Oggi ti presento i Mostaccioli abruzzesi, una ricetta tradizionale natalizia con mandorle cioccolato e mosto, rivestiti di cioccolata fondente.
Ho sempre mangiato i Mostaccioli, ma quelli morbidi napoletani con il Pisto, poi ho scoperto che li prepariamo anche in Abruzzo, ma utilizziamo il mosto cotto per dare colore e sapore. I mosto cotto deriva dalla cottura doppia del mosto d’uva, ovvero il succo d’uva appena spremuto, quindi non fermentato, altrimenti diventerebbe vino. Dona un sapore unico ai dolci e si utilizza anche per gli Scarponi, un altro dolce tipico abruzzese di preciso di Campo di Giove.
Inoltre esistono anche altre varianti di altre regioni, si preparano anche in Puglia e sono molto più simili a quelli napoletani. Mentre i mostaccioli abruzzesi hanno una consistenza più compatta, poi dipende anche dai tempi di cottura e dal tuo forno e dalla tradizione famigliare.
Pare che la ricetta abbia avuto origine in epoca romana, proprio ai confini tra Campania ed Abruzzo, ma non si hanno fonti certi al 100%.
In alcune zone utilizzano la scorza di arancia al posto della scorza di limone, ed in altre aggiungono anche un poco di noce moscata grattugiata o metà dose di mosto cotto e l’altra metà di olio extravergine d’oliva.
Esiste anche una variante, ovvero i Mostaccioli abruzzesi di Scanno, che non sono rivestiti di cioccolato e possono avere forma rotonda e sono morbidi.
Come sempre ognuno ti dirà che la sua ricetta è unica ed originale, ma variano da zona in zona, e da famiglia in famiglia, ad esempio la ricetta mi è stata donata da una follower di Pescara, e la sua famiglia li fa così da ben 3 generazioni.
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Ingredienti
Per 24 mostaccioli grandi o 15 grandi ed 11 piccoli:
Per decorare:
Strumenti
Preparazione dei mostaccioli abruzzesi:
Pesa tutti gli ingredienti, così farai prima a preparare la base.
Per prima cosa tosta leggermente le mandorle, io l’ho fatto nel fornetto ad aria per 5 minuti a 180°, girandole ogni tanto. Metti da parte e fai raffreddare completamente o quando le metterai con il cioccolato, quest’ultimo si scioglierà
In una ciotolina rompi un uovo e versalo nella ciotola grande, rompi il secondo uovo ed unisci solamente il tuorlo (1).
Unisci lo zucchero semolato (2) il mosto cotto (3)
Aggiungi il miele (4) il cacao amaro in polvere (5) la cannella in polvere (6)
Grattugia la scorza di un limone biologico (7) versalo nella ciotola ed unisci l’ammoniaca alimentare per dolci (8) ed inizia a mescolare con la frusta da cucina (9).
Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo e metti da parte (10)
Trita il cioccolato fondente e le mandorle tostate, puoi farlo a mano oppure con il Bimby.
Il cioccolato l’ho tritato a mano con il coltello, così da decidere la dimensione corretta.
Le mandorle le ho tritate con il Bimby, 100 grammi le ho tritate con la velocità turbo, fino ad ottenere una granella sottile. E 50 g a velocità 4 ogni 10 secondi, fino ad ottenere una granella più grande.
Versa il cioccolato fondente tritato (11) e le mandorle (12) ciotola con il resto degli ingredienti e mescola con un cucchiaio fino ad assorbimento completo.
Inserisci man mano la farina (13) e mescola con un cucchiaio di legno (14).
Quando il composto inizia a diventare più duro, versa sul tavolo (15) lavora fino a far assorbire completamente la farina.
Deve diventare una palla omogenea ed appiccicosa (16).
Copri e fai riposare per 30 minuti in frigorifero. Io l’ho rimessa nella ciotola dove ho lavorato l’impasto e l’ho coperta con un piatto da cucina.
Togli dal frigorifero e stendi la pasta tra due fogli di carta forno (17) con la base leggermente infarinata. Devi ottenere una pasta di circa 3 mm perché poi gonfierà in cottura.
Ritaglia a forma di rombi (18).
Metti un foglio di carta forno alla base del cestello della friggitrice ad aria e posiziona all’interno 8 biscotti per volta (19) cuoci a 160° per 8 minuti a fornetto preriscaldato (20). Oppure in forno caldo statico a 170° per circa 10 minuti.
I mostaccioli devono restare morbidi, altrimenti poi induriscono troppo.
Togli subito dal fornetto e lascia raffreddare su dei vassoi (21) e cuoi il resto, io ho fatto tre cotture. Mentre se utilizzi il forno ti basta un’unica infornata.
Copertura dei mostaccioli abruzzesi:
Nel frattempo sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria (22).
Una volta sciolto prendi un mostacciolo per volta e tuffalo nella cioccolata sciolta (23)e ricopri il biscotto e fai colare l’eccesso e fai solidificare su della carta forno (24) o su una griglia da cucina. Fai la stessa cosa con il resto dei biscottini. Se hai poca cioccolata, puoi anche rivestirli solamente sopra e livellare la cioccolata con una spatola.
Fai riposare per almeno 30 minuti o fino a quando la cioccolata sarà completamente solidificata, molto dipende dalla temperatura che hai in casa.
Si conservano per una settimana dentro una scatola chiusa, meglio se di latta, con una base di carta forno.
E mamma mia, sono speciali! Provali e fammi sapere e alla prossima ricetta.
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Dosi variate per porzioni