Melanzane sott’olio alla napoletana
Le melanzane, che nel dialetto napoletano si pronunciano “mulignane”, a Napoli si preparano in tantissimi modi, sott’olio, impanate e fritte, alla parmigiana, nella pasta, ecc. Ma il contorno per eccellenza che non manca mai nelle dispense dei napoletani sono proprio le melanzane sott’olio. Le melanzane sott’olio si preparano nel periodo estivo, quando questo ortaggio c’è in abbondanza, proprio come vuole la tradizione, così da consumarle nei periodi più freddi: per ricoprire crostini di pane, per accompagnare secondi, negli antipasti o nei contorni o per arricchire di sapore il classico panino.
La preparazione è un po’ lunga ma vi assicuro che ne varrà la pena!
Questa ricetta è quella della mia famiglia, che preparava mia madre, usando pochi e semplici ingredienti mediterranei: melanzane, aglio, origano, peperoncino e olio extravergine d’oliva.
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INGREDIENTI
3 kg di melanzane
1 l di Aceto
500 ml di acqua
10 spicchi di aglio
10 peperoncini
500 g di sale
q.b. di origano
500 ml di olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
Iniziare Sterilizzando i vasetti.
Lavare le melanzane, tagliare le estremità e sbucciarle. Tagliare le melanzane a fiammiferi larghi 1 cm e lunghi 8 centimetri.
Mettere le melanzane appena tagliate in un colapasta capiente, formando degli strati. Cospargere ogni strato con una spolverata di sale fino, pressare ogni strato con le mani.
Fare così con tutte le melanzane, coprirle con un coperchio e poi mettere sopra una pentola piena d’acqua (in questo modo perderanno tutto il liquido di vegetazione).
Far riposare le melanzane per dodici ore, e se si preparano la sera per tutta la notte.
Dopo il tempo di riposo mettere le melanzane in una coppa capiente e sciacquarle due o tre volte in modo da eliminare tutto il liquido amaro che hanno rilasciato durante il riposo.
Mettere a colare le melanzane e poi strizzarle con le mani o con lo schiaccia patate. Farle asciugare su degli strofinacci puliti e farle riposare per un’ora.
Intanto mettere l’aceto e l’acqua in una pentola capiente e portarla ad ebollizione. Versare le melanzane nella pentola, poche per volta, e farle cuocere per un minuto e mezzo, massimo due minuti.
Colare le melanzane in un colapasta e nella stessa pentola continuare a cuocere, sempre poche per volta, il resto delle melanzane.
Farle raffreddare bene, strizzarle con lo schiaccia patate e metterle ad asciugare, per mezz’ora, su degli strofinacci puliti.
Nel frattempo:
Spezzettare l’aglio e metterlo in una grande coppa con i peperoncini interi (o spezzettati se le preferite molto piccanti), l’origano e l’olio extravergine d’oliva. Unire anche le melanzane e girare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti.
Mettere in ogni vasetto un po’ d’olio, aglio origano e peperoncino (io ho usato quelli sott’olio) e cominciare a riempirli con le melanzane, pressandole bene.
Riempire i vasetti fino ad un paio di centimetri dall’orlo, aggiungere origano, un pezzetto di aglio, peperoncino e ricoprire con un filo di olio extravergine d’oliva (l’olio deve ricoprire le melanzane).
Chiudere ermeticamente i vasetti di Melanzane sott’olio alla napoletana e controllare, dopo qualche ora, se occorre ancora olio e aggiungerlo. Richiudere bene i vasetti e conservarli, in dispensa, al riparo dalla luce.
