Si tratta di un impasto tipo panbrioche con burro e latte, ci sono però varie scuole di pensiero, chi mette le uova e chi no, personalmente preferisco una versione senza, che assomiglia alla pasta dei panini per buffet, i sandwich.
Io utilizzo pasta madre, per chi non la usa, il mio consiglio è di fare un preimpasto con con 60 g di farina, 30 di acqua e 10 di lievito di birra fresco, facendolo poi raddoppiare e usandolo come pasta madre.
Ricetta base del panettone salato o panettone gastronomico
INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1 KG:
600 gr di farina di forza (io ne ho trovata una da 360 w)
100 gr di pasta madre rinfrescata due volte consecutivamente o circa 10 gr di lievito di birra
200 gr di latte intero
150 gr di acqua
80 gr di burro morbido
15 gr di sale
ESECUZIONE:
1) Impastare la farina il lievito, aggiungendo i liquidi un po’ alla volta.
2) Dopo che l’impasto si presenta liscio, si è cioè, “incordato”, unire il salee continuare a lavorare.
3) Unire il burro in 2 volte, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
4) Far “puntare”, ovvero riposare 30 minuti, dopodichè dare una forma a palla alla pasta, cioè effettuare la cosiddetta operazione di”pirlatura” e metterla nello stampo di carta a lievitare al calduccio, fino a quando l’impasto non sarà arrivato sopra il bordo (ci vorranno almeno 5-6 ore, ma la tempistica è indicativa).
5) Spennellare il panettone con uovo e latte e cospargere di semi di papavero o cumino oppure sesamo, a seconda dei gusti.
6) Cuocere a 160° per circa 45-50 minuti, ( se si scurisse troppo coprire con la carta stagnola).
7) Al momento di sfornarlo “infilzarlo” alla base con dei ferri da calza (lavati ovviamente) appoggiati a dei supporti (io uso dei libri) e metterlo a testa in giù fino al raffreddamento.
8) Tagliare il panettone (dopo almeno 5-6 ore) in almeno 5 panini (cioè fare 10 tagli ).
