Pane di pasta dura: ricetta ragusana il tipico pane che si prepara nel Ragusano
chiamato in dialetto “pani ri pasta rura” o “pani ri casa”. Questo pane ha un mollica molto fitta e una crosta croccante e si conserva per più giorni, anticamente si conservava anche per una settimanaIl pane di casa Ragusano è prevalentemente a pasta dura. Si distingue dagli altri pani, che si fanno nel resto della Sicilia, per via dell’utilizzo della farina di frumento e di poca acqua, così da ottenere un pane a pasta dura. Anticamente, in tutte le famiglie, si “panificava” una volta a settimana per coprire il fabbisogno di tutta la famiglia. Il pane si faceva con la farina di grano duro, acqua e u “criscenti” , sostituito oggi dal lievito madre o dal lievito di birra e il sale. L’origine del pane e della panificazione si perde nella notte dei tempi. L’uso di un impasto a base di farina di frumento o di altri cereali; anche se non lievitato risale alla preistoria. Ogni regione, quasi ogni provincia, in Italia ha le sue ricette e le sue forme di pane. Le forme del pane di casa erano di diverso peso e di diversa forma. Anticamente, il pane si cuoceva nel forno a legna e con gli avanzi della panificazione settimanale si preparavano i cucciddati scaniati e le scacce. A seconda della legna che si utilizzava, il pane assumeva un particolare profumo e sapore. Ultimamente, in special modo d’estate mi è capitato spesso di fare il pane di casa a pasta dura come si faceva ai tempi della mia nonna che era di Scicli. Vi lascio qui la ricetta del pane di pasta dura: ricetta ragusana. Potete scegliere voi se confezionare le “cucchie” o il classico “pistolo di pane”, il pane tipico di casa da un kg
Le dosi di acqua e farina sono frutto dell’esperienza di Nonna Carmelina, panificatrice da 60 anni. Se volete preparare la classica Pagnotta , “inciminata” per fare il “pane cunzatu“Era usanza delle Massaie recitare una “preghiera” durante la panificazione per la buona riuscita del pane di casa
La Giaculatoria propiziatrice, i “cerimoni”
L’Angilu passa, a razia ci lassa.
L’Angilu passau, a razzia ci lassau.
24 San Giovanni ri Vittoria ogni passu quantu na mola,
29 San Giovanni ri Rausa ogni pani quantu na ciusa.
San Cristofuru maggiuri, Avanzati lu beni e criscitini a nuri.
Criscilu Diu ca a razzia c’é.
Ingredienti per preparare il pane a pasta dura tipico Ragusano
- 1 kgSemola di grano
- 18 gSale
- 12 gLievito (di birra fresco o 200 grami di lievito madre)
- 450 mlAcqua
Strumenti per il pane a pasta dura
- Spianatoia
- Bacinella
- 1 Coltello
- 1 Teglia
Come preparare il pane a pasta dura secondo la ricetta ragusana
Per prima cosa, disponete la farina setacciata, sulla spianatoia. Fate una fontanella al centro, mettete il lievito e versate l’acqua tiepida. Sciogliete il lievito ed iniziate ad impastare, unendo l’acqua poco alla volta, facendo assorbire a mano a mano tutta l’acqua.
Solo dopo qualche minuto, unite il sale e continuate ad impastare per almeno quindici minuti, fino a ché l’impasto non risulti liscio ed omogeneo.
A questo punto, non appena il vostro impasto sarà liscio, sodo e compatto, tagliate con un coltello il pane in quattro parti.
Cosi facendo otterrete quattro pani o “cuchhie di pane a pasta dura.
Altrimenti procedete con il classico pane a forma di Esse da un chilogrammo.
Fate le incisioni sul vostro pane e riponetelo a lievitare.
Fatto ciò non vi resta che mettere a lievitare il vostro pane, in un luogo asciutto e caldo. Copritelo con un canovaccio e se l’ambiente è freddo, anche con qualche coperta. Lasciatelo lievitare e aspettate almeno tre o quattro ore. Per capire se il vostro pane è lievitato, potete batte la vostra forma di pane, con il dorso della mano; se sentirete un rumore sordo, battendolo, vuol dire che sarà lievitato.
