La ghiaccia reale con albumi pastorizzati è una ricetta pratica e veloce da preparare in casa, senza rischio di salmonella, ottima per decorare i biscotti e le torte con sicurezza.
In passato utilizzavo gli albumi freschissimi, ma è sempre rischioso, quindi da qualche anno ho iniziato ad utilizzare gli albumi pastorizzati acquistati, o fatti in casa con aggiunta di zucchero (a breve la versione neutra).
Li puoi preparare anche tu, clicca qui per scoprire come si fanno gli albumi pastorizzati.
Oppure puoi comprarli nei negozi più forniti, si vendono in brick da 1 litro e si possono anche surgelare, quindi puoi opzionare in piccoli contenitori e tirarli fuori dal congelatore il giorno prima o almeno 5 ore prima, lasciando scongelare in frigorifero così da evitare che si formi carica batterica.
Ma sai perché si utilizza il cremor tartaro? Solitamente è un agente lievitante, nella ghiaccia reale consente di stabilizzare gli albumi evitando che si smontino dopo la conservazione in frigorifero. Inoltre non permette la cristallizzazione della ghiaccia. Un trucco di pasticceria poco conosciuto, io l’utilizzo da 12 anni e non mi ha mai delusa.
Ti lascio alcune ricette di dolci da realizzare con la ghiaccia reale:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione della ghiacchia reale con albumi pastorizzati
Questa è una delle ricette della pasticceria base più facile che ci sia, ti basta una ciotola e delle fruste elettriche ed il gioco è fatto!
Pesa gli albumi pastorizzati, poi versali in una ciotola capiente.
Aggiungi 3 gocce di limone.
Inizia a montare con una frusta elettrica fino a quando si forma la schiuma.
Aggiungi lo zucchero a velo mescolato con il cremor tartaro, e monta fino a quando il composto è ben sodo.
Se lo alzi con la frusta deve formare una specie di becco a filo.
Batti leggermente il contenitore e fallo riposare fino al momento dell’utilizzo.
Questa è la ricetta per decorare e realizzare i bordi dei biscotti da riempire.
Se invece di decorare solo i bordi fare ghirigori, ma vuoi riempire i biscotti prima utilizzi la ghiaccia realizzata sopra, e poi devi prepararne un’altra più morbida.
Se ne hai bisogno di tanta ghiaccia reale, ne realizzi un’altra dose ed utilizzi solamente 150 g di zucchero a velo, meglio se impalpabile. Puoi utilizzare anche lo zucchero a velo vanigliato. L’importante è ottenere una ghiaccia morbida che non resta il segno quando si gira con le fruste.
Se invece hai bisogno di poca ghiaccia per decorare i tuoi biscotti, dopo aver aggiunto 150 g di zucchero a velo, togli il quantitativo che ti serve, ad esempio la metà dose, e poi continua ad aggiungere zucchero a velo, fino ad ottenere un composto duro che fa il filo.
Con metà dose puoi aggiungere altri 25 g di zucchero a velo.
Se vuoi ottenere dalla ricetta principale metà dose precisa, ti conviene pesare tutto e poi toglierne la metà ed ad una delle due aggiungi 25 g di zucchero a velo.
In alcuni casi potrebbe servirne meno o più, diciamo che si impara con l’esperienza.
Consigli per la conservazione della ghiaccia reale con albumi pastorizzati:
Se ti avanza, puoi conservarla in frigorifero fino a 3 giorni, oppure puoi surgelarla.
Poi basta farla scongelare in frigorifero ed il giorno dopo è pronta, in questo caso va utilizzata il giorno stesso.
Se una volta scongelato diventa più morbida, aggiungi altro zucchero a velo e monta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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