Olive nere sotto sale

“Capate” le olive, ovvero selezionatele eliminando quelle non sane, ammaccate o mollicce. Lavatele accuratamente sotto acqua corrente e lasciatele sgocciolare in uno scolapasta, quindi asciugatele con un canovaccio da cucina. Prendete i vasi di vetro o una capiente ciotola con coperchio, e fate sul fondo uno strato di sale grosso. Mettete ora uno strato di olive e continuate a strati alterni fino ad esaurire il tutto e terminando con un ultimo strato di sale grosso.

Chiudete ermeticamente i vasetti o la ciotola e lasciate riposare le olive per 10 giorni scuotendo tutti i giorni i vasetti ed eliminando l’eventuale acqua di vegetazione che si formerà. Dopo dieci giorni assaggiatele e valutate se sono pronte. Se non lo sono lasciatele ancora riposare qualche giorno, altrimenti eliminate tutto il sale, sgocciolatele per bene e poi asciugatele con un canovaccio pulito.

Sistemate le olive in vasetti puliti e sterilizzati e conditele con un generoso filo di olio, prezzemolo tritato, fettine di aglio, peperoncino piccante e semi di finocchio e conservate i vasetti in frigo. Agitate di tanto in tanto i vasetti in modo che le olive siamo sempre ben unte per evitare la formazione di muffe.

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