Altrimenti potete utilizzare questo trucchetto: appena mettete il vostro pane a lievitare, mettete una pallina di pasta dentro un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Non appena la pallina sarà salita a galla, il pane è pronto per essere infornato
Infornate il pane in forno già caldo a (220 gradi) della cucina, se non avete a disposizione il forno a legna. Fatelo cuocere per circa venticinque, trenta minuti. Finchè non avrà una crosticina dorata in superficie. Adagiate sul fondo del vostro forno, un piccolo pentolino pieno di acqua per creare il giusto vapore e renderlo più croccante fuori.
Otterrete cosi un pane con una mollica fitta, morbido dentro e con la crosta croccante fuori. Il vostro pane a pasta dura: ricetta ragusana dovrà risultare appena dorato.
Se vi piace preparare il pane a casa provate anche la ricetta del pane al nero di seppia , o il pane ai fiori di Sambuco
Consigli pratici.
Il pane di casa a pasta dura si conserva perfettamente fino a due tre giorni.
Potete utilizzare la farina di grano duro o di semola. Per “semola” si intende la farina di grano duro mentre con il generico termine “farina” si intende di solito la farina di grano tenero. La differenza tra semola e farina è in pratica rappresentata dal tipo di grano utilizzato. In generale, gli esperti suggeriscono di utilizzare la farina per la panificazione, mentre la semola per la pasta. Troviamo un impiego più diffuso della semola al Sud e della farina al Nord.
Potete anche scegliere di aumentare le dosi del lievito con 25 grammi ala posto di 12 se avete meno tempo a disposizione.
È ottimo caldo condito con olio e sale e i pomodori secchi o con il capuliatu.
300 ml di acqua per un litro di farina sono pochissimi, ne serve almeno il doppio
No Martina cara, faccio questo pane da anni, la sua particolarità è che si chiama proprio a pasta dura per via del suo impasto.
salve,
la pallina dell’impasto con acqua si mette all’inizio della lievitazione del pane?
grazie
Si certamente.
Di nulla, sono qui a disposizione. Buona giornata. Barbara
Statico
Buona sera lo fatto ieri ma non si è aperto come mai?
Salve, in che senso non si aperto?
Ciao Barbara,
mi chiamo Pippo e sono un Vittoriese residente da molti anni in Piemonte.
Uno dei miei hobby e rivivere la ns. Sicilia rifacendo le ricette che mi fecero crescere.
Ho fatto le scacce, le impanate e altri derivati seguendo le tue ricette sempre senza fallire. Faccio anche il pane ma non l’ho mai fatto all’uso ns… Proverò la tua ricetta.
Due osservazioni se mi permetti:
1- Mi è venuto subito un dubbio leggendo negli ingredienti “farina:di semola”….e basta.. Immagino volessi scrivere “semola RIMACINATA di grano duro.
Non voglio fare il prof, però qualche lettore più profano di me, potrebbe operare con la semola che penso non adatta per il pane ed ottima per la pasta e non lievitabile.
Grazie per la giaculatoria che sentico recitare da mia nonna e mia madre.. Ricordavo solo la prima strofa. Il mio compito, in quanto “masculu e forti” era quello di manovrare “u sbriuni”
2- Aggingo anche che la quantotà di acqua potrebbe ingannsare ma è esatta.
Questo lo so solo teoricamente perchè ho letto il motivo tecnico:
una volta qwuestovpane si chiamava “pane dei marinai”,
I ns. vecchi avevano scoperto che riducendo l’acqua il pane durava di vpiù. Oltre ad avere quel sapore che lo distingue fra gli altri (con tutto il rispetto per gli altri).
Poi venne “un pani elettricu” ….molti furono cintenti…io no..e avevo ragione.
Ciao e grazie
Pippo
Grazie a te , per qualsiasi cosa, chiedi pure. Cari saluti