 20 minuti, sarà pronto non appena si formeranno piccole crepe superficiali. Si mangia tiepido o freddo, a fine pasto, a colazione e a merenda.
I consigli e le note della Regina
In molte ricette ho visto usare il latte al posto dell’acqua. La tradizione non lo prevede e io non lo faccio mai, non perché sia tradizionalista ma perché non vedo la necessità di aggiungere le proteine del latte dove non servono (sono difficili da digerire per tutti, e per qualcuno addirittura impossibili). La stessa cosa vale per lo zucchero, che ho trovato in molte ricette: non serve e le ricette tradizionali non lo prevedono. Infatti la farina di castagne è già dolce naturalmente, molto calorica e nutriente.
Il castagnaccio quindi è un dolce semplice, senza lattosio, senza glutine e senza zuccheri aggiunti, qualità che lo rendono adatto a tutti, anche agli amici vegani.
È invece possibile – e buonissimo – sostituire i semi di finocchio con aghi di rosmarino fresco. C’è una leggenda che dice che il castagnaccio al rosmarino abbia il potere di far innamorare chi lo riceve di chi glielo offre. Attenzione quindi, non accettate castagnaccio dagli sconosciuti.
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