Il vitello tonnato alla vecchia maniera è un piatto di carne molto amato, elegante e ricco di gusto, che possiamo facilmente preparare a casa.
È un piatto perfetto per il pranzo della domenica o per le feste, dato che esprime la ricchezza della tradizione.
La differenza, rispetto alla versione più comune, consiste sia nella modalità di cottura della carne sia nella preparazione della salsa.
In questa ricetta, infatti, il vitello viene prima rosolato in padella e poi cotto in forno a bassa temperatura, in modo da ottenere una carne dalla consistenza tenera e ancora rosata all’interno.
La salsa tonnata di accompagnamento, invece, viene realizzata senza l’aggiunta di maionese, ma utilizzando le uova sode frullate insieme a tonno, capperi, acciughe e un’emulsione di olio d’oliva, succo di limone e aceto.
Volendo – ma è facoltativo – per renderla ancora più cremosa e non sprecare nulla, si può unire anche parte del fondo di cottura della carne; Io, invece, ho aggiunto un cucchiaino di senape per rendere il sapore più deciso.
Nella salsa siate cauti con il sale. Noterete che io non ne ho aggiunto affatto, perché tra i capperi e le alici salate il sapore è già sufficientemente sapido. Comunque assaggiate prima del servizio.
Quando la carne è raffreddata, va tagliata in sottilissime fette, e distribuita sulla superficie questa salsa saporita. È così che portiamo in tavola il nostro buonissimo vitello tonnato alla vecchia maniera.
La ricetta tradizionale prevede l’uso del girello o magatello di vitello. Per un’opzione più economica e ugualmente gustosa, si può optare per la fesa di tacchino o per la lonza di maiale, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura per evitare che la carne si asciughi.
Su, mettetevi ai fornelli! Seguite passo dopo passo la preparazione di questo Vitello Tonnato e vedrete che successo: saranno tutti felici in casa e si leccheranno i baffi!
Ingredienti
Vitello tonnato alla vecchia maniera
Occorre
Per la salsa
Passaggi
Procedimento
Vitello tonnato alla vecchia maniera
Io lo lego con uno spago da cucina: in questo modo l’arrosto resta compatto, aiutando a mantenere la carne tenera e uniforme durante la cottura.
Versate un filo d’olio extra vergine d’oliva sul girello di vitello e massaggiatelo.
Dopodiché, cospargetelo con un mix di sale grosso e pepe.
Fate rosolare la carne in pentola a fiamma media, rigirandola su tutti i lati per sigillarla e ottenere una doratura uniforme.
Consiglio di mamma: fate attenzione a non bucare la carne mentre la rosolate, per evitare la fuoriuscita dei succhi che la renderebbero secca.
Trasferite la carne in una pentola addatta al forno o in una teglia, versate i 3-4 mestoli di brodo vegetale e il mezzo bicchiere di vino bianco.
Chiudete con il coperchio e mettete a cuocere in forno per circa 90 minuti a una temperatura di 65-70°C.
(Attenzione: i tempi di cottura sono indicativi e possono variare in base alla pezzatura (dimensione) dell’arrosto).
Mentre la carne cuoce in forno, preparate la salsa tonnata.
Cuocere le uova sode.
Prima di tutto mettete in un pentolino 3 uova con acqua fredda, portate a bollore e, dal momento in cui bolle, fate cuocere 9 minuti.
Trascorso il tempo di cottura.
Scolate le uova, battete leggermente i gusci, quel tanto per farli crepare, e mettetele a raffreddare in acqua fredda.
Così facendo, quando si saranno raffreddate, i gusci verranno via con più facilità.
Nel frattempo, mettete a dissalare i capperi in acqua fredda e corrente, in modo tale che perdano il sale in eccesso.
In un mixer mettete il tonno ben sgocciolato, le uova sode, 2/3 filetti d’acciughe spezzettati, 1 cucchiaino di capperi, l’olio extra vergine d’oliva e il succo di limone.
Frullate tutto per 1/2 minuti e poi verificate la consistenza.
Nella salsa siate cauti con il sale. Noterete che io non ne ho aggiunto affatto, perché tra i capperi e le alici salate il sapore è già sufficientemente sapido.
