Pizza a lunga lievitazione, con maturazione di 14 ore

PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE, CON MATURAZIONE DI 14 ORE, più 10 ore di lunga lievitazione a temperatura ambiente, con solo 1 gr di lievito, impasto leggerissimo e digeribile con cornicione come in pizzeria, ricetta con planetaria o con Bimby.
Amo tantissimo la pizza napoletana, e finalmente ho ottenuto una pizza fantastica, con quello che ho in casa. La foto della pizza finale per ora è stata solo scattata con il telefono, oggi la preparo ed a breve carico la foto, ti lascerà a bocca aperta!
In realtà la vera lievitazione della pizza è di circa 10 ore, il resto che avviene in frigorifero, si chiama “maturazione“, l’impasto con questa procedura viene ben alveolato, ovvero con i buchi favolosi della pizza napoletana e resta leggera e digeribile. Si può far maturare l’impasto anche 24 ore in frigorifero, otterrai una pizza con circa 30 ore di riposo, come quella delle pizzerie rinomate.

Pizza a lunga lievitazione
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • PorzioniPer 2 o 3 pizze al piatto
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 500 gFarina 00 (con 13 gr di proteine)
  • 320 gAcqua tiepida
  • 1 cucchiainoZucchero
  • 1 cucchiainoSale fino
  • 1 gLievito di birra disidratato (Puoi usare anche il lievito di birra)

  • 1 Ciotola
  • 2 Teglie
  • Pellicola per alimenti
  • Tarocco in metallo O in plastica

Preparazione Pizza maturata 14 ore con Planetaria:

Una pizza che ti stupirà per quanto è buona, digeribile, leggerissima, ne vorrai ancora ed ancora ed ancora! Ti assicuro è strepitosa! In foto la pizza dopo 16 ore di riposo, e lavorata prima della seconda lievitazione.
  1. Pizza a lunga lievitazione con maturazione di 14 ore

  2. Per prima cosa sciogli il lievito in 50 gr di acqua tiepida insieme allo zucchero, e mescola ogni tanto per circa 5 minuti.

  3. Versa la farina nella planetaria ed aggiungi il lievito e l’acqua restante. Inizia ad azionare a velocità 4 con il gancio.

  4. Quando inizia a formarsi la pasta, versa il sale mescolati insieme.

    Lavora la pasta per 10 minuti.

  5. Una volta pronta, si staccherà dal gancio facilmente. Se è troppo appiccicosa, vuol dire che il tipo di farina assorbe poco. Unisci un altro cucchiaio e lavora per un altro minuto.

  6. Versa la pasta in una ciotola. Copri con la pellicola alimentare per alimenti, fai riposare per 30 minuti.

  7. Prendi la pasta e toglila dalla ciotola, fai delle pieghe da sopra verso sotto, per tre volte. Ripeti l’operazione a distanza di mezz’ora una dall’altra per altre tre volte. (In totale un’ora e mezza).

  8. Fai lievitare per 2 ore con la luce del forno accesa a forno spento. (Se fa freddo anche 3 ore).

  9. Fai riposare per altre 3 ore sempre in forno, con la luce spenta.

  10. Fino ad ora la pasta ha fatto una lievitazione di sei ore e mezza.

    Ora fai “maturare” in frigorifero dentro un contenitore chiuso per 14 ore.

  11. Togli l’impasto dal frigorifero e fallo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

  12. Prendi la pasta dividila in due o tre panetti e forma delle palline. Fai lievitare per un’altra ora.

  13. Ora prendi la pasta e stendila con le mani, picchiettando con la punta delle dita. Parti dal centro fino all’esterno, e mani mano l’allarghi. (In giornata carico il video su Instagram, ti aspetto lì).

  14. Se riesci puoi prendere la pasta allargata tra le mani, e man mano la allarghi ulteriormente.

  15. Al centro deve essere sottile, man mano quando arrivi ai bordi, lasciali più spessi.

    Ora o fai lievitare per altri 30 minuti, o la farcisci e la cucini subito.

  16. Pizza-lievitata-24-ore

    Cuoci la pizza a 200° per 15 minuti e metti la mozzarella a metà cottura.

