BRIE…FAI DA ME!!
Adoro farlo d’inverno questo fantastico formaggio…. e non solo per la sua consistenza coccolosa ed appagante ma perchè in queste tristi, fredde giornate dove la neve si fa desiderare è bello aprire il figo e scorgere all’interno un candido batuffolo bianco ! Mette allegria!
Quando ho scelto il sottotitolo “alchimisti in cucina” preparavo proprio un bel brie; questo formaggio richiede qualche attenzione in più, ma è anche quello che subisce più trasformazione, cresce, si modifica, sprigiona candore e profumi inaspettati! E tu, giorno dopo giorno sei spettatore ma anche artefice di questa evoluzione …e ti senti UN MAGO!
Partiamo…
Ingredienti
8 litri di latte pastorizzato
3.2 ml caglio liquido
salamoia ( 400 gr sale sciolti in 2 lt d’acqua)
1 piccolo pezzetto di brie per prelevarne la muffetta ( ma vi servirà circa 7 giorni dopo questa preparazione)
Procedimento
Se partite da latte crudo è meglio pastorizzare… (se non sapete come fare trovate un articolo nel blog http://blog.giallozafferano.it/formaggiofaidame/la-pastorizzazione-fai-da/)
Mettiamo il latte pastorizzato in una pentola e portiamo la temperatura a 37°C, aggiungiamo lo yogurt e mescoliamo bene. Tappiamo, incopertiamo ( copriamo con una coperta..un asciugamano.. la pentola in modo che la temperatura rimanga il più costante possibile) e aspettiamo l’attivazione del fermento per 20 minuti
Se la temperatura è ancora a 37° (altrimenti accendiamo il fornello qualche secondo per farla risalire) aggiungiamo il caglio, direttamente dalla siringa con il quale lo abbiamo prelevato e mescoliamo bene per 1 minuto.
Fermiamo, tappiamo, incopertiamo e attendiamo circa 40 minuti.
A questo punto dovreste avere una bella cagliata compatta che tagliamo in cubi 5×5.
Attendiamo 20 minuti
Il secondo taglio lo facciamo con la frusta e portiamo la cagliata alla grandezza di una noce, lentamente, piano piano , con movimenti leggeri e delicati.
Aspettiamo ancora 5 minuti
Ora facciamo qualche rivoltamento con la schiumarola, sempre lentamente, circa 15 delicate mescolate.
Aspettiamo altri 10 minuti.
Possiamo trasferire la cagliata in fuscella.
Ne riempirete 1 del diametro di 20 cm , fino all’orlo e se vi avanza mettetela pure in un altra più piccola ( se non ne avete un’altra uguale) al primo rivoltamento uniremo tutto in una, è una cagliata piuttosto umida che nei primi 30 minuti diminuirà visibilmente il suo volume.
Quindi mettete tutto nel forno o in un piccolo ambiente chiuso (io uso quelle belle scatole di plastica trasparente che la gente “normale” usa per riporre gli indumenti…noi casari casalinghi ingegnosi le usiamo per stufare i formaggi!!!)
Non è necessario aggiungere acqua calda, la stufatura per il briè la facciamo a temperatura ambiente e l’umidità giusta la creerà proprio la presenza della nostra cagliata tiepida.
La stufatura durerà 3 ore, periodo durante il quale faremo 3 rivoltamenti
Il primo dopo 25 minuti ( dove , quasi certamente,riusciremo a radunare tutta la cagliata in una fuscella sola),
il secondo dopo 45 minuti dal primo e il terzo dopo 1 ora dal secondo. Riponiamo di nuovo nella nostra scatola/forno e allo scadere 
delle tre ore (quindi dopo circa un’ora) le tuffiamo nella nostra salamoia. Dovranno stare in ammollo per 1 ora per kg di formaggio per lato. Scaduto il tempo di salatura asciughiamo , rimettiamo in fuscella e riponiamo il nostro quasi- brie nel locale delle verdure nel frigo, ma fate attenzione: continuerà a spurgare siero per qualche giorno e dobbiamo provvedere spesso ad eliminarlo.
Il contatto con il siero acidifica il formaggio e ne facilita il deterioramento.
I rivoltamenti in questa fase li facciamo ogni 8/10 ore circa, dopo 3 giorni elimineremo la fuscella . Da questo momento il formaggio può essere girato 1 volta al giorno. Dopo altri 4 giorni, quando il nostro formaggio sarà bello asciutto possiamo procedere al bagnetto di muffetta.
Vi spiego come faccio io.
Compro un piccolo pezzo di brie, con il coltello prelevo un po’ di muffetta bianca e la frullo con un po’ d’acqua. Prendo un pennello da cucina e spolvero tutta la superficie, faccia e scalzo, con questo composto. Ripeto questa operazione solo 2 volte a distanza di 4 giorni uno dall’altra.
Potete utilizzare lo stesso pezzo di brie ma non lo stesso bagnetto perché non si conserva , dopo il secondo giorno in frigo inizia ad avere un cattivo odore!
Dopo circa 5 giorni inizierete a notare la muffetta …inizialmente solo sullo scalzo.. e la vedrete crescere giorno dopo giorno…fino a ricoprire totalmente il vostro formaggio. 
Continuate così…
siete sulla buona strada…
girate il formaggio ogni giorno…
e dopo 40 giorni…
se il risultato sarà questo…
sarete in debito con me di almeno una cena!!!
Cose da pazzi!! Bravissima chi lo fa e molto brava chi lo spiega…Ma è una roba incredibile da scienziata matematica…
Caspita…sarebbe bello poterla vedere. Ma stai facendo la crosta fiorita tipo brie? Per le crepe non mi spaventerei affatto. Soprattutto nelle prime ore è normale e poi con il progredire della stagionatura si chiudono da sole. Per la cagliata tenera….non c’e rimedio, tranne forse utilizzare una tela ma per questa ricetta io non ne ho mai avuto necessita.
