Sono davvero soddisfatta e felice di condividere con voi questa ricetta davvero strepitosa del maestro Igino Massari, il PANETTONE MASSARI CON FARCITURA E GLASSA AL PISTACCHIO. Realizzare un lievitato cosi importante non è una cosa semplice, ci vuole innanzitutto tanta ma tanta pazienza, infatti il primo consiglio che vi do è proprio quello di non andare mai di fretta. Ma oltre a questo ci vuole anche tanta passione per i lievitati ed io devo dire che ne ho a vendere. Qui nel mio blog infatti troverete tanti impasti super collaudati, se vi va date un’occhiata anche alle mie RICETTE DI NATALE .
Prima di iniziare a realizzare il panettone Massari vi consiglio di preparare e pesare bene tutti gli ingredienti, in modo da avere tutto a portata di mano. Altro consiglio importante che vi do è quello di rinfrescare il vostro lievito madre con la stessa farina che userete per l’impasto, io ho avuto modo di provare questa ottima farina per grandi lievitati Molino Bongermino di grano tenero 00, un’azienda artigianale di Laterza(Puglia). Devo dire davvero ottima, garanzia di qualità ed esperienza , farine ottenute da grani di origine italiana, da filiere certificate e controllate e completamente tracciabili. Quindi se volete garanzie sui vostri lievitati vi consiglio questa azienda con cui io personalmente mi sono trovata benissimo. Un altro consiglio che vi do è quello di mettere sia il cestello che i ganci della planetaria in frigo cosi non rischiamo di far surriscaldare l’impasto.
Le dosi di questa ricetta sono per due panettoni da 500 g o se preferite uno da 1 kg.
Qui di seguito la ricetta con foto passo passo
INGREDIENTI
1 IMPASTO
2 IMPASTO
MIX AROMATICO
PER FARCITURA E GLASSA
Strumenti
PASSAGGI
1 IMPASTO PANETTONE MASSARI
In planetaria inserire prima la farina, lo zucchero e l’acqua(1), lavorare fino a far assorbire bene la farina(2)A questo punto inserire poco per volta il burro a pomata(3), poi il lievito a pezzi (4).Continuare a lavorare e inserire in tre tempi i tuorli(5)
Continuare a lavorare fino ad arrivare a incordare l’impasto, ossia quando le pareti della planetaria risultano pulite. Fare la prova velo (6) Imburrare le mani e il piano di lavoro, fare giusto qualche piega e una pirlatura(7) Imburrare il contenitore e inserire l’impasto. Mettere un elastico alla base per controllare la lievitazione e mettere a lievitare tutta la notte in forno spento con la luce accesa. Deve assolutamente triplicare per ottenere una buona riuscita(8) Preparare ora gli ingredienti per l’emulsione ossia l’arancia, il limone, il miele e la bacca di vaniglia(9)In una ciotola mettere la scorza grattugiata dell’arancia, le zeste del limone, il cucchiaio di miele e i semi di vaniglia (10)
2 IMPASTO PANETTONE MASSARI
Il mio impasto è triplicato esattamente in 17 ore, (11), procedere quindi con il secondo impasto inserendo in planetaria il primo impasto, tutta la farina, gli aromi e iniziare ad impastare(12)Lavorare sempre a velocità bassa fio a ripulire bene le pareti del cestello (13). Ora inserire lo zucchero il malto (se non ce l’avete toglietelo dalla ricetta)e la prima parte dei tuorli(14) Quando l’impasto avrà assorbito bene l’uovo , mettere il gancio e togliere la foglia inserire il sale e la seconda parte di uovo far assorbire bene (15)
Ora inserire pian piano il burro(16) e la terza parte dei tuorli (17). Unire ora l’acqua e lavorare fino ad incordare bene(18) Fare la prova velo(19) . A questo punto inserire le gocce di cioccolato al pistacchio (20).
Ora imburrare mani e piano di lavoro, dividere in due l’impasto (io ho realizzato due panettoni da 500, ma se voi lo volete da 1 kg naturalmente non lo dividete. Lasciamo puntare all’aria per 1ora. (21) Dopo di chè pirlare l’impasto, far riposare 15 mn pirlare nuovamente e inserire delicatamente nello stampo di carta(22). Far lievitare fino ad arrivare a un cm dal bordo dello stampo (23).Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° nella parte centrale del forno per 10 mn , poi abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per 50 mn(24)
Far raffreddare il panettone a testa in giu’ e dopo 4 ore procedere con la farcitura e la glassatura. Quindi con un sac a poche con bocchetta lunga bucare la superficie e farcire con la crema spalmabile al pistacchio(25), Sciogliere l cioccolato con il burro(26) unire la pasta di pistachio , amalgamare bene(27) ricoprire il panettone(28)
Decorare con granella di pistacchio chiudere in un sacchetto per panettoni e lasciare chiuso per almeno un giorno e gustare questo favoloso vi assicuro panettone Massari al pistacchio
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Come mai non hai usato il gancio per impastare? Se lascio impastare 15 minuti a velocità massima dal gancio in acciaio, senza toccarlo proprio, sbaglio?
ciao Daniele io in tutti gli impasti con la planetaria uso all’inizio il gancio a k poi quando inserisco il burro cambio e metto il gancio a spirale . Lo faccio soprattutto quando l’impasto e poco e la planetaria con il gancio a spirale non riesce ad impastare. Ma se la tua planetaria ce la fa lo puoi fare, magari non alla massima velocità