I macarons sono dei dolcetti eleganti, golosi, colorati e fantasiosi. Sono gusci di meringa, senza glutine, farciti con ganache al cioccolato fondente, con crema pasticcera o con del lemon curd.
Prepararli non è molto semplice, bisogna fare molta attenzione ai vari passaggi, ma una volta fatti e assaggiati resterete entusiasti della loro bontà e delicatezza.
Provateci anche voi, io li ho farciti con ganache al limone, al caffè, alla cannella e al cioccolato bianco e ho colorato i gusci con del colorante in polvere, un bel viola/fucsia.
Ecco la ricetta e vi aspetto sulla mia pagina Facebook sul mio profilo Instagram e nel mio canale YouTube con i miei video per un saluto e un commento.
Ingredienti per i macarons
Strumenti
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Preparo i macarons
Inizio con il setacciare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
Nel frattempo in un pentolino metto l’acqua e lo zucchero e porto ad ebollizione a 118°C.
Verso nella bacinella della planetaria munita di frusta la metà del peso degli albumi (60 g).
Quindi inizio a montare in modo non troppo consistente.
Dopodiché verso lo sciroppo di acqua e zucchero negli albumi, aumento la velocità per far raffreddare l’impasto.
L’impasto è pronto quando tirando su la frusta ha raggiunto l’aspetto a bec d’oiseau, ovvero a becco di uccello.
In ultimo non mi resta che aggiungere al composto gli albumi rimasti.
Ora devo mescolare bene per renderlo ne troppo compatto e ne troppo liquido.
Procedimento per il macaronage
Unisco 1/3 degli albumi montati a neve al composto delle farine.
Successivamente il colorante in polvere che ho scelto.
Mescolo dal basso verso l’alto senza incamerare aria aggiungo quindi in due volte il resto degli albumi montati.
Quindi procediamo con il macaronage, mescolo sempre dal basso verso l’alto sollevo la spatola quando l’impasto forma un nastro che tende ad appiattirsi entro 20 secondi è pronto.
Lascio riposare l’impasto ottenuto all’aria per 10 minuti.
Procedimento del croûtage dei macarons
Preparo una teglia foderata con carta da forno o con tappetino di silicone ideale sarebbe quello per macarons.
Quindi trascorsi i dieci minuti verso l’impasto in una sac a poche con beccuccio 8 mm e realizzo dei dischi d’ impasto distanti fra di loro 2-3 cm.
Ora non mi resta che lasciarli asciugare in luogo asciutto almeno 40 minuti prima di infornare.
Questo procedimento si chiama croûtage ovvero “incrostare”.
Infatti i macarons sono pronti per essere cotti quando sfiorando la loro superficie con il dito non si attacca l’impasto.
Quindi accendo il forno a 150-160°C ventilato valvola aperta e cuocio in forno per 15/20 minuti.
A cottura ultimata li faccio raffreddare bene, e li tolgo dalla teglia per essere farciti con la ganache che abbiamo scelto.
Problemi e soluzioni: di
Perchè i gusci si sono rotti in superficie:
perché il macaronage è stato eseguito male
perchè la temperatura di cottura era troppo elevata
perchè gli albumi sono troppo montati
Perchè i gusci hanno la punta oppure sono vuoti dentro
Hanno la punta perchè il macaronage è stato insufficiente
Sono vuoti perchè abbiamo fatto un eccessivo macaronage
Perchè i gusci non si staccano dalla carta forno:
Perchè dobbiamo aumentiamo il tempo di cottura nel forno di un minuto
Consiglio di Susy
Gli albumi devono essere vecchi di 4/5 giorni, conservati in frigo. Si portano a temperatura ambiente e si utilizzano per la ricetta.
Dosi variate per porzioni