Oggi per la rubrica i rimedi della nonna parliamo della pastorizzazione delle uova. Le nonne si aggiornano e ai tempi d’oggi usano anche loro i robot da cucina. Una signora sui 70 anni mi ha dato la ricetta di come pastorizza le uova con il Bimby. Parlavano della salmonella e dei danni che può creare, e lei spaventatissima per poter far mangiare ai nipoti il tiramisù, ha cercato dei rimedi e delle alternative utili. Alla fine ha trovato la giusta soluzione, la pastorizzazione in casa delle uova. Così si prepara tutto da sola, dagli albumi o tuorli o uova intere pastorizzate. Ed è stata così gentile da darmi la ricetta, e spero che mi legga perché l’ho incontrata al dottore per dei controlli e non ci siamo lasciate il nome ma sa solo il nome del mio blog.
Puoi fare le uova pastorizzate in casa, ti servirà il termometro da cucina, la planetaria o il frullino elettrico. Io ne uso uno molto semplice ed economico, ti lascio il link per acquistarlo > Clicca qui per acquistare il termometro da cucina (Link sponsorizzato).
Come pastorizzare le uova con il Bimby:
Tuorli pastorizzati
Difficoltà: media
Tempo: circa 8/10 minuti
Gruppo ricette: I rimedi della nonna
Ingredienti:
- 4 tuorli
- 130 gr di zucchero
- 40 gr di acqua
Preparazione uova pastorizzate – I tuorli:
Mettiamo la farfalla.
Versare i tuorli nel Bimby ed azioniamo a velocità 3 per 3 minuti.
Nel frattempo versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola piccola e fai sciogliere.
Porta a 121° regolando con il termometro da dolci.
Togli il misurino ed unisci a filo lo sciroppo creato, continua a lavorare a velocità 3.
Spegni e lascia raffreddare.
I tuorli pastorizzati vengono utilizzati per creme da pasticceria ed inserti in torte moderne.
Lo sciroppo si può fare anche nel Bimby, ma arriva a 120° e non 121. Va azionato per 7 minuti a velocità 4. Il problema che poi va versato subito nelle uova montate, quindi a questo punto andrebbero montate a mano. Personalmente ancora non ho provato.
Albumi pastorizzati
Difficoltà: media
Tempo: circa 10 minuti
Gruppo ricette: I rimedi della nonna
Ingredienti:
- 4 albumi
- 210 gr di zucchero
- 40 gr di acqua
Preparazione uova pastorizzate – Gli albumi:
Metti la farfalla, versa nel boccale gli albumi con 40 gr di zucchero ed aziona per circa 5 minuti, 37° velocità 4, senza misurino.
Controlla dal foro se si sta montando, e ricorda che gli albumi devono essere a temperatura ambiente.
Nel frattempo versa 40 gr di acqua e 160 gr di zucchero in una casseruola piccola e fai sciogliere lo zucchero mescolando di continuo.
Prepara lo sciroppo come per il tuorli, utilizzando il termometro da pasticceria fino ad arrivare a 121° (circa 3 minuti).
Versa subito lo sciroppo composto di albumi, versa a filo, mentre continui a montare gli albumi nel boccale a velocità 4 fino ad assorbimento completo.
Se la utilizzi insieme ai tuorli per il tiramisù. In questo caso consiglio di usare meno zucchero, in totale 130, altrimenti il dolce sarà dolcissimo. Ti consiglio in quel caso di montare le uova insieme, qui sotto la ricetta.
Gli albumi pastorizzati, solitamente si utilizzano per coperture o per ghiaccia reale.
Come pastorizzare le uova con il Bimby:
Uova intere pastorizzate
Difficoltà: media
Tempo: circa 10/15 minuti
Gruppo ricette: I rimedi della nonna
Questa ricetta è la migliore per il tiramisù:
Ingredienti:
- 4 uova medie intere
- 80 gr di zucchero
Preparazione uova pastorizzate – Le uova intere
Metti la farfalla, versa nel boccale le uova intere e lo zucchero.
Aziona per 10 minuti 80° a velocità 4.
Lascia intiepidire. Una volta fredde puoi utilizzarle per le tue ricette. Io ti consiglio il tiramisù. Clicca qui per scoprire la ricetta del tiramisù con uova pastorizzate.
Questa è una variante che mi è stata indicata da un’amica e la utilizzo sempre per il tiramisù. Se utilizzi gli albumi ed i tuorli montati separati, devi utilizzare meno zucchero, altrimenti verranno eccessivamente dolci. Almeno 150 gr in meno, quindi ti consiglio questa dose per stare sul sicuro.
NON HAI IL BIMBY?
SCOPRI COME PASTORIZZARE LE UOVA SENZA BIMBY:
SOLO TUORLI:
- 4 tuorli
- 66 gr di zucchero
- 33 ml di acqua
Dividi i tuorli, e versali nella ciotola della planetaria (o una ciotola qualunque se lo fai con il frullino elettrico). Inizia a montare i tuorli con lo zucchero.
Prepara uno sciroppo con 33 ml di acqua e 66 gr di zucchero (ti servirà una bilancia di precisione, puoi acquistarla online a questo link).
Versa tutto in un pentolino e fai cuocere a fiamma media, mescolando di continuo. Tieni il termometro immerso nello sciroppo, appena arriva a 121° spegni la fiamma altrimenti si caramella lo zucchero.
Versalo sui tuorli e continua a montare con la planetaria o con il frullino elettrico. Lo sciroppo, deve amalgamarsi bene con i tuorli.
SOLO ALBUMI:
- 4 albumi
- 66 gr di zucchero
- 33 ml di acqua
Utilizzando la stessa dose di ingredienti per lo sciroppo, puoi pastorizzare solo gli albumi.
Prima monti gli albumi (a temperatura ambiente) e poi unisci a filo lo sciroppo (vedi sopra) continuando a montare fino ad assorbimento completo.
UOVA INTERE:
- 4 uova medie
- 80 gr di zucchero
- 33 ml di acqua
Metti le uova intere nella planetaria e montale con 40 gr di zucchero, poi prepara lo sciroppo con 40 gr di zucchero e 33 ml di acqua. Porta sulla fiamma media in un pentolino e mescola di continuo, quando arriva a 121°, spegni e versa a filo nel composto di uova. Continua a montare fino ad assorbimento totale.
Ricorda di usare per le tue preparazioni dei dolci almeno 120 gr di zucchero in meno nel resto degli ingredienti, altrimenti otterrai un dessert eccessivamente dolce e stucchevole.
LE UOVA PASTORIZZATE, si conservano per 3 giorni in frigorifero chiuse in un contenitore ermetico.
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