  17. Se hai un forno prestante, un valido metodo di cottura è quello di cuocere la pizza in due tempi.

  18. Condisci con solo la base di pomodoro ed ingredienti a scelta (salsiccia, carciofini ecc), senza aggiungere la mozzarella.

  19. Fai la prima cottura a forno ventilato, 250° per 5 minuti nella parte superiore del forno.

  20. Dopo 5 minuti, togli la teglia ed aggiungi la mozzarella, cuoci per altri 5/7 minuti a 200° con la funzione grill, utilizzando il secondo ripiano in alto, altrimenti si brucia.

  21. Ancora meglio se utilizzi la pietra refrattaria, che ti aiuta a cuocere perfettamente l’impasto.

Preparazione della Pizza a lunga lievitazione

  1. Pizza con lunga maturazione

  2. Versa l’acqua nel boccale ed aggiungi il lievito e lo zucchero. Metti il coperchio ed il misurino, ed aziona per 3 minuti a 37° velocità 1.

  3. Unisci la farina ed inizia a lavorare a velocità spiga per 6 minuti. Dopo due minuti di lavorazione aggiungi l’olio extravergine di oliva ed il sale.

  4. Una volta pronto l’impasto toglilo dal boccale e procedi come per la preparazione con la planetaria.

  5. Se l’impasto è troppo appiccicoso, e si fa fatica a staccare dai bordi, aggiungi 1 cucchiaio di farina o se serve poco di più, ed aziona per altri 30 secondi a velocità spiga.

  6. Mi è stata chiesta una variante, perché come sappiamo, con il corona virus, dobbiamo uscire per necessità… Una signora aveva un tipo diverso di farina, le ho consigliato:

  7. Puoi usare metà farina di forza W 350 e metà farina 0 oppure farina 1. I tempi di lievitazione potrebbero cambiare e velocizzarsi.

  8. Fai lievitare 6 ore al caldo.

    Poi fai maturare in frigorifero tutta la notte.

  9. Il giorno dopo la togli dal frigo alle 14 e alle 19 dividi in panetti.

  10. Fai riposare 30 minuti. Poi stendi, se ti accorgi che torna indietro la pasta, fai lievitare ancora 20/30 minuti nella teglia. Poi finisci di stendere e cuoci.

  11. Se hai dubbi sulle farine che hai in casa, scrivimi, e man mano aggiornerò l’articolo.

Preparazione manuale Pizza a lunga lievitazione:

  1. Pizza lievitata con 1 g di lievito
  2. Vuoi una pizza simile alla focaccia, morbida e soffice? Prova questa ricetta > Pizza focaccia con 4 gr di lievito

  3. E se vuoi lavorare a mano la pizza? Ti lascio tutti gli spunti possibili, per avere la tua pizza fatta in casa!

  4. Puoi impastare tranquillamente a mano, serve un poco olio di gomito e pazienza.

  5. Sciogli il lievito nell’acqua e poi metti la farina a fontana sulla spianatoia.

  6. All’interno versi il lievito sciolto ed inizi a lavorare, unisci olio e sale dopo un poco che hai leggermente impastato.

  7. Impasti per 10 minuti, fai riposare 30 minuti.

  8. La riprendi e la batti e la impasti e fai le pieghe e continui come da ricetta sopra.

  9. Torna alla Home per vedere le ultime ricette. Ti aspetto nei social: FacebookTwitter * You tube Pinterest*InstagramTiktok

    Questo blog e tutto il materiale in esso contenuto (foto, testi, pdf, ecc.) sono di proprietà di Eva D’Antonio, ovvero “In cucina da Eva”E’ vietato l’utilizzo, anche parziale, la manipolazione e la modifica di testi o foto.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da incucinadaeva

Mi chiamo Eva, sono abruzzese ed amo cucinare fin da quando ho ricordi. Autodidatta fino a quando nel 2011 ho aperto il blog, così ho iniziato a studiare. Amo tramandare le ricette delle mia regione e sperimentare. Copyright © dal 2011 "In cucina da Eva" – Tutti i diritti riservati. E’ vietato l’utilizzo, anche parziale, la manipolazione e la modifica di testi o foto. La violazione dei diritti d’autore è perseguibile e punibile a norma di legge. È possibile condividere il link o citare le mie ricette, scrivendo la fonte e link negli articoli. No copia ed incolla, nemmeno parziale.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.