Panettone gastronomico con lievitazione naturale

Quest’anno mi sto dedicando particolarmente agli impasti a lievitazione naturale come questo panettone gastronomico da farcire e servire durante le festività natalizie.
Lo ammetto ero un po’ intimorita dalla preparazione, non sapevo bene come rapportare dosi e stampi ma dopo un paio di prove sono riuscita a realizzare questo molto buono ed esteticamente bello.
Mi sembrava doveroso dopo aver preparato il panettone classico dolce con il lievito madre prepararne anche una versione da farcire ed una salata che pubblicherò a giorni.
Se non avete a disposizione il lievito madre potete realizzare il panettone veloce con il lievito di birra, il pandoro tradizionale e il pandoro al pistacchio.
Non vi indicherò particolari farciture per questo panettone perché avendo un sapore delicato e neutro si presta ad ogni tipo di farcia.
Come per il panettone dolce anche questo appena sfornato andrà infilzato con dei ferri e messo a raffreddare sottosopra poggiando l’estremità dei ferri tra due sedie o die rialzi abbastanza alti.
Potete utilizzare dei ferri da calza di medio spessore o lo spillone apposito che io ritengo molto comodo avere in casa per ogni anno a venire perché siatene certi, una volta fatto il primo e aver provato tanta soddisfazione li preparerete sempre in casa.
Il giorno in cui impastate rifrescare il lievito madre per 2 volte nella stessa giornata e fate passare tre ore dall’ultimo – -rinnovo prima di utilizzarlo.
Vi consiglio di organizzarvi in anticipo con gli orari, io ho fatto come segue:
– Ore 7.00 Primo rinfresco del lievito
– Ore 10.30 secondo rinfresco del lievito
– Ore 13.30 impasto (25minuti) e riposo di 1 ora
– Ore 15.00 circa ( 30-35 minuti per l’impasto) pieghe, pirlatura e riposo di circa 5 ore e 30 minuti
– Cottura
In questo modo ho potuto lasciar raffreddare il panettone appeso sottosopra per tutta la notte.
Per la cottura vi consiglio stampi lisci in carta o metallo lisci.
e volete realizzare un panettone altissimo potete prepararne due ed avere più fette da impilare a disposizione.

Panettone gastronomico fatto in casa
  • DifficoltàDifficile
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il panettone

300 g farina 0
100 g farina Manitoba
180 g lievito madre
1 tuorlo (uovo grande)
150 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
60 g burro
30 g zucchero semolato
5 g sale fino
6 g miele millefiori

Per la finitura

1 tuorlo

Strumenti

1 Planetaria
1 Gancio a foglia
1 Gancio ad uncino
1 Pennello
1 Bicchiere
1 Pellicola per alimenti
1 Spianatoia
1 Mattarello
1 Ferro
Spianatoie
1 Ciotola
1 Stampo
1 Alluminio

Passaggi

Tirate fuori il frigo il burro e il latte almeno 40 minuti prima di iniziare ad impastare. E’ importante che il latte sia a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo e che il burro sia ben ammorbidito.

Preparazione impasto

In una ciotola setacciate le farine, mescolate con un cucchiaio e tenetele da parte.
Nel bicchiere sciogliete il miele nel latte a temperatura ambiente e mescolate.
In un’altra ciotola più piccola sbattete un pochino il tuorlo.
Montate il gancio a foglia all’impastatrice e spezzettate il lievito madre nella ciotola.
Unite le farine setacciate, lo zucchero e lavorate 1 minuto per mischiarli. Unite anche il sale e continuate a lavorare un istante.
Aggiungete il tuorlo e lavorate ancora un minuto.
Sostituite in gancio a foglia con il gancio a uncino ed iniziate ad impastare a bassa velocità.
A filo versate nella ciotola il latte preparato in precedenza sempre continuando a lavorare fin quando il liquido non sarà stato completamente assorbito. Passate a velocità media e continuate ad impastare fin quando l’impasto non si sarà ben incordato al gancio.
Iniziate ad incorporare il burro ammorbidito a pezzetti in due volte. Per verificare che sia abbastanza morbido schiacciatelo tra le dita e lasciatelo cadere nella ciotola dell’impastatrice.
Lavorate sempre a media velocità fin quando l’impasto non si sarà nuovamente ben incordato al gancio.
Staccate con la spatola l’impasto dal gancio, chiudete la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto 60 minuti in forno spento.

Panettone gastronomico lievitazione naturale
Panettone gastronomico ph RoGMa©

Stesura, pieghe e pirlatura dell’impasto

Trascorso il tempo di riposo rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo un poco con il mattarello dandogli forma rettangolare di circa 12 cm per 10 cm.
Fate un giro di pieghe a tre. Dividete mentalmente l’impasto in tre ripiegando prima la parte destra verso il centro poi la parte sinistra.
Girate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione.
Pirlate l’impasto facendolo scivolare sulla spianatoia in modo che i punti di chiusura finiscano sotto e dategli la forma di palla.
Infilate la palla nello stampo e coprite con la pellicola.
Scaldate il forno in a 50°C spegnetelo e mettete dentro l’impasto. Accendete la luce del forno e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non arriverà a 2 cm dal bordo.

Panettone gastronomico
Panettone gastronomico ph RoGMa©

Riprendete l’impasto e spennellatelo con il tuorlo sbattuto con un cucchiaino scarso di acqua.
Cuocete in forno statico preriscaldato 180°C per 15 minuti. Controllate il colore della cupola e appena inizia a dorarsi copritela con un foglio di alluminio in modo che non si scurisca troppo.
Proseguite la cottura per altri 20 minuti poi abbassate a 160°C e lasciate cuocere per altri 30-35 minuti.
Sfornate, infilzate il panettone con il ferro e appendetelo sottosopra fino al completo raffreddamento.
Tagliate il panettone gastronomico a fette e farcitelo a piacere.

Panettone gastronomico

Conservazione

Il panettone gastronomico si può preparare in anticipo e conservare in un sacchetto in modo che non prenda aria.
Farcito si conserva in frigorifero per 2 giorni coperto con pellicola.

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