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Pastiera napoletana

La Pastiera napoletana è un dolce ricco di sapori e tipico della tradizione dolciaria partenopea. Ha una base di croccante pasta frolla, un ripieno cremoso di ricotta, grano, uova e un profumo intenso di agrumi e fiori d’arancio che la rendono unica nel suo genere. La ricetta originale di mia madre e quella di mia nonna, prevede la sugna o strutto nell’impasto della pasta frolla e nella cottura del grano.  Io preferisco usare il burro oppure faccio metà burro e circa metà strutto. Prova anche la ricetta della Pastiera di semola.

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  • DifficoltàMedio
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni10 persone
  • CucinaItaliana

Strumenti

Per la copertura ho usato il reticolo tagliapasta Tescoma . Per infornare la pastiera ho usato lo stampo in alluminio per pastiera Aiello
link di affiliazione).
  • Stampo in alluminio per pastiera
  • Reticolo tagliapasta per crostate

Preparazione

INGREDIENTI

  1. Per preparare una Pastiera napoletana:

    ▪Pastafrolla
    400g di farina
    2 uova intere
    200g di burro (o 100g di burro e 80g di strutto)
    160g di zucchero
    Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

    Ripieno
    400 g di ricotta
    400 g di grano già cotto in precedenza
    300 g di zucchero
    Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
    3 uova intere + 2 tuorli
    1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o vanillina)
    1/2 cucchiaino di essenza fiori d’arancio concentrata oppure 1 fiala di acqua di fiori d’arancio
    1 cucchiaino di cannella
    50 g di cedro candito
    50 g di arancia candita
    50 g di zucca candita (cucuzzata)

    Per la crema di grano
    Grano + 100 g di latte + 50 g di burro + Buccia di limone grattugiata

Procedimento

  1. Preparare la pasta frolla per la Pastiera napoletana.
    Mettere la farina in una coppa con al centro il burro morbido a pezzi, e lavorarla fino a sabbiare l’impasto. Aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattugiata e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e metterla a riposare per 2 ore in frigo, coperta da pellicola trasparente.

  2. Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro e la scorza di limone a pezzi. Spegnere quando il composto diventa cremoso, e lasciar raffreddare. Togliere la scorza di limone.

  3. In una ciotola capiente versare la ricotta, lo zucchero, le uova e lavorarli con un frullatore elettrico. Unire l’essenza di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di arancia e limone, la cannella, la vaniglia e i canditi. Aggiungere il grano freddo e mescolate con una spatola fino a rendere l’impasto cremoso.

  4. Assemblare la pastiera napoletana. Prendere la pasta frolla dal frigo e stenderla con il mattarello tra due fogli di cartaforno, dandogli una forma tonda, alta circa 1 centimetro.
    Imburrare una teglia rotonda da 28 cm di diametro e mettere dentro il disco di pasta frolla, tagliando con un coltello la pasta in eccesso. Bucherellare la base con una forchetta. Stendere su una spianatoia la pasta frolla rimasta e con il tagliapasta dentellato o liscio, formare delle striscie.
    Versare il composto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla, fino a due centimetro dal bordo e ricoprire con le strisce di pastafrolla, tagliate in precedenza, incrociandole.

  5. Preriscaldare il forno a 180° e cuocere la pastiera napoletana, sul ripiano basso del forno, per 1 ora. Durante la cottura si gonfierà leggermente ma è normale. Appena cotta tenerla altri 10 minuti nel forno spento per farla asciugare un po’. Toglierla dal forno e farla raffreddare nel ruoto di cottura. Sformare delicatamente la pastiera napoletana, metterla in un piatto da portata e spolverarla di zucchero a velo.

Note

La cottura dipende molto dal forno, in alcuni forni ci vuole anche più di un’ora, ma basta guardare che la pasta frolla sia ben dorata. Io di solito la faccio alta fino al bordo del ruoto, la lascio cuocere anche più di un’ora e la faccio raffreddare in forno.

Preparate la pastiera almeno 1 giorno prima di consumarla.  Dopo la cottura potete tenerla a temperatura ambiente per almeno tre giorni e poi va messa in frigo; ma non penso che durerà così tanto!

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Pubblicato da ifornellidirosa

Sono un'insegnante ma con la passione per la cucina. Amo preparare sia ricette dolci che salate. I dolci sono la mia passione. Nel mio blog troverai sempre una ricetta interessante e nuova.

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