Vale
Solo e soltanto con le mani!…per il primo e con una cagliata particolarmente tenera puoi aiutarti con una fuscella della stessa dimensione. Metti dentro il retro, cioe la parte che sta in basso e all’esterno e giri. Cosi non la muovi affatto ma sgronda anche sull’altro lato.
CIAO
VALE
Ciao!! Ma per i rivoltamenti,specie quelli iniziali,ti aiuti con qualche cosa o fai solo con le mani? La forma è molto tenera tende a spaccarsi
Ciao! Grazie mille per la ricetta,il tuonrisultato nella foto è da premio oscar! Io sono abituato a fare formaggi di pecora ed è la prima volta con il latte vaccino,per adesso tutto ok ,sto al primo giorno sulla stuoietta di bambu,ho notato una cosa,ma è normale che la firma è abbastanza tenera e non semplice da manipolare,in oltre si sono formate delle crepette,puo compromettere il risultato? È normale questa consistenza? Grazie mille per l aiuto
Ciao
la stagionatura inizia dalla salatura del formaggio tendenzialmente, quindi 40 gg dal giorno in cui lo fai…però i giorni sono sempre indicativi, a me qualche volta ha iniziato a “stracchinare” prima altre invece per avere una struttura cremosa ho dovuto attendere qualche giorno in più. Dipende tanto dal locale di stagionatura, la temperatura, l’umidità, la frequenza con cui lo rivolti ecc….ecc
Io stagiono su una stuoia di bamboo perchè tra una cannuccia e l’altra c’e un pò di spazio. Per i formaggi a crosta fiorita meglio non avere un pezzo pieno sopra cui metterli. Per avere un buon effetto fioritura comunque è essenziale girarli molto spesso altrimenti la muffa proliferà più su un lato che sull’altro. Fammi sapere come procede ok?
A presto
Vale
Ciao,
grazie per la ricetta, ho 2 dubbi: quando teniamo il formaggio dentro il frigo a stagionare, dove lo appoggiamo? Su un piatto? Deve essere chiuso? Il secondo dubbio è: 40 giorni di stagionatura a partire da quando facciamo il 3′ bagno di muffa o a partire dall’inizio?
Grazie
Ciao Luigi,
sbagliato direi nulla….sono tutti esperimenti i nostri…vai a sapere…magari ne esce uno splendido formaggio.
Stai evidentemente stagionando in un luogo dove di muffa ne gira parecchia! Dove lo stai facendo maturare?
Quella verde ( se è poca!!) ti basterà eliminarla con uno straccetto pulito anche se inevitabilmente andrai ad “appiattire” quel bel batuffolo bianco che si sta creando…ma tranquillo:ricresce!
Quella rossa (rossarossa? o aranciata?) è tipica dei formaggi a crosta lavata…il che mi suggerisce un alta umidità. Confermi?
Ciao e grazie per le tue meravigliose ricette.
Ho fatto il brie seguendo le tue indicazioni. A distanza di 18 gg inizia a vedersi la prima muffetta che non è solo bianca ma anche verde tipica dello zola.
inoltre lo scalfo sta assumendo una colorazione arancione.
Cosa ho sbagliato?
Ricetta seguita alla lettera.
Grazie
Ciao Andrea, grazie!!!!
Si, io il brie lo stagiono completamente in frigo. Non ho un locale con umidità e temperature idonee per poterlo stagionare altrove.
Hai già iniziato? Qualcosa invecchia già nel tuo frigo???
Ciao, quindi se ho ho capito bene l’intera stagionatura del brie va fatta in frigirifero? Grazie, complimenti per il blog!!!!!!
Cara Martina, sarebbe bello se tu potessi condividere con noi i tuoi esperimenti…ricetta dell’italico che però si trasforma in taleggio ecc ecc … si sa mai che accorpando tutte le nostre forze ,alla fine, provando a fare una crescenza …venga una crescenza!
Tranquilla comunque…io il brie lo stagiono nel mio frigo e non sono mai stata assalita dalle muffe…. aggiungendo pennicilium sei quasi sicura che sarà la muffa che “vincerà” sulle altre ma non ho mai avuto problemi e non hanno mai intaccato gli altri alimenti.
Un abbraccio
Vale
Ciao 🙂 ho fatto l´Italico e mi e´ venuto un simil taleggio 😀 😀 ma sono comunque contenta, era davvero buono!
Vorrei provare a fare il brie ma ho letto che la muffa tende a prendere il sopravvento, e usando il frigo non vorrei contaminare tutto il resto… qualche idea?O devo rinunciare?
Un saluto
Martina
Wow!! Grazie davvero per i tuoi complimenti!! Io ti invidio la disponibilità illimitata della materia prima … non sai quanti esperimenti mi metterei a fare! Io compro il latte da un allevatore della zona (prov di Milano) ma sono curiosissima…raccontami…tu che vacche possiedi? Conosci la composizione del tuo latte? Che influenze noti sulla produzione da latte invernale a quello estivo??? E per la produzione di formaggio usi quello di una sola mungitura?… scusa mi vengono in mente 1000 domande….
complimenti davvero.. ho appena fatto il telaggio (che ora e’ in salamoia) oggi provo il brie… meno male che facendo l’allevatore il latte non mi manca!! sei il mio idolo indiscusso!!! complimenti
per i post, le fasi ben dettagliate e soprattutto per la bravura! speriamo di riuscire almeno un pochino nel in tento