Panettone salato con cubetti di provola affumicata e salame

Non so dirvi quanto sono soddisfatta di questo mio panettone salato!
Le festività natalizie si avvicinano e io sto sperimentando nuove preparazioni da servire in tavola.
Da quando ho a disposizione un favoloso lievito madre di oltre 100 anni mi sto appassionando sempre più alla preparazione di panettoni, pandori e grandi lievitati, sia dolci che salati.
Negli anni scorsi ho preparato diversi tipi di panettone e pandoro: il panettone tradizionale veloce e quello con il lievito madre disidratato, un panettone basso glassato al cioccolato, un pandoro tradizionale, uno al cioccolato e uno al pistacchio entrambi con lievito di birra fresco.
Quest’anno ho arricchito la lista delle preparazioni a lievitazione naturale: un panettone tradizionale aromatizzato al bergamotto ma che potete aromatizzare a a vostro gusto, un panettone gastronomico e questo panettone salato che all’interno racchiude cubetti di salame e provola affumicata.
Di questo panettone salato però vado particolarmente fiera perché l’impasto è particolarmente alveolato e soffice e il sapore fa innamorare chiunque sia amante del salato.
Detto ciò e prima di passarvi la ricetta vi ricordo che il lievito madre da utilizzare per l’impasto dovrà essere rinfrescato una volta al giorno per un paio di giorni consecutivi e due volte nella giornata di realizzazione del panettone. Dovrete impastare dopo tre ore dall’ultimo rinfresco.
Ad esempio, se volete impastare di Sabato:
-Rinfrescate il lievito il Giovedì e il Venerdì mattina e pomeriggio.
-Sabato rinfrescate il lievito alle 8.00 e alle 11,30.
-Alle 14.30 impastate

Panettone salato lievito madre
Panettone salato ph RoGMa©
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Giorno 21 Ore
  • Tempo di riposo5 Ore
  • Porzioni10 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto

310 g farina Manitoba
170 g lievito madre
70 g parmigiano (grattugiato)
100 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
25 g burro (ammorbidito)
130 g uova (circa 3 medie)
75 g tuorli (circa 4,5 uova medie)
6 g zucchero semolato
5 g sale
1 cucchiaino miele
q.b. pepe (due macinate – facoltativo)
180 g salame (tagliato a cubetti)
100 g provola affumicata (tagliata a cubetti)

Per la finitura

1 albume
q.b. semi di sesamo (meglio se tostato)

Strumenti

1 Planetaria
1 Gancio a foglia
1 Gancio ad uncino
2 Ciotole
1 Setaccio
1 Spatola
1 Stampo

Passaggi

Panettone salato lievito madre
Panettone salato RoGMa©

Versate il latte nella ciotola dell’impastatrice e spezzettate il lievito al suo interno.
Montate il gancio a foglia e azionate lasciando lavorare fin quando il lievito non si sarà completamente sciolto e si sarà formata la classica schiumetta. Ci vorrà un pochino ma è importante che si sciolga tutto per bene.
Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola.
Tagliate il salame e la provola affumicata a cubetti piccoli.
In un’altra ciotola riunite e sbattetele uova intere con i tuorli e lo zucchero e i 75 g di soli tuorli e sbatteteli per qualche minuto.
Iniziate a versare il composto nella ciotola dell’impastatrice poco alla volta alternandolo con la farina setacciata sempre un poco alla volta e lasciando che ogni ingrediente sia stato completamente assorbito e amalgamato prima di aggiungerne altro.
Lasciate lavorare fino a incordatura.
In una ciotolina mescolate miele e sale e unitelo al composto lasciate lavorare un paio di minuti poi aggiungete il pepe nero e continuate a lavorare bene e a lungo fino a incordatura.
Sostituite in gancio a foglia con quello a spirale e iniziate ad inserire il burro un poco alla volta.
Lavorate bene e a lungo a media velocità di nuovo fino a incordatura poi unite la provola a cubetti e per ultimo il salame.
Lavorate ancora per qualche minuto.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro imburrato e fate una piega a tre.
Stendete con le mani l’impasto dandogli forma rettangolare poi ripiegate la parte alta verso il centro e fate lo stesso con quella in basso. Coprite con una ciotola messa a campana e lasciate riposare 30 minuti poi ripetete l’operazione.
Pirlate l’impasto facendolo scivolare sul piano, dategli la forma di una palla e mettete l’impasto nello stampo.
Fate lievitare in forno spento con la sola luce accesa asciatelo lievitare con la sola luce accesa fin quando non raggiungerà i due cm da bordo. Ci vorranno circa 5 ore.

Panettone salato lievito madre
Panettone salato RoGMa©

Scaldate il forno a 160°C e mettete sul fondo una ciotolina di acqua bollente.
Infornate il panettone salato e cuocete per 50-55 minuti.
Di tanto i tanto controllate la superficie e se vedete che si scurisce troppo copritela con un foglio di alluminio.
Sfornate e infilzate il panettone con lo spillone poi posizionatelo a testa in giù a raffreddarsi completamente.
Il panettone salato è pronto per il taglio.

Conservazione

Il panettone salato si conserva sotto una campana di vetro per 3- 4 giorni
Può essere congelato nelle apposite bustine tagliate a fette dopo il completo raffreddamento.

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