Io vi lascio un’idea per un modo diverso dalla solita maionese , vi descriverò tutte le 5 farciture
Io ho utilizzato il lievito madre, ma chi vuole può farlo con le stesse dosi usando circa 10 gr di lievito di birra (oppure fare un preimpasto con 60 g di farina, 30 di acqua e 10 di lievito di birra fresco, facendolo poi raddoppiare e usandolo come pasta madre), ma sappiate però che con il lievito madre, il panettone gastronomico si manterrà più a lungo e sarà molto più morbido.
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Panettone gastronomico con pasta madre
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG:
Per la ricetta base del panettone gastronomico vedi QUI
PER LA FARCITURA :
1) Al pesce spada:
100 g di pesce spada affumicato Bottega del mare di Re salmone
100 g di formaggio fresco spalmabile
rucola q.b.
il succo di mezzo limone
olio evo
pepe nero
sale
2) Ai funghi:
150 g di champignon puliti
100 g di mascarpone (o robiola)
olio evo
prezzemolo
pepe nero
sale
3) Al tonno:
80 g di tonno sott’olio
80 g di burro
una manciata di capperi
1 cucchiaio di cipolline sott’aceto
pepe nero
4) Con mortadella
100 g di mortadella (meglio con pistacchi)
100 g di formaggio fresco spalmabile
2 cucchiai di farina di pistacchi
olio evo
pepe nero
sale
5) Con pomodori secchi sott’olio
3-4 pomodori secchi sott’olio
100 g di robiola
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brandy o Cognac q.b.
radicchio rosso q.b
ESECUZIONE:
1) Tagliare il panettone (dopo almeno 5-6 ore) in almeno 5 panini (cioè fare 10 tagli ), facendo prima dei segni col coltello come si vede in foto, il “cappellino” deve rimanere a parte.
2) Per il primo strato mescolare il formaggio col succo di limone, olio, sale e pepe, spalmarlo sul primo disco e disporre sopra le fette di pesce spada e la rucola, coprire con un altro disco e appoggiare sopra un altro (cioè il terzo) per la seconda farcitura con i funghi.
3) Secondo ripieno:tritare a dadini i funghi e metterli in una ciotolina con olio evo, sale, pepe nero e prezzemolo tritato (aglio facoltativo), lasciarli per almeno 15 minuti così; spalmare il mascarpone sul terzo disco e con un cucchiaio disporre sopra i funghi scolati dall’olio, mettere sopra il 4° disco e appoggiare poi il 5° disco per la terza farcitura.
4) Per il 3° ripieno mescolare il burro morbido col tonno, i capperi, le cipolline tritate e il pepe, spalmare sopra al panettone e coprire col 6° disco, poi appoggiare il 7° per la quarta farcitura.
5) Per il 4° ripieno mescolare il formaggio con olio, sale, pepe nero, spalmare sul 7° disco, cospargere di farina di pistacchi e disporre sopra le fette di mortadella, coprire con l’8° disco di panettone e appoggiare sopra il 9° per l’ultimo ripieno ai pomodori secchi.
6) Tritare finissimi i pomodori e amalgamarli alla robiola, unire il concentrato di pomodoro, il brandy, il sale e il pepe, spalmare sul 9° disco, aggiungere il radicchio tritato fine a julienne e coprire con il 10° e ultimo disco e il “cappellino”.
7) Ora bisogna impellicolare molto bene e stretto il nostro panettone gastronomico e riporlo in frigo per diverse ore (meglio tutta la notte), in modo tale che sarò poi facile tagliarlo in 6 parti. Per farlo iniziare a fare un taglio a metà togliendo il cappellino e tenendo fermo il panettone con la mano, poi fare un taglio a croce, ma non perpendicolare, ma ad angolo ottuso, vi verranno così due parti più grandi e 2 parti piccole; ora fare l’ultimo taglio che dividerà a metà le due parti grandi. Coprire con la calottina, decorare con fette di mortadella o di pesce spada e servire.
