Le fave e cicoria sono una pietanza dalla tradizione contadina della Puglia, saporita e gustosa, ideale come secondo piatto o piatto unico. Il risultato è molto rustico, ma ben equilibrato!
Questo piatto tipico pugliese ha una preparazione piuttosto lunga che inizia la sera prima con l’ammollo dei legumi.
La preparazione è facile e veloce, ed è perfetta per un menù rustico all’insegna dei profumi del Mediterraneo.
Ideale come primo, può essere anche un piatto unico da servire a tavola durante un pranzo o una cena in compagnia, e il suo segreto è l’accostamento di una delicata crema di fave con la nota leggermente amara delle erbe.
La pentola ideale per cucinarle è quella classica in terracotta, ma va benissimo anche una pentola d’acciaio con il fondo spesso. Vediamo come prepararle.
“Questa ricetta mi riporta indietro nel tempo a quando ero ragazzina e andavo nei campi con la mia mamma a cercare le erbette eravamo esperte a raccogliere la cicoria selvatiche, qualche bietolina della borragine ed il finocchietto.
Non era così facile come potrebbe sembrare, si camminava tanto tra i campi i prati.
Ed era davvero soddisfacente quando riempivamo la borsa che serviva a contenere la verdura.
Un’erba spontanea, dal sapore amarognolo, contrastano piacevolmente col sapore dolce del purè di fave”.
Il purè di fave e cicoria può essere servito anche come piatto unico, infatti le fave è un legume molto ricco dal punto di vista nutrizionale ed erano chiamate la carne dei poveri.
A questo punto si possono unire alle fave e creare un unico piatto oppure versare della purea nel piatto, porre la cicoria al centro.
Mi raccomando di irrorare con dell’ottimo olio crudo.
il purè di fave con una spolverata pepe.
In tutto accompagnato con delle fette di pane casereccio tostato.
Ingredienti Fave e cicoria
Occorre
- Energia 671,47 (Kcal)
- Carboidrati 106,43 (g) di cui Zuccheri 7,43 (g)
- Proteine 27,32 (g)
- Grassi 14,74 (g) di cui saturi 1,76 (g)di cui insaturi 3,54 (g)
- Fibre 19,99 (g)
- Sodio 1.519,89 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione delle fave e cicoria
Procedimento
Per prima cosa sciacquate le fave secche decorticate sotto acqua corrente, trasferitele in un recipiente e versate sopra abbondante acqua fredda, almeno il doppio rispetto al volume delle fave, quindi lasciate reidratare per una notte.
Trascorso il tempo di ammollo sciacquate le fave sotto acqua corrente, mettetele in una pentola capiente e aggiungete acqua a sufficienza in modo da coprire i legumi di circa 2 dita, mettete il coperchio e portate ad ebollizione.
Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco basso, le fave per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero.
Durante queste due ore le fave rilasceranno una schiumetta che eliminerete con una schiumarola.
A metà cottura aggiungete una patata tagliata a cubetti e una cipolla tagliata finemente.
Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo.
Pulire la cicoria e metterla in ammollo con abbondante acqua e un cucchiaino di bicarbonato.
Dopo un pochino cambiare l’acqua. Ripetere questa operazione fino ad avere un’acqua pulita.
Una volta lavata la cicoria, riempire una pentola d’acqua, non appena bolle, aggiungere la cicoria ed il sale.
Cuocere la cicoria per 10/15 min. fino a quando sarà cotta.
Trascorso il tempo scolare la cicoria, una volta fredda si strizza molto bene.
In una padella antiaderente mettere l’aglio spezzettato con l’olio ed il peperoncino. Far dorare l’aglio.
Aggiungere la cicoria fredda e strizzata e ripassare in padella per 10 min, salare.
Coprire la padella con un coperchio e mescolare di tanto in tanto. Tenere da parte.
Controlliamo la cottura delle fave e prestiamo attenzione al livello dell’acqua, se serve infatti ne aggiungiamo quanto basta per ultimare la cottura; quasi al termine di quest’ultima andiamo ad aggiungere il sale, quanto basta, e mescoliamo le fave con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea densa.
Serviamo fave e cicoria in un piatto fondo procedendo così: con un mestolo andiamo ad adagiare la purea di fave sul fondo e sopra poniamo un ciuffo di cicoria.
Condiamo con abbondante olio extra vergine d’oliva e un pizzico di peperoncino o olio piccante. Serviamo con 1/2 fetta di pane abbrustolito, come in foto.
Buon appetito.
Consigli
La cicoria è abbastanza resistente , si conserva in frigorifero per 4/5 per nello scomparto della frutta e verdura. Si consiglia, di consumarla entro 2/3 giorni dall’acquisto.
Una volta cotta si conserva bene per 2/3 giorni, in frigorifero, in alternativa si congela facendo dei sacchettini. Se non apprezzate molto il sapore amaro deciso di questa pianta, vi consiglio, aggiungere all’ interno della pentola contenente l’acqua qualche fettina di limone o un goccio di aceto, che pare aiuti.
Una volta cotta la passare ulteriormente sotto l’acqua fredda. Come molti altri ortaggi amari, anche la cicoria viene utilizzata come depurativo per il fegato.
Questa preparazione appartiene alla cucina tradizionale dela Puglia e della Lucania.
Piatto povero per eccellenza, le fave rappresentavano fino a non molti anni fa la base dell’alimentazione delle classi meno privilegiate, mentre ai nostri giorni, con la rivalutazione della dieta mediterranea, sono diventate quasi una ricercatezza gastronomica.
La purea di fave è ottima anche accompagnata da cime di rapa stufate, cicoria catalogna e insalate di erbe campestri.
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Non trovo la cicoria di campo?
Va benissimo quella che si trovo nei negozi.
Non trovo le fave decorticate?
Fai come ho fatto io preso le fave secche messe in ammollo per 12 ore poi ho tolto la pelliccina e ho usato solo la parte interna.
Dosi variate per porzioni
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