Anche voi, come me, vi sarete chiesti molte volte come montare a neve gli albumi e perché è così importante questa preparazione per alcune ricette, come ad esempio per le meringhe, per i macaron, le mousse, il pan di spagna e per alcuni dolci al cucchiaio come il tiramisù.
Per montare a neve gli albumi bisogna seguire degli accorgimenti e passaggi per incamerare in essi tanta aria rendendoli una schiuma ben ferma detta neve, indispensabile per dare sofficità e morbidezza, andiamo a scoprirli insieme!
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A presto Susy
Accorgimenti e passaggi per come montare a neve gli albumi
👉Gli albumi devono provenire da uova fresche e vanno tenuti a temperatura ambiente almeno per un’ora, prima dell’utilizzo.
👉Gli utensili devono essere puliti e senza traccia di tuorlo, perché quest’ultimo impedisce la formazione della schiuma.
👉Aggiungere qualche goccia di limone per aiutare la montata, invece il sale va aggiunto solo se montiamo gli albumi con una frusta a mano, perché lavorando il composto più lentamente rispetto a una frusta elettrica, il sale favorisce il legame tra le proteine e la formazione della schiuma.
👉Usare contenitori di acciaio o in vetro con i bordi alti per evitare gli schizzi, sconsigliata la plastica perché anche se pulita può comunque trattenere residui di grasso.
👉Ottenuta la montata a neve ben ferma evitiamo colpi di frusta nella ciotola e attenzione a non battere sul piano di lavoro altrimenti il nostro lavoro sarà stato inutile.
Come verificare se ho montato bene a neve gli albumi?
👉Il metodo tradizionale è quello di immergere la frusta nella montata, sollevarla e se sulla punta si forma il classico becco d’aquila abbiamo la certezza di aver fatto tutto benissimo.
👉Il metodo casalingo invece, è quello di sollevare la ciotola, capovolgerla e se l’impasto resta ben fermo nel fondo gli albumi sono montati perfettamente, se invece scivola dobbiamo continuare a lavorarlo.
Quali attrezzi utilizzare per montare gli albumi a neve?
👉Le fruste elettriche; utilizziamo una ciotola di vetro o di acciaio alta e stretta e montiamo sempre alla stessa velocità.
👉La planetaria; mettiamo gli albumi nella ciotola in dotazione e attiviamo a velocità bassa per poi arrivare a quella più alta.
👉Il robot da cucina Bimby; mettiamo nel boccale la farfalla, aggiungiamo gli albumi e montiamo a velocità 3 per 4 minuti.
👉La frusta a mano; sicuramente ci vorrà più tempo ma il risultato sarà comunque perfetto. Il metodo usato dalle nonne, si deve inclinare la ciotola e iniziare a montare energicamente gli albumi sempre nello stesso verso con un movimento rotatorio.