Erbazzone Genuino la mia Ricetta Sana e Croccante. È una preparazione contadina, concreta, fatta per essere portata in tavola e finire in fretta.
Dovete sapere una cosa di me: io sono un’amante viscerale delle torte di verdura.
Le amo tutte, nessuna esclusa! Ho sempre il bisogno continuo di cucinarle, sperimentarle e provarne di nuove. Essendo ligure di nascita, d’altronde, ce l’ho nel DNA: la Liguria è la patria delle torte salate e questo la dice già lunga sulla mia passione!
Vivendo e viaggiando in giro per l’Italia ho potuto fare tantissima esperienza culinaria.
L’incontro con l’erbazzone reggiano è nato proprio durante un mio viaggio di qualche tempo fa: me ne sono innamorata al primo assaggio.
Da quel momento, in casa mia è diventato un piatto super gettonato, anche grazie alla ricetta tradizionale che mi ha regalato la mia cara amica Antonella.
La bellezza di questo grande classico della tradizione italiana è che si tratta di un piatto unico sano, genuino e ricchissimo di verdura.
Molti pensano che le ricette di una volta siano sempre pesanti, ma l’erbazzone dimostra il contrario.
Sostituendo lo strutto della tradizione emiliana con un ottimo olio extravergine d’oliva, questa torta salata diventa 100% vegetariana, leggera e digeribile, perfetta per un pranzo nutriente che fa benissimo alla salute!
Inoltre, è incredibilmente versatile: potete cuocerlo nel forno classico per mantenerlo fedele alla tradizione, oppure nella modernissima friggitrice ad aria! In questo modo si prepara in metà tempo, non si accende il forno grande ed è perfetto per un pranzo nutriente, veloce e che fa benissimo alla salute!
Per un risultato perfetto, però, il segreto è solo uno: le bietole devono essere freschissime. Come sapete, da tanti anni ormai vivo in Friuli; così, lunedì scorso, la mia giornata preferita, quella dedicata al mercato qui in paese a Maniago, sono scesa a fare la spesa.
Al banco della verdura ho trovato delle biete meravigliose: di un verde brillante, fresche, croccanti al tocco e ricche di ferro.
E al banco accanto non ho saputo resistere: ho preso un bel pezzo di formaggio stagionato da grattugiare a casa al momento.
Il risultato? Un successo clamoroso! I miei nipotini lo hanno gradito tantissimo (un ottimo modo per far mangiare la verdura ai più piccoli!) e mio marito ha fatto persino il bis.
Il suo pezzo preferito? Il bordo! Adora quella parte in cui si creano i vari spessori della pasta tirata finemente, che in cottura diventa croccante e irresistibile.
Che dite andiamo ai fornelli ?
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Ingredienti
Erbazzone Genuino la mia Ricetta Sana e Croccante
Per la sfoglia
Per il Ripieno
Per la Superficie
Strumenti
Passaggi
Erbazzone Genuino la mia Ricetta Sana e Croccante
Procedimento
Su una spianatoia o in una ciotola capiente, versa la farina e fai la classica forma a fontana. Aggiungi un pizzico di sale.
Al centro metti i cucchiai di olio EVOO …… oppure lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente.
Inizia a impastare aggiungendo l’acqua tiepida un po’ alla volta, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e morbido.
Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo è fondamentale per riuscire a stendere la sfoglia sottilissima!
Preparazione del Ripieno
Pulisci le bietole: lavale benissimo sotto l’acqua corrente, elimina la parte finale delle coste più dure e taglia le foglie a striscioline.
Sbollenta le bietole in pochissima acqua salata per 5 minuti, poi scolale e strizzale benissimo con le mani per eliminare tutta l’acqua in eccesso (questo passaggio è il segreto per non bagnare la sfoglia!).
In una padella capiente, scalda i 3 cucchiai di olio EVOO …… oppure fai sciogliere il lardo trito.
Aggiungi lo spicchio d’aglio intero (che poi toglierai) e i cipollotti freschi tagliati a rondelle (usa anche la parte verde, che dà tantissimo sapore!)o la cipolla bianca.
Fai appassire a fuoco dolce.
Unisci le bietole strizzate, regola di sale e pepe e falle saltare in padella per una decina di minuti per farle insaporire bene.
In una ciotola fai raffreddare le biete e unisci il formaggio grattato. Mescola bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio dell’Erbazzone (Il segreto della sfoglia stratificata)
Prendi il panetto di sfoglia e dividilo in più parti per creare gli strati.
Passa l’impasto nella macchinetta della pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile.
Adagia la prima sfoglia sottile sulla teglia (unta o con carta forno) lasciando uscire i bordi. Spennella la superficie con un filo d’olio …… oppure con un velo di strutto fuso.
