Avete mai sentito parlare di pasta di riporto detto chiamato anche da molti pizzaioli napoletani “criscito”?
La pasta di riporto si può usare al posto del lievito di birra, o del lievito madre, in questo momento molte persone mi dicono che non trovano il lievito di birra al supermercato, causa questo maledetto coronavirus (speriamo che passi presto), allora ho pensato di spiegare in questo articolo come poter fare pane, pizza e focacce senza iniziare da zero il lievito madre (comunque se volete provare a farlo→QUI trovate la ricetta) perché non avrebbe abbastanza forza per essere utilizzato subito con risultati decenti!
Pasta di riporto da usare al posto del lievito di birra anche detta pasta da riporto o lievito da riporto
Ma allora mi chiederete: che differenza c’è tra lievito madre e pasta di riporto?
La pasta di riporto è la pasta che si ottiene prelevando una parte di impasto dalla pasta della pizza che stiamo facendo, ad esempio (o anche del pane o panini), e può contenere quindi olio, sale, o zucchero, quindi non è diciamo “pura” come il lievito madre che contiene solo acqua e farina.
Una volta ai tempi di mio padre si faceva il pane così, veniva presa una porzione di pasta e veniva messa tra la farina dentro una madia e lì rimaneva per diversi giorni…lui mi ha sempre raccontato questa cosa.
In definitiva la pasta di riporto si conserva in frigo proprio come il lievito madre!
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Pasta di riporto da usare al posto del lievito di birra
- 200 gFarina 0
- 120 gacqua
- 1 gLievito di birra fresco
Strumenti
- pala per pizza in offerta
Preparazione
Iniziamo col “creare” la pasta di riporto che si può fare in 2 modi,
1) PRIMO METODO PER CREARE LA PASTA DI RIPORTO: mettete in una ciotola i 200 g di farina, unite il lievito, l’acqua e impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi fate lievitare fino al raddoppio coprendo con un panno, Poi usatene la parte che vi serve mentre l’altra la mettete in frigo dentro ad un barattolo di vetro,
2) SECONDO METODO: mettiamo il caso che avete fatto la pizza con del lievito di birra o anche lievito madre, prelevatene una pallina e mettetela in un barattolo di vetro in frigo, questa sarà la vostra “pasta di riporto”.
COME UTILIZZARE IL LIEVITO DI RIPORTO:
1) Dopo 4 giorni, sia che abbiate seguito il primo metodo, sia che abbiate seguito il secondo, dovrete prendere la pasta di riporto dal frigo, pesarla e unire il pari peso di farina e acqua q.b. per fare una pasta soda e compatta.
2) Fate lievitare fino al raddoppio poi ne prendete quella che vi serve (vedi esempio sotto) e l’altra parte la rimettete in frigo nel suo barattolo lavato con acqua calda fino al prossimo utilizzo.
ESEMPI DI IMPASTI CON PASTA DI RIPORTO:
Allora non vi darò delle dosi precise per la pasta di riporto, perché molto dipende da quanto volete far lievitare ad esempio la pizza.
ESEMPIO DI PIZZA SEMPLICE:
Con 500 g di farina, prendete la pasta di riporto dal frigo e procedete come ho scritto sopra unendo pari peso di farina, acqua q.b. e fate raddoppiare (rimettendo quella che non serve in frigo) poi la impastate con i 500 g di farina, circa 280-300 g di acqua e circa 150 g di pasta di riporto, e se volete mettete 1-2 cucchiai di olio evo, poi circa 10 g di sale. Fate una palla e fate lievitare fino al raddoppio prima di utilizzarla per la pizza. Il tempo dipende dalla temperatura, se è molto caldo basteranno 4-5 ore ( ma è indicativo) se è più freddo i tempi si allungano fino ad arrivare a 6-8 ore.
Ovviamente se cambiate dose e fate 500 g di farina con soli 100 g di pasta di riporto i tempi di lievitazione si allungheranno ulteriormente.
Quindi: più pasta di riporto mettete per 1 kg di farina più l’impasto lieviterà velocemente (a parità di temperatura).
ESEMPIO DI IMPASTO PANE SEMPLICE
1 kg di farina 0 e 250 g di pasta di riporto e 600 g di acqua.
Oppure potete anche abbassare la quantità del criscito fino a 1/10 del peso della farina, cioè 100 g di pasta di riporto con tempi più lunghi.
Allo stesso modo potrete fare pane e panini utilizzando il criscito come lievito madre.
Domanda:una volta fatta la pasta di riporto e averla riposta in frigo, devo per forza aspettare 4 giorni per riutilizzarla o possonutilizzarla anche il giorno dopo? E inoltre è possibile conservarla in un contenitore di plastica con il tappo invece che in uno di vetro?
Ciao, certo la puoi usare quando vuoi, dopo 4 giorni inizia a perdere la forza e a rovinarsi. Meglio il vetro, la plastica non va bene poi.
Salve ho fatto la pasta di riporto oggi, domani dovrei riutilizzarla, volevo sapere se domani come la tolgo dal frigo prima di utilizzarla devo fare il passaggio di aggiugere la farina pari al peso della pasta e l’acqua qb e farla lievitare o quello si fa solo al 4 giorno
Salve, se vede che non è inacidita e ha un buon aspetto può usarla senza rinfrescarla, un po’ come si fa con la pasta madre, oppure la mischi con un poì di farina, anche se di peso inferiore: ad esempio 100 g di pasta di riporto e 50 g farina, giusto per riattivarla.
Ma dopo averla rinfrescata bisogna far lievitare prima la pasta da riporto e poi inserirla nell impasto e farla nuovamente lievitare?
Certo si, Lisa.
Ma la pasta da riporto dopo averla rinfrescata va fatta lievitare e dopo va inserita nell impasto?
Esatto!
Ciao! Vorrei provare e ti ringrazio per la spiegazione.
Ho comunque dei dubbi ..
Ogni quattro giorni dovrò rinfrescare la pasta da riporto, per non perderla, corretto ? Quindi se non la utilizzo il quantitativo andrà ad aumentare e dovrei buttarne una parte per non riempire il frigo . Oppure si può utilizzare così com’è, dopo averla rinfrescata ?
Oppure, si può congelare ?
Ti ingrazio.
Ciao, la puoi congelare, si, per non buttarla puoi fare delle piadine o simil-piadine con olio (trovi la ricetta sulla home del blog appena pubblicata) e puoi unire la pasta!