“Se volete una cosa piu veloce ….
In questo caso, saltate il passaggio dell’emulsione e delle uova sode: frullate il tonno, i capperi e le alici, quindi amalgamate il composto ottenuto con 200-250 grammi di maionese (meglio se fatta in casa) e regolate la consistenza con un po’ di fondo di cottura o brodo se necessario.”
Impiattamento.
Una volta che la carne è fredda, procedete ad affettarla in sottilissime fette, a mano o con l’affettatrice.
Disponete le fettine su un piatto da portata e distribuite la salsa sulla superficie.
È così che portiamo in tavola il nostro buonissimo vitello tonnato alla vecchia maniera!
Servite il piatto con qualche foglia di prezzemolo fresco, fettine di limone e accompagnatelo con dei capperi.
Buon appetito.
Consigli
Verifica della Temperatura: Se avete un termometro da cucina, il modo migliore per assicurarsi che la carne sia rosata e morbida è raggiungere una temperatura interna di 58°C – 60°C. Raggiunta questa temperatura, la carne è pronta per essere tolta dal forno.
È fondamentale far raffreddare completamente l’arrosto (anche per diverse ore in frigorifero) prima di affettarlo.
Questo non solo facilita il taglio, ma permette alla carne di assorbire nuovamente i suoi succhi.
Alternativa al Vitello: Se desiderate un’opzione più economica ma ugualmente saporita, potete sostituire il girello di vitello con la fesa di tacchino o la lonza di maiale.
Il tempo di cottura per questi tagli sarà leggermente inferiore.
Curiosità
Se volete una salsa ancora più cremosa e non volete sprecare nulla, aggiungete uno o due cucchiai del fondo di cottura della carne al mixer insieme agli ingredienti della salsa.
Conservazione
Il Vitello Tonnato è eccellente preparato in anticipo.
Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, preferibilmente con la salsa già distribuita sopra, o tenuta a parte per una maggiore durata.
Note
La prova dello stecchino (Il metodo più affidabile)
Prendi uno stecchino lungo (quelli da spiedino) e infilalo nel punto più spesso della carne, arrivando fino al cuore. Estrailo e osserva il liquido che fuoriesce premendo leggermente vicino al buco:
Liquido rosso/sanguinolento: La carne è ancora cruda all’interno. Deve cuocere ancora.
Se rosato chiaro: È PERFETTA. È la “media cottura” che cercavi: tenera e succosa. Togli subito dal fuoco!
Liquido trasparente/bianco: La carne è ben cotta. Se ti piace tenera, toglila immediatamente, sei al limite. Nessun liquido: La carne è stracotta (e probabilmente asciutta).
2. La prova del tatto (Premendo la carne)
Mentre cuoce, premi la superficie dell’arrosto con un cucchiaio o con il dito (attenzione a non scottarti). La consistenza della carne cambia col calore:
Molle e cede molto: È ancora cruda.
Elastica (cede un po’ ma torna su): È cotto al punto giusto (media). Assomiglia alla consistenza che senti se ti tocchi la punta del naso.
Dura e rigida: È troppo cotta.
3. La regola del tempo (Matematica culinaria)
Per un arrosto di vitello di quelle dimensioni (1,2kg – 1,5kg), calcola circa 20-25 minuti di cottura per ogni 500g di carne.
Esempio per 1,5 kg:
Primi 500g = 25 min
Secondi 500g = 25 min
Terzi 500g = 25 min
Totale: circa 1 ora e 15 minuti.
Che vino che ti consiglio
Roero Arneis DOCG (Piemonte): È l’abbinamento territoriale per eccellenza. Offre profumi floreali e fruttati, ma ha un corpo e una freschezza sufficienti per reggere il sapore intenso della salsa senza coprire la carne.
Gavi DOCG / Cortese di Gavi (Piemonte): Ottima scelta alternativa piemontese. Vino fresco, minerale e secco, con note agrumate che tagliano la ricchezza del piatto.
Vermentino (Liguria/Sardegna): Se vuoi uscire dal Piemonte, scegli un Vermentino (di Gallura o Ligure). È sapido, intenso e fresco, un incontro perfetto per un piatto “terra e mare”.
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