La Pastiera napoletana è un dolce ricco di sapori e tipico della tradizione dolciaria partenopea. Ha una base di croccante pasta frolla, un ripieno cremoso di ricotta, grano, uova e un profumo intenso di agrumi e fiori d’arancio che la rendono unica nel suo genere. La ricetta originale di mia madre e quella di mia nonna, prevede la sugna o strutto nell’impasto della pasta frolla e nella cottura del grano. Io preferisco usare il burro oppure faccio metà burro e circa metà strutto. Prova anche la ricetta della Pastiera di semola.
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Strumenti
- Stampo in alluminio per pastiera
- Reticolo tagliapasta per crostate
Preparazione
INGREDIENTI
Per preparare una Pastiera napoletana:
▪Pastafrolla
400g di farina
2 uova intere
200g di burro (o 100g di burro e 80g di strutto)
160g di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia▪Ripieno
400 g di ricotta
400 g di grano già cotto in precedenza
300 g di zucchero
Buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
3 uova intere + 2 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o vanillina)
1/2 cucchiaino di essenza fiori d’arancio concentrata oppure 1 fiala di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaino di cannella
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita (cucuzzata)▪Per la crema di grano
Grano + 100 g di latte + 50 g di burro + Buccia di limone grattugiata
Procedimento
Preparare la pasta frolla per la Pastiera napoletana.
Mettere la farina in una coppa con al centro il burro morbido a pezzi, e lavorarla fino a sabbiare l’impasto. Aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattugiata e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e metterla a riposare per 2 ore in frigo, coperta da pellicola trasparente.
Far cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 50 grammi di burro e la scorza di limone a pezzi. Spegnere quando il composto diventa cremoso, e lasciar raffreddare. Togliere la scorza di limone.
In una ciotola capiente versare la ricotta, lo zucchero, le uova e lavorarli con un frullatore elettrico. Unire l’essenza di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di arancia e limone, la cannella, la vaniglia e i canditi. Aggiungere il grano freddo e mescolate con una spatola fino a rendere l’impasto cremoso.
Assemblare la pastiera napoletana. Prendere la pasta frolla dal frigo e stenderla con il mattarello tra due fogli di cartaforno, dandogli una forma tonda, alta circa 1 centimetro.
Imburrare una teglia rotonda da 28 cm di diametro e mettere dentro il disco di pasta frolla, tagliando con un coltello la pasta in eccesso. Bucherellare la base con una forchetta. Stendere su una spianatoia la pasta frolla rimasta e con il tagliapasta dentellato o liscio, formare delle striscie.
Versare il composto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla, fino a due centimetro dal bordo e ricoprire con le strisce di pastafrolla, tagliate in precedenza, incrociandole.
Preriscaldare il forno a 180° e cuocere la pastiera napoletana, sul ripiano basso del forno, per 1 ora. Durante la cottura si gonfierà leggermente ma è normale. Appena cotta tenerla altri 10 minuti nel forno spento per farla asciugare un po’. Toglierla dal forno e farla raffreddare nel ruoto di cottura. Sformare delicatamente la pastiera napoletana, metterla in un piatto da portata e spolverarla di zucchero a velo.
Note
La cottura dipende molto dal forno, in alcuni forni ci vuole anche più di un’ora, ma basta guardare che la pasta frolla sia ben dorata. Io di solito la faccio alta fino al bordo del ruoto, la lascio cuocere anche più di un’ora e la faccio raffreddare in forno.
Preparate la pastiera almeno 1 giorno prima di consumarla. Dopo la cottura potete tenerla a temperatura ambiente per almeno tre giorni e poi va messa in frigo; ma non penso che durerà così tanto!
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