Oggi mi sento davvero fiera e soddisfatta di aver realizzato qualcosa di davvero goloso e originale , il PANDORO RED VELVET CON LIEVITO MADRE. Per questo pandoro mi sono ispirata alla ricetta del bravissimo Pignataro e fatta completamente mia rendendolo un pandoro red velvet. Fare il pandoro con il lievito madre si sa non è cosa semplice, è una ricetta molto elaborata che richiede davvero tanta , ma tanta pazienza. Quindi se andate di fretta ve lo sconsiglio. Ma come tutte le ricette elaborate la soddisfazione che si prova al termine è davvero impagabile. Prima di iniziare vi consiglio di lasciare per un oretta la ciotola della planetaria e il gancio a foglia in frigo per 1 ora. In questo modo evitiamo di far surriscaldare troppo l’impasto durante la lavorazione. Un altro consiglio che vi do è quello di controllare ogni tanto durante la lavorazione la temperatura dell’impasto che non si deve assolutamente surriscaldare ossia non deve superare i 26 ° , con un termometro da cucina, se dovesse succedere niente paura fermare la planetaria e mettere 30 minuti il cestello in frigo dopo di che continuare. Naturalmente io ho realizzato un pandoro red velvet ma se voi volete potete realizzare un semplice e golosissimo pandoro omettendo il colorante e la farcitura.

INGREDIENTI 1 IMPASTO

240 g farina Manitoba (W330/350)

90 g zucchero semolato

90 g acqua

110 g burro (ottenuto da panna da centrifuga)

85 g tuorli

125 g lievito madre (rinfrescato 3 volte)

PER L’EMULSIONE

1 arancia (buccia grattugiata (biologica))

10 g succo d’arancia (biologica)

1 vaniglia (bacca)

1 cucchiaino miele ( 1 cucchiaino abbondante meglio se biologico)

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO

40 g acqua

40 g zucchero

120 g farina Manitoba (W330/350)

3 g malto d’orzo (Se non ce l’avete non lo sostituite con il miele, omettetelo)

20 g burro di cacao (o cioccolato bianco)

120 g burro (ottenuto da panna da centrifuga)

1 aroma all’arancia (Ossia l’emulsione realizzata con miele e vaniglia)

90 g tuorli

1 bustina colorante alimentare rosso (in polvere idrosolubile)

primo impasto

PER LA CREMA AL MASCARPONE

250 g panna da montare, 35% di lipidi

80 g zucchero a velo

250 g mascarpone

Strumenti

1 Planetaria

1 Stampo

PREPARAZIONE 1 IMPASTO

In una coppa sciogliere bene lo zucchero con l’acqua (1) Versare lo sciroppino ottenuto in planetaria (vi consiglio di lasciare la planetaria e i ganci in frigo in modo da non far surriscaldare troppo l’impasto) e aggiungere il nostro lievito madre triplicato dopo esattamente tre rinfreschi (2) Lavorare con la planetaria e quando il lievito si scioglie e forma una schiumetta bianca unire poco per volta la farina(3). Lavorare l’impasto fino a quando ripulisce le pareti della planetaria e risulta molto solido(4) . A questo punto inserire in tre tempi diversi i tuorli. Prima di inserire la seconda parte far assorbire bene la prima e cosi la terza (5)

Lavorare con la planetaria fino a quando l’impasto si aggrappa al gancio(6) A questo punto prelevare un pezzetto e fare la prova velo.(7) Unire il burro che deve risultare morbido a pomata , come per le uova in tre tempi(8) Quando l’impasto assorbe bene il burro cambiare il gancio e inserire l’uncino. Lavorare fino a quando l’impasto pulisce le pareti della planetaria e si aggrappa al gancio(9) . Mettere l’impasto in un contenitore quadrato e una molla che segna la lievitazione deve assolutamente triplicare di volume. Far lievitare in forno spento con la luce accesa tutta la notte(10)

Preparare l’emulsione mettendo n una coppetta la buccia grattugiata dell’arancia, i 10 g di succo di arancia, il cucchiaino di miele e i semi della baca di vaniglia. Girare bene il tutto, coprire con pellicola e far riposare in frigo tutta la notte. (11) Al mattino troveremo il nostro impasto più che triplicato(12). In planetaria come nel primo impasto inserire lo sciroppo di acqua e zucchero. Unire il colorante in polvere. (13)Naturalmente se volete potete ometterlo semplicemente e continuare a realizzarlo semplice . Unire tutto il primo impasto(14. ) Unire poco per volta la farina(15)

Unire ora sempre i tre tempi i tuorli. (16) Lavorare con la planetaria fino a quando l’impasto si aggrappa alla foglia e fare la prova velo(17). Ora unire il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, non deve essere caldo ma tiepido, il miele, l’emulsione e il burro a pomata che inseriremo sempre in tre tempi(18) Continuare quindi a lavorare inserendo il gancio a uncino(19) fino a quando l’impasto si aggrappa al gancio(20)

A questo punto fare qualche piega sul piano di lavoro leggermente imburrato , pirlare e inserire nello stampo imburrato del pandoro(21) Coprire con pellicola (22) canovaccio (23) far lievitare in forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto non sale a 1 cm dal bordo. (24). Preriscaldare il forno statico a 200° inserire il pandoro e abbassare la temperatura a 150nella parte più bassa del forno , abbassare la temperatura a 150° e cuocere per 50 mn.

Lasciar raffreddare nello stampo per ameno 2 ore , capovolgerlo e toglierlo dallo stampo . Coprirlo con un canovaccio fino al mattino . A questo punto inserirlo nella busta per alimenti e lasciarlo li per due giorni. In questo modo tutti gli odori si sprigioneranno bene . Io l’ho farcito non all’interno ma ho spalmato la crema al mascarpone solo sopra sulla fetta. Essendoci il mascarpone sarei stata altrimenti costretta a conservare il pandoro in frigo, invece cosi metto in frigo solo la crema . Per la crema al mascarpone in una coppa montare a neve la panna(26) unire lo zucchero a velo(27) e continuare con il mascarpone(28) . Lavorare con la frusta elettrica fino ad ottenere una crema liscia. Mettere in un sac a poche e all’occorrenza servire la fetta di pandoro red velvet con questa golosissima crema velocissima.