Tante amiche mi chiedono la ricetta del pan di Spagna, siccome sanno che ho lavorato per un peridodo in pasticceria, si rivolgono a me per carpirmi qualche trucchetto! Innazitutto:
INNANZITUTTO IL PAN DI SPAGNA NON NECESSITA DI LIEVITO, sarà l’aria che si creerà montando le uova che farà da agente lievitante,Montersino nel suo libro lo chiama “metodo per insufflazione”. Con questo ricetta del pan di Spagna, utilizzando uno stampo di circa 24 cm, verranno 3 dischi di circa 1-1,2 cm che potrete usare per relizzare una torta. Ecco allora alcuni segreti per realizzare la ricetta pan di Spagna alla perfezione.
CONSIGLI DI SIMONA Lapasticceramatta:–°le uova devono essere a temperarura ambiente, se molto fredde andrebbero appena intiepidite a bagnomaria.
— ° Le uova vanno montate a lungo, circa 10 minuti, fin quando, se si sollevano le fruste elettriche, l’impasto non scriverà, cioà cadendo resterà sulla superficie; potrete infatti scrivere anche l’iniziale del vostro nome, nel mio caso la esse.
–°Lo zucchero va aggiunto alle uova solo appena prima di montarle, altrimenti formerà un composto granuloso, cioè “granirà”, la stessa cosa vale per la crema!
—°il sale non va aggiunto alla montata delle uova perchè interferirà con la riuscita della montata, va bensì unito dopo con la farina.
–°La farina va aggiunta setacciandola in 3 volte e va mescolata al composto di uova e zucchero con una paletta per dolci, quella che in pasticceria viene chiamato “leccapentole” con movimenti rotatori, ma dal basso verso l’alto, un po’ come se doveste spalare la neve ma facendo dei mvimenti circolari e decisi.
–°Tagliate il pan di Spagna solo quando sarà raffreddato completamente, dopo diverse ore meglio se lo fate il giorno prima. Potrete anche prepararlo e congelarlo in vista di un occasione.
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Ingredienti
- 4Uova (medie)
- 120 gZucchero
- 120 gFarina 00
- Essenza di vaniglia (o buccia di limone o arancia grattate biologiche)
- 1 pizzicoSale
Preparazione
1) Rompete le uova in una ciotola, unite lo zucchero e iniziare a montare cone le fruste elettriche o con la planetaria. L’operazione richiede circa 10 minuti. Quando vedete che l’impasto è chiaro, spumoso e denso, fate la prova delle fruste per vedere se l’impasto “scrive”. A questo punto aggiungete gli aromi (sempre naturali mi raccomando, no alla vanillina che viene prodotta dalla sintesi di derivati del petrolio). e mescolate.
2) Adesso aggiungete alla montata, setacciandola, la farina e il sale, mi raccomando in 2-3 volte, mescolate con una paletta con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il pan di Spagna. L’importante è non far sgonfiare le bolle d’aria che serviranno per la lievitazione!
3) Ora imburrate bene e infarinate uno stampo di 24 cm, versate il composto e livellate con delicatezza con una spatola, quindi infornate a 175°, forno caldo e statico per circa 30-35 minuti.
4)Togliete il pan di Spagna del forno una volta cotto e capovolgetelo su un foglio di carta forno. Se non dovesse staccarsi dalle pareti utilizzare un coltello e staccarlo delicatamente. Fatelo raffreddare diverse ore prima di tagliarlo.
Questa è la dose che utilizzavo in pasticceria, di Montersino, che equivale in pratica alla mia ricetta, facendo le proporzioni e considerando che un uovo medio pesa circa 60 g.
UOVA: 216 g
FARINA 00: 120 g
ZUCCHERO: 120 g
