Se siete alla ricerca di una ricetta valida per dei bignè perfetti, ecco qui la mia: ricetta bigné belli vuoti perfetti da riempire. La ricetta è di Montersino, quella che usavo quando lavoravo in pasticceria. ho solo apportato una piccola modifica.
I MIEI TRUCCHI: -non usare la carta forno ma ungere pochissimo con del burro la leccarda del forno -lasciare un po’ di uova, di quelle della dose, da aggiungere, nel caso l’impasto fosse già perfetto. -non abbassare o aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura, altrimenti i bignè si abbasseranno. – dopo 15 minuti (20 se sono bignè grandi) abbassare il forno e procedere con la cottura “a spiffero”. -potete preparare i vostri bignè e congelarli, tirandoli fuori al momento che vi serviranno.
Possono rimanere 1 mese, anche 2 nel freezer. -potete preparare i vostri bignè e chiuderli bene in un sacchetto di palstica, utilizzandoli il giorno dopo Ecco dunque la ricetta: bigné perfetti e belli vuoti!!!LEGGI ANCHE:
Bignè minosa con crema Chantilly
Bignè della nonna
Paris-Brest
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Ingredienti
- 110 gAcqua
- 110 gBurro
- 105 gFarina 00
- 190 gUova
- 2 pizzichiSale
- 1 cucchiainoZucchero
Preparazione
1) Mettere l’acqua in un pentolino, meglio se è antiaderente, unire il o sale e il pizzico di zucchero e il burro tagliato a fettine, far sciogliere il burro, prima che l’acqua bolla gettare in un colpo solo la farina e iniziare a rimestare con vigore con un mestolo di legno, in modo che non si formino dei grumi. Quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e inizierà a sfrigolare vuol dire che sarà pronto e dovrete toglierlo quindi dal fuoco. 2) Mettere l’ impasto o nella planetaria o in una ciotola di acciao o ceramica per farlo raffreddare. 3) Pesare le uova in un recipiente e sbatterle un attimo. Iniziare ad aggiungerle all’impasto un poco alla volta, se usate la planetaria mettete la foglia, se lavorate a mano usate un mestolo di legno e lavorate energicamente per far incorporare bene l’uovo via via che lo aggiungerete. Come ho detto sopra lasciatene sempre un pochettino alla fine, se vedete che la pasta va già bene non mettetelo, ci possono sempre essere differenze anche a seconda della farina che si usa. 4) Mettere la pasta nel sac à poche con una bocchetta da 1,5 o 2-2,5 cm a seconda che si vogliano ottenere delle bignoline o bigné grandi. 5) Ungere appena, ma proprio appena la leccarda del forno con del burro e creare i bignè, poi con il dito appena inumidito passare sulla punta in modo da abbassarla. 6) Infornare a 220° per circa 15 minuti (20 se sono bignè grandi), poi abbassare a 180° e continuare la cottura a “spiffero” per altri 10 minuti per far uscire il vapore e fare in modo che i bigné si asciughino dentro, potete mettere un cucchiaio tra lo sportello e il forno cioè. A fine cottura aprire il forno un attimo per far uscire il vapore. Prima di farcirli farli rafferdare bene.
Ho seguito per filo e per segno la ricetta.
Innanzitutto non vengono 30/40 bignè ma 8/9 di media grandezza perciò ho dovuto fare l’impasto per la seconda volta (a mio parere solo perdita di tempo se si fosse avvisato subito che non ne uscivano tanti); nel mio forno rispettando i tempi, non si sono gonfiati proprio quindi li ho messi distanziati inutilmente e ciò mi ha fatto usare tre teglie quando in una sola ci sarebbero stati; il “pochissimo” burro che si suggerisce di mettere sulla teglia al posto della “sacrosanta” carta forno mi ha fatto solo venire unti i bignè perciò immangiabili.
Guardando la fonte, pensavo fosse una ricetta molto più attendibile e invece mi sbagliavo.
Signora, la ricetta è del Maestro Montersino…veda lei, non può dare la colpa ad altri se non ha buona padronanza nel campo della pasticceria, io faccio questa ricetta da una vita, fatta sul lavoro e se i suoi bignè NON SI SONO GONFIATI SIGNFICA CHE HA SBAGLIATO in qualche passaggio. Io sono una persona seria e NON LE PERMETTOdi dire queste cose NON CORRISPONDENTI AL VERO, ho lavorato in pasticceria e lavoro in un hotel a 4 stelle come pasticcera, i bignè si DEVONO mettere distanziati e NO, NON SI USA LA CARTA FORNO MA SI UNGE LA TEGLIA, appena, lo può chiedere a qualsiasi serio pasticcere, se lei usa la carta i bignè “spanciano sotto”! Credo che lei debba fare un attimo un’esame del suo operato, inoltre la dose è per bignè mignon, magari non 40, forse si 30, ma 30 piccoli ci escono. Le consiglio di vedere il video del M° Montersino e NON dia agli altri la colpa della sua poca abilità perciò! P.S = Potevo non pubblicare il suo commento, ma ho preferito farlo perché sono una persona seria e chi ha provato (avendo un minimo di capacità chiaramente!) le mie ricette le ha sempre trovate perfette!