Focaccia Barese

Per prima cosa sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida insieme al malto (in alternativa va bene del miele).

Setacciare le farine in una ciotola capiente e fare una fontana, al centro della quale mettere il lievito sciolto col malto. Iniziare a impastare aggiungendo la restante acqua poco per volta. Se avete una planetaria iniziate a impastare con la foglia e solo quando il composto sarà ben omogeneo passate al gancio.

Continuare a impastare fino a ottenere una consistenza dell’impasto abbastanza elastica, a questo punto incorporare il sale.

Una volta pronto l’impasto dovrebbe risultare molto elastico e non più appiccicoso e dovrebbe distaccarsi facilmente dalle pareti.

Con l’olio ungere il piano di lavoro e la punta delle dita (in modo da poter lavorare facilmente l’impasto). Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e iniziare a fare delle pieghe a portafoglio.

Fare 3-4 giri di pieghe ogni 30 minuti.

Trasferire l’impasto in una contenitore a chiusura ermetica leggermente unto. Il contenitore deve essere sufficientemente grande per permettere all’impasto di triplicare di volume.

Far lievitare per 1 ora in forno spento con la luce accesa, poi trasferire in frigorifero per 8-10 ore almeno (tutta la notte va bene).

Il mattino dopo togliere l’impasto dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata. Se volete fare tante focaccette più piccole tagliate l’impasto in più panetti, altrimenti procedete con un panetto unico.

Con le dita prendete le estremità dell’impasto e portatele verso il centro, poi girate l’impasto e formate un panetto tondo (questo procedimento si chiama chiusura dell’impasto e pirlatura). Trasferite nuovamente l’impasto nel contenitore con la chiusura verso il basso e fatelo lievitare due ore in forno spento con la luce accesa.

Passato il tempo di lievitazione l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume.

Nel frattempo tagliate in 4 i pomodorini.

Rovesciate l’impasto direttamente sulla teglia ben oliata. Condite la superficie della focaccia con un’emulsione di acqua e olio, sale grosso e origano e incastonate i pomodorini a distanza regolare con la buccia verso l’alto. Coprite con una pellicola (non a contatto) e lasciate lievitare ancora 30 minuti.

Scaldare il forno al massimo e infornare la focaccia nel ripiano basso per 10 minuti, poi trasferire nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 200°C e cuocere finché la superficie non risulterà ben dorata.

Una volta cotta lasciar freddare su una griglia, in modo che perda l’umidità.