Mousse di zampone su crema di patate

Mousse di zampone su crema di patate  uno sfizioso antipasto a base di zampone e si avete letto bene zampone e a vederlo non sembra, delizioso anche come secondo.

 Mousse di zampone su crema di patate 

Difficoltà: facile/media

Tempo: 40/50 minuti circa di lavorazione +2/3 ore di riposo in frigorifero 

Gruppo ricette: Antipasti 

Ingredienti per 6 persone:

• 1 “Zampone Modena IGP” da 1 kg 
• 250 ml di panna salata
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 4 fogli di colla di pesce

per la base:

• purè preparato precedentemente 
• erba cipollina
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano

per la restrizione:

• 1/2 bicchiere di aceto balsamico di Modena (se non avete gli ingredienti potete utilizzare la glassa all’aceto balsamico gastronomica)
• 1/2 cucchiaino di frumina
• 1/2 cucchiaino di zucchero

per la cialda:

• 1 cucchiaio di parmigiano a commensale

Preprazione Mousse di zampone su crema di patate :

1. Cuocere uno zampone con la classica bollitura per 30 minuti dentro la confezione.
2. Una volta cotto, aprilo togliere le ossa e togliere metà della pelle, passarlo al mixer ad immersione quando è ancora caldo.
3. Ammorbidire 4 fogli di colla di pesce in poca acqua fredda.
4. Unire allo zampone 250 ml di panna salata, 100 gr di parmigiano grattugiato ed amalgamare bene.
5. Sciogliere la colla di pesce nell’acqua utilizzata per ammorbidirla e versala nel composto di zampone, mescolare velocemente, se occorre potete unire altro parmigiano ma non troppo, giusto per raddensare.
6. Versare il tutto in formine monoporzione lasciare solidificare in frigorifero per almeno 2 ore.
7. Passate le due ore, preparare un purè di patate non troppo denso unire 2 cucchiai abbondanti di parmigiano una noce di burro ed erba cipollina a piacere.
8. Fare una base con il purè adagiare sopra la mousse e decorare con cialde di parmigiano e una restrizione di aceto balsamico di modena realizzata con 1 cucchiaino di frumina e 1/2 cucchiaino di zucchero sciolti in 1/2 bicchiere di aceto balsamico. 
9. Portare su fiamma bassa fino a raddensare la salsa.
10. Versarla ormai fredda in un contenitore con il beccucchio fine e decorare con la restrizione e servire subito.
11. La salsa ottenuta è buona anche tiepida, può essere servita anche sui crostini di pane, ovviamente senza l’aggiunta della colla di pesce.

Vi consiglio altre composizioni per la presentazione, che ve ne pare? Quale è la vostra preferita?

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