Adagia sopra un altro strato di sfoglia sottile e ungilo leggermente: questa stratificazione renderà il guscio super friabile e croccante.
Copri il ripieno con le restanti sfoglie sottili tirate a macchinetta, ricordando di ungere leggermente tra uno strato e l’altro.
Sigilla bene i bordi ripiegandoli su se stessi per creare il cordoncino. Pungi la superficie con la forchetta e dai l’ultima spennellata di olio o fiocchetti di strutto.
Cottura
In FORNO: Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e i bordi croccanti e sfogliati.
In FRIGGITRICE AD ARIA: Se usi una teglia adatta alla tua friggitrice, cuoci a 180°C per circa 20 minuti, controllando a metà cottura. Se vedi che la sfoglia si colora troppo in fretta sopra, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
Lascialo riposare 10 minuti fuori dal forno.
È eccezionale tiepido, ma il giorno dopo, a temperatura ambiente, i sapori si fondono ancora di più ed è una vera bomba!
Conservazione
In frigo per 2-3 giorni (scalda in forno o friggitrice ad aria per ridare croccantezza!).
Puoi anche congelarlo da cotto e passarlo direttamente in forno caldo a 180°C per 15 minuti all’occorrenza.
Consigli
Ragazzi, usate la macchinetta della pasta! Si fa fare zero fatica e vi garantisce una sfoglia sottilissima.
Ma il vero trucco da maestra è ungere la sfoglia tra uno strato e l’altro con un filo d’olio …… oppure con un velo di strutto fuso. È questo passaggio che crea l’effetto “millefoglie” in cottura e lo rende così friabile che si scioglie in bocca!
Strizzate, strizzate, strizzate! Le bietole trattengono tantissima acqua. Dopo averle sbollentate, prendetevi un minuto e strizzatele benissimo con le mani. Se il ripieno resta umido, addio croccantezza: vi bagnerà la base della sfoglia e diventerà molliccia, e noi questo non lo vogliamo!
Non abbiate fretta con il formaggio: Mi raccomando, fate raffreddare le biete nella ciotola prima di aggiungere il Parmigiano. Se lo mettete quando sono ancora bollenti, il formaggio si scioglie subito e fa il “pasticcio”, invece deve fondersi solo dentro al forno.
Del cipollotto non si butta niente: Quando pulite i cipollotti freschi, non buttate via la parte verde! Tagliate a rondelle sia la testa bianca che il gambo verde, perché è proprio lì che si nasconde quel sapore dolce e profumato tipico dell’erbazzone.
Per un profumo d’altri tempi: Io nell’impasto e per il fondo uso spesso l’olio EVOO per stare più leggera, ma se volete fare la versione super tradizionale della nonna, andate di strutto nella sfoglia e usate il lardo tritato in padella …… vedrete che profumo si sprigionerà per tutta la casa!
Note e curiosità
Uno dei motivi per cui adoro questo tortino è la sua praticità. Una volta cotto e lasciato raffreddare, diventa compatto e facilissimo da trasportare:
Per un Pic-nic: Avvolgetelo nella carta forno e mettetelo nel cestino; è il finger food perfetto da mangiare con le mani seduti sul prato.
In Ufficio: È la “schiscetta” ideale! Potete prepararlo la sera prima, si conserva benissimo e vi regalerà una pausa pranzo saporita e diversa dal solito panino.
Al Mare: Dimenticate i soliti piatti pesanti. Una fetta di questa torta salata è leggera, nutriente e non si sbriciola, perfetta sotto l’ombrellone per ricaricare le pile dopo un bagno.
Se decidete di portarla fuori casa, vi consiglio di tagliarla a quadrotti o a spicchi già pronti prima di partire. Sarà molto più comodo servirla e condividerla con gli amici!
Versione light?
La Base:
Se volete proprio esagerare con la leggerezza, la pasta matta integrale sovrapponendo 3-4 strati spennellati con pochissimo olio.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare altre verdure ?
Nessun problema! Potete sostituirle tranquillamente con gli spinaci (sia freschi che surgelati) …… oppure fare un misto con delle erbe di campo o della cicoria se vi piace una nota leggermente più amarognola.
L’importante è seguire sempre la stessa regola d’oro: sbollentare, saltare in padella con il cipollotto e poi strizzare tantissimo per non bagnare la sfoglia!
Posso usare le zucchine?
Sì, ma a patto di cambiare cottura! Non sbollentatele: grattugiatele con una grattugia a fori larghi …… oppure tagliatele a rondelle sottilissime.
Saltatele direttamente in padella a fuoco vivo con l’olio e il cipollotto per farle asciugare bene, oppure salatele prima e lasciatele scolare in un colino per mezz’ora per eliminare tutta l’acqua di vegetazione. Solo quando saranno belle asciutte e fredde, unite il Parmigiano e farcite!
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