Pasta e fagioli e maltagliati freschi

Pasta e fagioli e maltagliati freschi. Un primo piatto completo buono e corposo.

Fuori piove e fa freddo è la giornata ideale per mangiare un bel piatto di pasta e fagioli e maltagliati freschi.

Il procedimento è molto semplice, gli ingredienti facilmente reperibili, il gusto è unico e immancabile sulle nostre tavole nel periodo invernale.

Ho usato i fagioli secchi ovviamente vanno messi in ammollo alla sera prima in acqua fredda ma nessuno ci nega di usare in fagioli in scatola.

I fagioli sono da sempre considerati la carne dei poveri perchè, come tutti i legumi, costituiscono un nutrimento completo e ben bilanciato.

Ho preparato la pasta fresca senza l’uovo dal taglio irregolare e fagioli creano un primo piatto gustoso e saporito.

I maltagliati venivano originariamente ricavati dai ritagli di sfoglia che avanzavano dalla preparazione delle tagliatelle o della pasta ripiena, la forma disomogenea sia di grandezza che di spessore regala un gusto unico che ben si sposa con la cremosità del fagiolo.

Si gusta in genere calda, ma è ottima anche tiepida. Per un sapore più corposo mantecare a fine cottura con una grattugiata di Parmigiano Reggiano.

Nella versione napoletana la particolarità è che la pasta viene cotta insieme ai legumi, rendendo il piatto più cremoso, grazie all’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura.
Tradizione vuole che si usi la pasta mista ma liberi di usare la pasta che più piace nel mio caso oggi ho usato i maltagliati freschi.


Il segreto per una buona riuscita del piatto è il rispetto dei tempi di cottura e un filo di olio a crudo e con una grattata di pepe fresco.

Vi lascio anche un altra ricetta speciale di pasta-con-fagioli-e-besciamella, eccezionale.

E buon appetito.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni4/5
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
737,03 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 737,03 (Kcal)
  • Carboidrati 103,07 (g) di cui Zuccheri 6,18 (g)
  • Proteine 31,70 (g)
  • Grassi 19,82 (g) di cui saturi 3,97 (g)di cui insaturi 1,05 (g)
  • Fibre 19,93 (g)
  • Sodio 1.343,51 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti per la Pasta e fagioli e maltagliati freschi

Ingredienti per i maltagliati
  • 300 gsemola rimacinata di grano duro
  • 150 mlacqua (tiepida)
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • sale

Ingredienti per la pasta e fagioli

  • 250 gfagioli borlotti secchi (oppure due scatole)
  • 100carota
  • 1/2cipolla
  • 1 costasedano
  • 3pomodorini
  • sale
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • 40parmigiano Reggiano DOP (per mantecare)

Preparazione della Pasta e fagioli e maltagliati freschi

Preparazione dei maltagliati
  1. Prendere la semola e versarla in una ciotola abbastanza larga, fare la fontana e aggiungere acqua sale ed olio.

    Impastare fino ad ottenere un bel panetto abbastanza sodo.

  2. Coprire con la pellicola e lasciare riposare una mezz’ora.

  3. Spolverizzare di farina il piano di lavoro e cominciare a stendere la pasta:

    (potete usare il mattarello oppure la semplice macchinetta per la pasta).

  4. Ottenere una sfoglia spessa 2/3 mm, tagliarla con la rotella o con un coltello liscio in modo irregolare.

    Ottenendo delle piccole losanghe molto imprecise nella forma.

    (questo è il bello e la caratteristica principale dei maltagliati)

  5. Lasciare riposare su di un vassoio infarinato.

Preparazione della cottura dei fagioli

  1. Prima di tutto mettete a bagno i fagioli , almeno 12 ore prima di procedere con la preparazione. Una volta che i fagioli sono ammorbiditi, scolateli e lessateli in abbondate acqua con una carota e due pomodorini.

    ( Ovviamente se per mancanza di tempo si possono usare quelli in scatola colati della loro acqua in questo caso ne servono due scatole ).

    (Per accorciare i tempi va benissimo cuocere i fagioli nella pentola a pressione).

    (Mi raccomando di non usare mestoli in acciaio, li fa diventare duri)

  2. Prendere una pentola e mettere a soffriggere mezza cipolla tritata, una costa di sedano, con un filo di olio d’oliva.

    Dopo alcuni minuti unite i fagioli. Ricoprite con acqua di cottura dei fagioli e lasciate cuocere tutto per 30 minuti.

  3. Aggiungete i maltagliati, salate e lasciate cuocere fino a quando la pasta non sarà al dente.

    Mantecare con un pò di parmigiano grattato fuori dal fuoco.

  4. Aggiungete un filo di olio extravergine di oliva a crudo, pepate e servite il piatto ben caldo.

  5. Buon appetito.

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