Amaretti sardi morbidi, leggermente dorati e croccanti al loro esterno che farà da involucro a un cuore di mandorle morbido, gli amaretti sono dei dolci tipici in tutta la Sardegna, ma non sono uguali ovunque, in alcune zone non sono morbidi ma più asciutti, e si preparano con o senza mandorla al centro.
Negli anni ho preparato gli amaretti svariate volte, prima di arrivare a questo risultato, mi è capitato più volte di preparare gli amaretti, che a guardarli prima di metterli nel forno sembravano anche perfetti, una volta in forno invece, la delusione, comunque buoni, ma sempre leggermente appiattiti, alla ricerca della ricetta perfetta degli amaretti morbidi, si tende ad esagerare con l’albume e poi il risultato è un amaretto che non regge in cottura e si appiattisce, l’unico trucco è mettere l’albume in modo molto graduale e valutare man mano che viene versato, perchè le mandorle possono assorbire più o meno albume in base a quanto sono asciutte.
Ci sarebbero le ricette delle nonne, ma se anche voi avete o avete avuto una nonna come la mia, la risposta a nonna mi dai la ricetta degli amaretti o qualunque ricetta, la risposta era sempre “deu fazzu a ogu” (io faccio a occhio), insomma bilancia non pervenuta o poco utilizzata.
Per preparare gli amaretti sardi, servono solo pochi ingredienti, principalmente mandorle, albume e zucchero, alle mandorle, dovrete aggiungere una percentuale di armelline (mandorle amare), ancora più buoni con la scorza grattugiata di un limone, per realizzare le palline invece, solitamente si utilizza un liquore, che può essere all’anice o una semplice acquavite.
Se siete alla ricerca di dolci tipici sardi, ottime is Pabassinas, is Pistoccus de caffei, o i Gueffus, dolci sardi a base di mandorle, che al contrario degli amaretti, vengono cotti in pentola.
Ingredienti
Per la base
Per ultimarli
Strumenti
Passaggi
Per prima cosa dovrete procurarvi le mandorle, vi serviranno una parte di mandorle amare, senza queste non avrete lo stesso risultato.
Portate a bollore una pentola con l’acqua necessaria, quando questa inizierà a bollire, versate le mandorle e tenetele in acqua solo pochi istanti, giusto il tempo di ammorbidirsi la buccia per poterla eliminare, ovviamente eviterete questo passaggio se avete comprato delle mandorle prive di pelle.
Fate asciugare bene le mandorle a forno caldo spento o al sole se estate, infine grattugiatele, ricordate che per realizzare gli amaretti si utilizzano mandorle tritate non troppo finemente, infatti non è assolutamente adatta la farina di mandorle, idale l’utilizzo di un macinino manuale, alcuni elettrici, se non adatti, tendono a scaldare troppo le mandorle, una volta macinate, vi consiglio di farle asciugare ancora.
Versate le mandorle in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
Grattugiate la scorza del limone, ne basta anche metà, aggiungetela alle mandorle.
Versate gli albumi in una ciotola, mescolateli con una forchetta o con una frusta, non serve che siano a neve.
Aggiungete gli albumi alle mandorle in modo graduale, io ne ho utilizzato 85 g, poco meno di tre albumi, li ho pesati appunto perchè il peso può variare.
Amalgamate gli albumi ottenendo un composto morbido, ma non troppo, la pallina deve poter stare in piedi senza adagiarsi, fate riposare il composto per 20/30 minuti circa.
Formate le palline (io ne ho preparato 16) bagnandovi le mani con il liquore scelto e passatele nello zucchero ricoprendole interamente.
Sistemate gli amaretti in una teglia foderata da carta forno e inserite una mandorla al centro di ogni amaretto.
Cuocete gli amaretti a 180° per 20 minuti circa, i tempi possono variare in base al forno, controllate la doratura.
Gli amaretti sardi sono pronti, giusto il tempo di raffreddarsi e potrete servirli.
Consigli
L’unico consiglio, resta quello di versare l’albume lentamente per evitare di preparare un composto troppo morbido, o gli amaretti si appiattiranno in cottura.
Conservazione
Vi consiglio di conservare gli amaretti in una scatola di latta, si manterranno morbidi e fragranti anche per due settimane.
Se preferite, potete anche congelare gli amaretti, si mantengono benissimo in semplici sacchetti da freezer per svariati mesi.
Dosi variate per porzioni